Crédito: Catharine Lowe
Deixar o champanhe não é nada novo - Winston Churchill fez isso com seus anos de 1911 - mas não é algo em que tendemos a pensar ou abrir espaço em nossas adegas. Michael Edwards analisa os melhores estilos para o envelhecimento.
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Um equívoco persiste na mente de alguns consumidores de vinho que champanhe não envelhece. É em grande parte um mito, certamente no que diz respeito aos melhores cuvées. Como em outros climas marginais do norte de vinhedos clássicos como Chablis e Mosel ou Renânia da Alemanha, Champagne tem o potencial de ser complexo e duradouro quando o clima é variável e desafiador: acidez vital em sintonia com a profundidade mineral de grandes terroirs, além do envelhecimento prolongado das borras e armazenamento protetor, muitas vezes podem resultar em safras que podem viver por 10, 15 ou 20 anos - e em anos excepcionais por meio século.
Trata-se, sem dúvida, de um conto de perfeccionismo, relacionando-se especialmente com os vinhos de prestígio das grandes casas de champanhe, também com safras excepcionais de casas sérias e hoje em dia do grupo de elite dos produtores de topo. Claro, você obtém o que pagou. No limite inferior da faixa de preço, os champanhes econômicos (feitos em parte da segunda prensagem das uvas) podem às vezes surpreender agradavelmente, dando forma a um forte sabor frutado para beber cedo. No entanto, de forma alguma essas compras por barganha foram feitas para durar.
Estabelecer um champanhe fino não é novidade e tem uma longa tradição na Grã-Bretanha, que pode alegar ter 'inventado' o champanhe genuinamente seco (bruto). Pois foram os comerciantes de vinho ingleses em meados do século 19 que atormentaram grandes casas como a Perrier-Jouët, Bollinger e Pommery em tornar suas cuvées britânicas de champanhe menos doces.
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E assim o champanhe, antes um vinho para brindes e sobremesas, tornou-se o melhor aperitivo seco do mundo e um vinho sério para boa comida, particularmente nos clubes St James's de Londres e nas casas dos privilegiados: Winston Churchill estabeleceu no início a lendária safra de Champagne de 1911, que o sustentou nos 'anos selvagens' da década de 1930. Entre as duas guerras mundiais, os cuvées vintage eram a norma, e não a exceção nas melhores mesas de Londres Pol Roger , O champanhe favorito de Churchill, enviava apenas vinhos vintage para o Reino Unido até 1945.
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A democratização e a vasta expansão internacional do Champagne com foco em marcas não vintage é um fenômeno da década de 1950. Hoje, ainda é esmagadoramente a categoria dominante como o vinho preferido de celebração, bem como uma alegria de renda média para o prazer regular.
‘Existem diferentes tipos de consumidores de champanhe’, concorda Didier Mariotti, chef de cave de Mumm. ‘Muitos consumidores apreciam champanhe em ocasiões especiais, mas outros preferem apreciá-lo como fariam com um bom vinho tranquilo. Estes conhecedores apreciam a diversidade que os diferentes estilos de champanhe oferecem e procuram frequentemente vinhos maduros. Mais e mais consumidores agora veem o champanhe como um vinho sério, e também é verdade que mais e mais casas estão apresentando suas safras mais antigas como coleções de enotecas. '
O que deitar
Imagem: Catharine Lowe
A maioria dos champanhes finos nas três categorias principais - prestígio, vintage e não vintage - se beneficiam de um maior envelhecimento nas casas dos consumidores para revelar sabores mais intensos, portanto, são adequados para serem colocados em vários graus. O foco nos sabores no ciclo de envelhecimento do champanhe é feito profissionalmente em dois estágios principais. Primeiro, antes do derrame, quando o vinho se mantém fresco e firme, progressivamente potencializado pelo contato com borras finas, que acrescentam complexidade aos sabores adolescentes e também atuam como antioxidantes. O período de pré-derrame nas caves profundas das casas é prolongado porque o champanhe envelhece de maneira diferente dos vinhos tranquilos. «Efetivamente, tendo em conta o seu envelhecimento em contacto com as borras, numa atmosfera saturada de CO2, o champanhe evolui mais lentamente do que os vinhos tranquilos», afirma François Domi, chef de caves do Billecart-Salmon, «É como um casulo, protegido das agressões do oxigênio, protegido da luz nas profundezas e na obscuridade de nossas adegas. '
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Depois de três a quatro anos com borras para NV, cinco a oito anos para safra e mais para prestígio, é hora da segunda etapa: o esgoto do sedimento. Isso garante a maturação ideal por meio do envelhecimento na garrafa, bem como o desenvolvimento de sabores de vinho mais intensos, como damasco seco, torradas e especiarias como cominho envelhecido Chardonnay couro, alcaçuz e torrefação (o cheiro do café) para adultos Pinot Noir - também um gostinho de kirsch em grandes vinhos rosés de champanhe vintage.
Os do blanc de blancs têm a capacidade de envelhecer mais do que os blanc de noirs, ou é o caso de considerar os vinhos individualmente, perguntei a Domi. 'Certamente, os Chardonnays em solos rasos sobre subsolos de giz, como os da Côte des Blancs, fornecem vinhos para um longo envelhecimento', disse ele. ‘A escolha da vinificação (maloláctica total ou nenhuma) reforça esta capacidade de evoluir lentamente.
