O tempo é tudo - e nunca mais do que quando se trata de misturar vinhos. Então, como os produtores de vinho decidem quando fazer isso? E é melhor misturar no início ou mais tarde no processo de vinificação? Relatórios de Stephen Brook
Em que momento é uma final de vinho? O purista argumentaria que apenas quando a rolha foi introduzida na garrafa recém-enchida é que um vinho é verdadeiramente definitivo. No mundo real, o comércio de vinho, se não o consumidor, precisa avaliar a qualidade de um vinho recém desenvolvido.
No Château Climens, em Sauternes, o lote final não é composto até pelo menos um ano após a colheita. Qualquer visitante da propriedade antes disso é bem-vindo para provar o vinho, mas deve passar uma hora degustando barris individuais, cada um representando uma variedade diferente ou época de colheita. (Portanto, os críticos de vinho que atribuem uma pontuação a Climens neste estágio têm notáveis poderes de profecia, uma vez que nem mesmo os produtores de vinho sabem como será o vinho final.)
A mistura mais complexa de todas é o Champagne, onde às vezes dezenas de vinhos, incluindo vinhos de reserva, precisam ser misturados antes que a fermentação secundária possa ocorrer. Também em Bordéus, a mistura costuma ser feita cedo, mas seria perigoso descrever o vinho infantil como definitivo.
Portanto, existem duas abordagens básicas, especialmente para vinhos tintos. Uma delas é a mistura antecipada do vinho, o que na prática significa uma vez concluída a fermentação malolática. Em Bordeaux, isso seria em fevereiro ou março após a safra. A mistura nesta fase também garante - práticas duvidosas à parte - que o comércio e a imprensa tenham uma mistura uniforme para saborear e julgar durante a importante semana en primeur. (Essa é a teoria. O enólogo consultor Stéphane Derenoncourt admitiu imprudentemente que as amostras en primeur às vezes são ajustadas para dar-lhes maior apelo. Pragmatismo ou engano?)
Claire Villars Lurton possui duas plantas classificadas no Médoc - Ferrière em Margaux e Haut-Bages- Libéral em Pauillac - e emprega Jacques Boissenot e agora seu filho Eric como enólogo consultor, assim como três quartos de todas as plantas classificadas. ‘Misturamos cedo para dar vinhos mais equilibrados’, diz ela. ‘Os vinhos de prensagem, feitos a partir da prensagem das películas uma vez terminada a fermentação alcoólica, são mantidos em separado, pois podem ser mais grossos, mas também podem dar estrutura ao vinho final. Eric e nossa equipe avaliarão os vinhos da prensa algumas semanas depois e selecionarão os melhores barris. Após o término da fermentação malolática, geralmente em janeiro, faremos nossas combinações e decidiremos quanto vinho de prensa incluir. Geralmente é cerca de 12% da mistura final. Faremos rack em fevereiro e, em seguida, montaremos nossa mistura final. Em algumas safras, guardei um barril de cada lote que foi para o grande vin, e quando os misturei no final do élevage, descobri que a qualidade nunca é tão boa quanto o vinho que foi misturado antes. '
Está tudo no tempo
A segunda abordagem é manter as várias parcelas separadas até que o envelhecimento em barril (élevage) seja concluído. Desta forma, os enólogos podem acompanhar a evolução em barrica de cada casta e de cada bloco significativo das vinhas. Lotes inferiores ou decepcionantes podem ser desclassificados em um segundo vinho (se houver) ou vendidos para comerciantes atacadistas. Esta é a escolha mais trabalhosa, já que uma grande variedade de lotes precisa ser mantida sob vigilância por cerca de 18 meses. Michel Rolland, o mestre degustador e liquidificador de Bordeaux, sempre favoreceu essa abordagem.
Em Pegasus Bay, em Waipara, a família Donaldson defende claramente a mistura tardia. 'Isso ajuda na experimentação', diz o enólogo Matt Donaldson, que normalmente envelhece 40 a 50 lotes separadamente para os dois Pinot Noirs da vinícola, jogando com 12 clones diferentes, uvas colhidas em diferentes níveis de maturação ou visto diferentes comprimentos de contato com a pele e vários tipos de carvalho. ‘O processo de degustação leva cerca de seis semanas e nós misturamos antes do engarrafamento - acreditamos que isso nos dá a melhor chance de fazer o melhor, mais equilibrado e complexo vinho.
