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Aromas do vinho em um relance:
- Aromas primários , como os cheiros de frutas e florais, vêm da própria variedade de uva.
- Aromas secundários são amplamente derivados do processo de vinificação.
- Aromas terciários desenvolver à medida que o vinho envelhece.
De raspas de limão a lápis de cor , os aromas de vinho vêm em todas as formas e tamanhos - alguns de natureza mais pessoal e outros aceitos como descrições amplamente convencionais para um determinado estilo.
Um estudo da Universidade Rockefeller em 2014 estimou que os humanos podem detectar mais de um trilhão de cheiros .
Se podemos esperar descrever tantos aromas ou não, é outra questão, mas é apenas um estudo entre muitos que enfatiza a importância de usar o nariz quando se trata de degustação de vinhos.
A ciência em torno do desenvolvimento dos aromas do vinho, e sua relação, é uma área de estudo em andamento. Mas, é comum que os degustadores de vinhos profissionais dividam os aromas principais em três categorias amplas.
Aromas primários de vinho
Trata-se de cheiros e aromas iniciais considerados emergentes da própria variedade de uva, seja a toranja no seu rosé, o mistura de mentol e cassis ricos em alguns vinhos Cabernet Sauvignon jovens ou aquela nota de lichia em seu copo de Gewürztraminer.
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Aromas florais e algumas especiarias, de rosa e violeta a gengibre, também podem entrar em jogo aqui, e você encontrará exemplos mais específicos em nossa página decodificada de notas de degustação .
Alguns vinhos, como o Shiraz / Syrah, podem exibir pimenta preta, embora isso possa ser mais fácil de detectar no paladar. 'As notas apimentadas no vinho tendem a vir de variedades de uvas específicas, em vez de um produto do processo de vinificação', disse o especialista em Rhône da Decanter, Matt Walls, em este artigo explicando a diferença entre pimenta preta e branca .
As decisões de clima e vinificação, desde as datas de colheita até o manuseio na adega, podem afetar a intensidade e a tez dos aromas, é claro.
Estilos mais maduros de Chardonnay em climas mais quentes podem tender naturalmente em direção ao fim tropical do espectro de frutas , enquanto um Chablis na orla norte da Borgonha é mais geralmente associado à maçã e frutas de caroço - como mostra este exemplo de William Fèvre .
Se um produtor de vinho propositalmente procurou enfatizar a fruta, fermentando em aço inoxidável ou talvez em tanques de concreto com pouco ou nenhum contato com o carvalho, então você pode esperar que mais aromas primários dominem.
Aromas secundários
São estes os aromas chave que se entendem como derivados da adega de vinificação, embora um pouco abertos à interpretação.
Como atrasado, ótimo Gerard Basset OBE MW MS respondeu em uma resposta a um Decanter pergunta do leitor em 2016, ‘Em manuais de degustação de vinhos sérios, como o clássico The Taste of Wine pelo professor Emile Peynaud, o aroma secundário é usado em relação ao cheiro da fermentação.
'Portanto, se nenhum aroma de fruta ou floral é aparente em um vinho jovem e o que você obtém é mais um cheiro 'vinho', você pode se referir a isso como um aroma secundário.
'Para mim, o termo 'aroma secundário' deve se referir a todos os cheiros de vinificação, não apenas fermentação - na verdade, todos os cheiros que não são de uva nem de envelhecimento.'
Os exemplos incluem especiarias de baunilha ou notas tostadas de carvalho, especialmente barris americanos novos, ou a textura cremosa e amanteigada que pode ser um sinal revelador de fermentação malolática, um processo que suaviza a acidez em um vinho ao converter ácido málico em ácido lático.
O contacto com as borras - que talvez possa ser considerado por alguns como parte do processo de envelhecimento - é o principal responsável por aquelas notas de brioche parecidas com pão, que podem ser encontradas em alguns champanhes.
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Aromas terciários
‘Aroma terciário (ou seu sinônimo‘ bouquet ’) é usado quando os aromas são devidos ao envelhecimento,’ disse Basset.
‘Vinhos com capacidade de envelhecimento perderão parte ou quase todo o seu aroma primário e após alguns anos desenvolverão aromas soberbos de maturação.’
Você já colocou seu nariz no chão de uma floresta? Nesse caso, você pode encontrar aromas ressonantes dessa experiência em alguns vinhos tintos envelhecidos em garrafa.
Outras notas terciárias comuns para vinhos tintos incluem couro, trufa, caixa de charuto, tabaco, cedro e cogumelo, para citar apenas alguns.
'Os melhores vinhos Cabernet Sauvignon com algum envelhecimento em garrafa muitas vezes cheiram a tabaco, folhas úmidas e outros aromas complexos', disse Basset.
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Decanter A especialista italiana Michaela Morris escreveu recentemente sobre o Sperss Barolo de Gaja de 1996, ‘O nariz é extraordinário - imediatamente atraente com folha de louro seca, chá preto, couro e alcatrão.’
Nos vinhos brancos, podem desenvolver-se notas de nozes, cogumelos ou mel, enquanto a gasolina ou o querosene são frequentemente associados aos vinhos Riesling envelhecidos - embora nem todos apreciem este aspecto.
Esta é apenas uma visão geral introdutória, e vale a pena lembrar que os produtores de vinho e gerentes de vinhedos devem tomar decisões em cada etapa do processo que afetará o perfil dos aromas do vinho em sua taça.
Uma série de outros fatores, como acidez, o caráter dos taninos, o álcool e o corpo do vinho, também podem afetar o sabor final, é claro.
Este artigo foi publicado originalmente como um artigo ‘ask Decanter’ em 2016, mas foi atualizado e ampliado em junho de 2020.