'Certos crus de Pinot Noir (supremamente Aÿ e Verzenay) são elementos-chave nas misturas dos maiores cuvées e também têm essa capacidade de envelhecer graciosamente. Com o grande Pinot, um desenvolvedor tardio, você deve aprender a ser paciente. '
Na era moderna, o estabelecimento de um champanhe vintage foi ressuscitado após os anos de austeridade dos livros de racionamento do pós-guerra e um ciclo de gloriosas safras ensolaradas durante os anos 1950. O ímpeto foi um decreto lindamente cronometrado de 18 de outubro de 1952 (um ano fabuloso) ajustando a denominação Champagne, indicando que o champanhe vintage deve ser envelhecido por um mínimo de três anos consecutivos, com a implicação não dita de que qualquer vintage digno desse nome seria realmente previsto por quase uma década. É um grande crédito para uma empresa de primeira linha como Viúva Clicquot que seus mestres de vista clarividentes no final do século 20, homens como Charles LaHaye e Jacques Péters, reservaram estoques significativos das melhores safras para as gerações futuras como a nossa desfrutarem, culminando na coleção Cave Privée de vinhos vintage, iniciada em 2000 e agora atualmente variando de 2004 até os anos 90 a 1982, 1979 e 1976, disponível para alocação aos melhores restaurantes e colecionadores particulares.
Mumm também tem uma coleção de safras antigas em magnums. E, claro, há Dom Pérignon , onde o envelhecimento prolongado das borras sempre foi fundamental para o seu estilo singular como a expressão máxima da vinificação redutora e não oxidativa (sem madeira).
Richard Geoffroy , Enólogo de DP, acredita que seu champanhe icônico amadurece em ciclos ou como ele agora os chama, 'plenitudes'. O DP atinge seu primeiro pico de maturação (P1) após pelo menos sete anos nas borras, a quantidade exata de tempo determinada pelas características da safra. P2 surge após um mínimo de 12 anos e P3 geralmente em não menos de 20 anos. Vincent Chaperon, enólogo e braço direito de Geoffroy, enfatiza que, ao proteger da oxidação, o fruto e a vinosidade do vinho aumentam lentamente, com firmeza e estabilidade, em direção a uma vida longa e distinta na garrafa. ‘Plenitude’, diz Chaperon, ‘é um indicador mais importante para o caráter de evolução suave do DP do que a idade, que o original Enoteca conceito (de um vinho de biblioteca) transmitido. '
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Outras grandes casas têm sua própria abordagem matizada de safras envelhecidas. Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave em Louis Roederer, produz um expoente muito fino de um estilo não oxidativo em seu Brut Premier, mas judiciosamente usa carvalho em seus vinhos vintage e Cristal.
Lécaillon é único entre os adega das grandes casas na criação de um número crescente de vinhedos cultivados biodinamicamente dentro do impressionante domínio de Roederer de 240 hectares nos melhores locais: os vinhedos biodinâmicos agora respondem por 70 ha ou 30% da propriedade. Essas parcelas envelhecem mais lentamente que as da lavoura convencional, são mais resistentes à podridão, os vinhos mais intensos e a produção de suco por hectare mais contida. Material ideal para champanhes vintage para um longo envelhecimento.
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Garrafas de mercúrio
O Great Champagne é o mais inconstante dos vinhos franceses, e seu caráter muda como mercúrio quando menos se espera. Ao pilotar sua jornada até a maturidade requintada, você pode pensar que o vinho vai virar para a direita, mas muitas vezes ele realmente vira para a esquerda. Isso é parte de seu fascínio duradouro.
Na minha vida de provador, aprendi a deixar meus preconceitos trancados na gaveta. Eu amo todos os tipos. Champagne não precisa ser venerável para ser bonito. Gosto de vinhos envelhecidos brevemente em anos de sol e uvas que estavam com uma saúde exuberante. Como no rosé jovem de Roederer 2009 - perfumado, suculento, cremoso, mas com uma elegância esguia. Seu criador, Jean-Baptiste Lécaillon, diz: 'Quando eu faço um vinho como este, sou tanto um pâtissier quanto um chef de cave.'
Na minha propensão para vinhos ensolarados, sou enfeitiçada pelo Salon 1997: aberto, amigável, maduro antes do tempo e propenso a dar mais prazer do que o mais festejado 2002, o que não me satisfaz, eu esperava mais. De verdadeiros grandes, jovens e velhos, estou encantado com a promessa do Vénus Grand Cru Avize 2008 de Pascal Agrapart feito sem dosagem, mas com todo o aço e frutas abundantes desta safra excepcional.
Dos vinhos em sua idade de ouro, adoro um segundo lançamento do Cristal 1988 em sua magnificência trufada, o levante floral de Veuve Clicquot e Pol Roger em sua safra reta 1982, a classe e a força do ferro na Krug Collection 1969 e o equilíbrio perfeito de Bollinger RD 1952.
Michael Edwards é um escritor e escritor de vinhos especializado em Champagne. Em 2014 foi o primeiro não Champenois feito Confrère de São Vicente de Vertus.
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