Na prática, a escolha de quando misturar é menos rígida. No Château Figeac, por exemplo, o blend é feito em março após a vindima. A equipe prova às cegas cerca de 25 lotes e decide sobre algumas combinações possíveis. Estes são engarrafados, havendo uma nova prova uma semana depois para encontrar o vinho com a maior tipicidade Figeac. A chegada de Rolland em 2013 como consultor não fará diferença. Desde 2009, o vinho de prensa foi misturado posteriormente, e eles continuarão a fazer isso. Nem todo o vinho está necessariamente incluído no Figeac ou Petit Figeac, portanto, em 2011 e 2012, alguns barris foram vendidos a atacadistas ou destiladores.
Jonathan Maltus da Châteaux Teyssier and Laforge não faz uma escolha firme entre a mistura inicial e tardia. ‘Bordéus fala de terroir, mas é tudo sobre misturas’, ele me diz, ‘já que trabalhamos com muitas variedades de uvas diferentes. Como misturar é a primeira coisa que um novo proprietário ou enólogo em Bordeaux precisa aprender. Eu diria que demorei cerca de oito anos para pegar o jeito.
‘Todos os nossos vinhos são combinados antes da degustação en primeur no final de março. Mas provavelmente reflete cerca de 85% da mistura final. Antes do engarrafamento, retiraremos amostras e podemos ajustar. Para começar, precisamos determinar quanto vinho de prensa, que é mantido separado, devemos usar. E pode haver alguns barris insatisfatórios de Laforge que decidimos colocar em Teyssier. Nossos melhores vinhos não são muito ajustados, pois os volumes são pequenos. Eu defenderia essa forma de fazer as coisas como em algumas safras - e 2012 é um bom exemplo - os vinhos podem mudar drasticamente durante o élevage. Se tivéssemos feito nossa mistura definitiva de 2012 em março de 2013, teria sido um grande erro. '
Ninguém nunca fala sobre a prática de misturar em outras safras, mas é perfeitamente legal, em Bordeaux como na Califórnia, misturar 15% de um ano diferente. Caracteristicamente, Maltus não se esquiva de admitir que isso é algo que ele fará ocasionalmente: 'Se o ano lhe der um vinho um tanto decepcionante e você tiver alguns lotes mais ricos da safra seguinte, misturando um pouco deste último você pode melhorar o paladar e terminar com um vinho melhor. '
Como Maltus, a família Moueix de Pomerol e St-Emilion não gosta de apressar o processo de mistura. Edouard Moueix admite que o vinho mostrado durante a semana en primeur não é definitivo. ‘Está muito perto, mas não é definitivo’, diz ele. ‘Em maio iremos graduar os vinhos novamente e decidir o que será 99% final. O único elemento ainda incerto é a incorporação do vinho de prensa, pois precisamos ver como se desenvolve em barrica. Sei que nossos amigos do Médoc gostam de fazer sua mistura final até março, mas não estou convencido de que seja a melhor solução. Lembro-me de mostrar nossos 2010s à nossa equipe em fevereiro, após a safra, e eles ficaram horrorizados. Os vinhos não expressaram nada e nos perguntamos se nosso entusiasmo anterior em relação a 2010 foi deslocado. Então, algumas semanas depois, os vinhos se abriram e percebemos seu excelente potencial. Se tivéssemos baseado nosso blend em como os vinhos mostraram em fevereiro, poderíamos ter cometido alguns erros graves. '
Cada um com o seu
Na Borgonha, também, não há uma prática uniforme. No Domaine Dujac tudo é misturado o mais cedo possível, para que um cuvée consistente vá para o barril. Claro, os barris diferem em sua idade e proveniência, e como o vinho em cada barril se desenvolverá de maneira diferente, uma segunda mistura é necessária. Os barris serão colocados em tanques, cujo conteúdo será misturado de forma que mais uma vez surja um cuvée uniforme. O vinho está então pronto para o engarrafamento. Embora se um barril individual se desenvolvesse mal, sem dúvida seria eliminado do blend final, a intenção da Dujac é engarrafar tudo dentro de sua categoria. Assim, todos os vinhos da vila Morey-St-Denis serão misturados e engarrafados, e o mesmo acontecerá com o Charmes-Chambertin.
