O que acontece com o envelhecimento do vinho?

Envelhecimento de vinhos tintos e brancos

Todos sabem que o vinho sofre mudanças complexas com o tempo - aromas, sabores e cores podem se transformar para revelar um caráter completamente novo. Anne Krebiehl MW nos mostra o processo ....

Como uma solução aquosa de álcool , ácidos , fenólico e compostos de sabor , o vinho é um líquido complexo em constantes mudanças. Seus diferentes elementos reagem constantemente uns com os outros: agua , glicosídeos , fenólicos , álcoois e ácidos conectar e dissolver, quebrar e hidrolisar, apenas para reconectar novamente, em velocidades e combinações variadas.

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Nesse aspecto, o vinho é como um caleidoscópio: os mesmos elementos formam constantemente imagens novas e muitas vezes atraentes. Em nenhum momento um vinho será o mesmo.

O fato de certos sabores surgirem e se desenvolverem não é nada menos que alquimia e ainda não é totalmente compreendido. Os sabores frescos evoluem para evocar secos e uniformes frutas cristalizadas enquanto dicas de terra e pedra , mel e cogumelo , pétalas e erva aparecer magicamente.

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Crédito: Patrick Grabham

Até a decomposição pode cheirar bem. No vinho tinto , importante, compostos fenólicos de-natureza ao longo do tempo, fazendo com que formem longas cadeias. Este processo de polimerização diminui sua superfície reativa e torna o vinho menos adstringente: é por isso que os tintos tornam-se mais lisos com o tempo.

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Crédito: Patrick Grabham

Alguns desses cadeias fenólicas tornam-se tão grandes que eventualmente precipitam como sedimentos. Com o tempo, os tons vibrantes de púrpura e carmesim de um vinho tinto se transformam em vermelhão e granada, enquanto a cor palha brilhante do vinho branco torna-se cada vez mais dourada e eventualmente âmbar. A passagem do tempo afeta, portanto, a aparência, o cheiro, o sabor e a textura do vinho.

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