Fumaça de fogueiras queimando vinhedos próximos a Santa Rosa em 2017. Noventa por cento das uvas da Califórnia foram colhidas em 2017, quando os fogos começaram. Crédito: Exército dos EUA / Alamy
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Tingimento de fumaça no vinho à primeira vista
O odor de fumaça é considerado relativamente raro e não afetará automaticamente as vinícolas e vinhedos próximos ao fogo. Direção do vento e quanto tempo a fumaça permanece em uma área são fatores-chave.
Uvas não colhidas que passaram pela mudança de cor ou processo de amadurecimento - conhecido como veraison - estão em maior risco, mas pode ser difícil detectar problemas antes da fermentação.
Aromas de fumaça no vinho incluem:
- cheiro de plástico ou químico
- aromas medicinais
- Aromas de charuto molhado ou cinza
Isto é não é prejudicial à saúde no próprio vinho, de acordo com pesquisas atuais, embora a fumaça possa representar riscos à qualidade do ar para os trabalhadores da vinha.
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Alguns observadores questionaram se grandes incêndios florestais são o 'novo normal' para a Califórnia, já que os bombeiros lutaram para salvar vidas e propriedades ao conter vários incêndios em todo o estado, incluindo o Fogo Kincade no norte do Condado de Sonoma .
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Embora a segurança das pessoas, comunidades e propriedades sejam naturalmente primordiais, os surtos de grandes incêndios florestais nos últimos anos fizeram com que os problemas potenciais causados pelo odor de fumaça se tornassem um tópico maior no vinho da Califórnia.
UC Davis disse em 2018 que estava pesquisando melhores maneiras de mitigar os efeitos do odor de fumaça, após os devastadores incêndios florestais de 2017.
Isso não quer dizer, é claro, que as safras recentes de vinho da Califórnia tenham sido arruinadas pela contaminação da fumaça. É um lugar grande e enquanto alguns produtores relataram problemas para os vinhos de 2017, muitos não tiveram problemas.
A Califórnia também não é a única região vinícola em risco.
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Quais são os fatores de risco?
'Embora a perda física de videiras seja uma consequência óbvia de um incêndio, o odor de fumaça também pode ser um problema e pode ter um efeito negativo no vinho', disse Michael Hill Smith MW, respondendo a um Decanter pergunta do leitor em 2016 sobre incêndios florestais na Austrália.
'Os compostos da fumaça podem ser absorvidos pela casca da uva, especialmente se o fogo ocorrer perto da colheita', disse Hill Smith, agora copresidente do Decanter World Wine Awards .
Um fator chave é, portanto, se as uvas foram colhidas ou não, bem como o tempo que as videiras ficam expostas à fumaça.
O Instituto de Vinho da Califórnia disse que 90% das uvas foram colhidas antes dos incêndios de 2017, por exemplo, enquanto Sonoma County Vintners disse na semana passada que uma 'vasta maioria das uvas' foi colhida antes do início do Fogo Kincade.
Os riscos de manchas de fumaça também são menores se as uvas ainda não iniciarem o processo de amadurecimento - incluindo mudança de cor - conhecido como veraison.
O processo
A queima de madeira libera fenóis voláteis que podem ser absorvidos pelas uvas e que se ligam às moléculas da uva em um processo conhecido como glicosilação.
Os problemas podem ocorrer mais tarde na adega.
'Embora os compostos não contribuam para o aroma da uva na forma glicosilada, os fenóis voláteis livres podem ser liberados durante a vinificação e envelhecimento do vinho para produzir vinhos indesejáveis' contaminados por fumaça '', disse uma equipe de pesquisadores principalmente da UC Davis em um novo estudo publicado este mês.
Escrevendo no americano Journal of Enology e Viticultura , eles procuraram medir a liberação de 31 diferentes 'glicosídeos fenólicos' durante o processo de vinificação, descobrindo que a primeira metade da fermentação parecia ser o período mais crítico.
Degustação de cheiro de fumaça no vinho
O Australian Wine Research Institute (AWRI) encontrou mais de 50 compostos ligados ao odor de fumaça no vinho em um estudo de 2009.
Citou enólogos descrevendo o aroma excessivamente defumado nos vinhos, ou que alguns vinhos contaminados eram como 'lamber um cinzeiro'.
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Outros aromas essenciais associados a problemas de odor de fumaça incluem sabores de remédio / adesivo, produtos químicos e charutos úmidos.
Controle de qualidade
Um vinicultor pode fermentar um pequeno lote de uvas para ver se a fumaça as contaminou. Se as uvas apresentarem sinais de contaminação por fumaça, os produtores de vinho podem optar por não escolher aquela seção do vinhedo.
Amostras de uvas também podem ser submetidas a análises químicas, de acordo com o AWRI.
Vários estudos buscaram identificar os principais compostos responsáveis, com o ‘guiacol’ nomeado como protaganista principal por pesquisadores em um artigo de 2019 no Jornal Sul-Africano de Enologia e Viticultura .
No entanto, ele precisava de cúmplices - ou seja, de outros fenóis - para causar aromas de fumaça, disseram eles.