Outras propriedades da Borgonha podem ter uma abordagem diferente. No Clos des Lambrays, o grand cru de 8.6 ha em Morey-St-Denis recentemente adquirido pela LVMH, existem diferenças inevitavelmente significativas entre as parcelas em termos de idade da videira ou seleção clonal. Assim, o domaine seguirá a prática Bordelais de liberar um segundo vinho dos lotes não selecionados. Aqui, o vinho é rotulado como Les Loups, Morey-St-Denis Premier Cru. Les Loups é um nome inventado para um vinho misturado a partir de lotes menores do Clos e do hectare ou mais de vinhas premier cru que fazem parte do domaine.
No Domaine de la Romanée-Conti, os grands crus maiores precisam ser vinificados em duas ou três cubas, mas depois são misturados antes de o vinho ir para o barril. Mas a abordagem é pragmática. Aubert de Villaine diz que a mistura de uma cuba seria atrasada 'apenas se, por algum motivo, tivéssemos dúvidas sobre o seu nível de qualidade'. Nesses casos, a cuba, ou seu conteúdo, seria separado e avaliado posteriormente. Os vinhos de vinhas jovens também são tratados desta forma, uma vez que tais tonéis não acabariam sendo engarrafados como grand cru, mas desclassificados em seu Vosne-Romanée premier cru cuvée chamado Duvault-Blochet.
É claro que os borgonheses têm uma visão mais pragmática do que a maioria dos bordelais, e não apenas porque estão livres de qualquer pressão para mostrar as combinações 'finais' para degustações en primeur. No Reino Unido, os importadores mostram seus Burgundies para a imprensa e para os clientes durante o segundo janeiro após a safra, mas a essa altura a maioria dos vinhos brancos já foi engarrafada e muitos tintos serão engarrafados alguns meses após essas degustações. Jacques d’Angerville do Domaine Marquis d’Angerville em Volnay admite: ‘Não temos regras reais. Com um cru maior, vamos vinificar três ou quatro tonéis separadamente, embora eu decida quais uvas devem ir para cada cuba. Após a fermentação malolática, iremos torturar e, nesse ponto, podemos misturar um cru - mas não podemos. Normalmente colocamos de lado os tonéis de videiras jovens. Todos os lotes com os quais não estamos felizes serão desclassificados como Volnay premier cru, vila de Volnay ou até mesmo Borgonha.
Mimado pela escolha
Os borgonheses geralmente trabalham com pequenos volumes de vinho. Na Califórnia ou na Austrália, a vinificação, mesmo dos melhores vinhos, pode parecer em escala industrial em comparação. A Beringer fabrica sua Reserva Privada Cabernet Sauvignon com vários vinhedos e uma produção média de 10.000 caixas. A enóloga Laurie Hook diz que o volume potencial dos vinhedos selecionados é de 30.000 caixas. Tudo é vinificado como candidato ao lote final, mas há um processo constante de desclassificação.
‘A vantagem de ser uma vinícola maior’, diz Hook, ‘é que temos acesso a até 100 lotes de vinho. Provamos depois de terminada a fermentação e depois diariamente durante o envelhecimento em barricas. Nós desclassificamos à medida que avançamos. Sempre há surpresas, então ajuda trabalhar com uma paleta maior de barris. Podemos fazer uma pré-mistura e refinar mais tarde na mistura final. É tudo baseado na degustação. Temos sorte que os contadores não nos dizem quanto devemos ganhar. Em 2010, por exemplo, fizemos apenas 5.000 caixas de Reserva Privada. '
A mistura é, portanto, uma operação pragmática, e os produtores de vinho gostam de reter um elemento de flexibilidade. O objetivo, porém, é o mesmo: fazer o melhor vinho possível a cada ano.
Escrito por Stephen Brook
Próxima página
