Jane Anson: O sabor do vinho de Bordéus em sete aromas

gosto de Bordeaux, vinhos en primeur de Listrac, Margaux e Moulis-en-Médoc

Vinhos de Bordéus en primeur preparados para degustação.

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Vintage 2015

Uma equipe de 'superprovadores' apontou sete conjuntos de aromas em Bordeaux envelhecido e está ajudando os cientistas a encontrar as moléculas que dão forma terroir . Jane Anson relata o que há de mais moderno em ciência do vinho em sua última coluna no Decanter.com ...

Gosto de Bordeaux - Na vertical Château Haut-Bailly

Há alguns anos, participei de uma degustação vertical fascinante de Chateau Haut-Bailly vinhos de 2012 a 1998, ou seja, 15 safras no total. Estava sendo realizado para um aluno de doutorado na escola de enologia de Bordeaux, chamado Magali Picard, que estava pesquisando exatamente como e por que vinhos finos desenvolvem aromas tão complexos durante o envelhecimento.

Haut-Bailly foi selecionado como um bom exemplo de uma propriedade conhecida por sua capacidade de envelhecer lenta e graciosamente, mas Picard estava realizando degustações semelhantes em outros castelos e realizando degustações maiores no laboratório de degustação da universidade.

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Gravei minhas anotações, gostei da discussão e arquivei os detalhes de contato de Picard, interessado em acompanhar sua pesquisa. Soube há algumas semanas que ela concluiu seu doutorado em dezembro de 2015 e atualmente está sendo merecidamente homenageada pelo que aprendeu sobre uma das áreas mais fascinantes, mas menos estudadas da enologia.

Ainda há muito para aprender

Pode parecer loucura que em uma região como Bordéus ainda haja muito a aprender sobre os compostos aromáticos do vinho tinto, especialmente os tintos mais velhos que desenvolveram o complexo 'bouquet' pelo qual Bordéus é tão famoso em todo o mundo. Há muito tempo está claro que mudanças químicas significativas na composição aromática volátil ocorrem durante o envelhecimento do vinho. Mas falta o porquê e o como.

Isso é, pelo menos em parte, o resultado de uma das coisas mais maravilhosas sobre o vinho - que não é um ponto eternamente fixo em uma escala, que você não pode fixá-lo e pendurá-lo na parede. As moléculas que constituem um vinho jovem irão fundir-se, evoluir e até mudar a sua própria natureza ao longo do tempo.

Eles farão isso não apenas como resultado da ação linear do tempo, mas dependendo de quem eles estão próximos - então as moléculas de barris de carvalho que encontraram seu caminho para o vinho irão lentamente se combinar com seus vizinhos que se originaram de peles de cabernet sauvignon e inventar algo totalmente diferente.

Encontrando o ‘equilíbrio Redox’

Ao longo de alguns anos em garrafa, o ato repetido de moléculas individuais se combinando, reorganizando e reescrevendo leva à beleza complexa de um vinho envelhecido. E a parte ‘na garrafa’ é a chave, porque o envelhecimento está ocorrendo em um ambiente redutor ou com oxigênio limitado. As reações que afetam o bouquet de um vinho velho dependem do equilíbrio 'redox' (efetivamente a quantidade de oxigênio ou a falta dele disponível para o vinho), que é fortemente influenciado pelo pH, temperatura e tempo de armazenamento. E o prêmio oferecido pela tese de Picard era entender melhor, como ela diz, a 'formação de moléculas odoríferas ativas' responsáveis por tudo isso.

Provadores colocados à prova

Para fazer isso, ela pediu a mais de 140 provadores (principalmente enólogos, enólogos e consultores) que respondessem primeiro a um questionário sobre sua definição pessoal de buquê de envelhecimento positivo. Suas respostas mostraram que vários conceitos estão envolvidos, desde complexidade e equilíbrio até pistas sensoriais específicas.

A partir daqui, 13 'superprovadores' foram convidados a registrar suas sensações de 30 vinhos de Bordéus de qualidade abrangendo 12 anos a partir de 2005 (quando os vinhos deveriam estar a ponto de deixar para trás os aromas primários jovens) de volta à sua velhice mais refinada de 1994. Nesta fase Picard encontrou grande concordância entre os provadores, que destacaram um pool de sete notas aromáticas principais.

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Os sete aromas do Bordéus envelhecido:

Vegetação rasteira
Brigadeiro
Torrado
Apimentado
Alcaçuz
Como
Frutas frescas de amora e vermelha

O que isso significa para a vinificação ...

Paralelamente, três vinhos específicos de Pomerol , St-Emilion e Margaux foram estudados em verticais de 19 anos para observar o impacto do terroir.

Munido de todos esses dados, o cientista de Picard começou a trabalhar. Usando cromatografia líquida para isolar as moléculas, ela explorou a composição exata dos compostos que se correlacionam com essas notas aromáticas, na esperança de que, ao compreender melhor essas moléculas, os chateaux estarão em melhor posição para incentivá-los e protegê-los. A ligação a certos tipos de terroir aumenta a possibilidade de trabalhos de vinha mais precisos.

Os principais resultados se concentraram principalmente nas notas empireumáticas, portanto, a avelã torrada / torrada que vem do envelhecimento em barris e, quase certamente, terroirs específicos e o impacto aromático de compostos de enxofre fracos, como DMS (sulfeto de dimetila) que aumentam em concentração e intensidade ao longo envelhecimento em garrafa, e estão associados aos aromas de trufas e rasteira tão apreciados no Bordéus velho.

Uma nova molécula: piperitona

Um espetáculo secundário agradável foi a introdução de uma nova molécula que contribui para o clássico aroma de menta de um clarete envelhecido. Piperitone avançado encontrado em níveis mais elevados em vinhos com uma característica dominante Cabernet Sauvignon mistura e, curiosamente, nesses testes, é mais comumente encontrada em vinhos da denominação Margaux.

Não existem muitas moléculas que conseguem manter seu nome químico quando enviadas para o mundo mais amplo. A pirazina pode ser uma delas, referindo-se ao sabor de pimenta verde das uvas pouco maduras. E o sabor natural da geosmina fez parte do sabor do ano passado quarta edição do Oxford Companion to Wine , então pode ser um desmaio para o vocabulário de degustação normal. Resta saber se o piperítono se juntará a eles, mas entretanto sua descoberta deixou muitas pessoas realmente felizes.

Agora tente isso em casa ...

Château Haut-Bailly 1998

Se você quiser experimentar o piperítono por si mesmo, compre uma garrafa deste. Você encontrará um nariz suave recheado de cedro com notas de fumaça de tabaco, seguido por amora-preta, mirtilo que é macio, manchado, esmagado sob os pés. Na boca, tudo é perfeitamente alisado. O comprimento é impressionante, com uma persistência que é misturada com pimenta branca sempre tão suave e nenhum indício de agressão dos taninos.

Então, bem ali, na tensão das últimas respirações, está o piperítono. São os tons mentolados e mentolados que dizem que há mais para descobrir. Para descobrir ainda mais claramente, respire fundo assim que o vinho sair de sua boca - o piperitone estará lá em uma suave explosão de frescor, outra peça do quebra-cabeça de por que um bom Bordeaux envelhecido pode ser tão apetitoso satisfatório.

Você concorda com os 13 superprovadores sobre os sete aromas principais de Bordeaux envelhecido? Deixe-nos saber na seção de comentários abaixo.

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