Sauternes e frutos do mar podem fazer uma boa combinação. Crédito: Decanter
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- Revista: edição de janeiro de 2021
Todos nós sabemos o que fazer com brancos, tintos, rosés e espumantes - mas e os vinhos doces e fortificados? Esses clássicos incomparáveis e cheios de sabores - porque é isso que eles são - muitas vezes são esquecidos simplesmente porque não temos certeza de como, quando e com o que servi-los. Portanto, consultamos os especialistas para fornecer respostas práticas e alguns pares de alimentos surpreendentes. Acontece que existem mundos inteiros para descobrir além dos deliciosos, mas clichês, combinações de Port-Stilton e Sauternes-foie gras de outrora.
Vinhos nobres doces
Heidi Schröck, a decana austríaca do nobremente doce Ruster Ausbruch, bem como auslese, beerenauslese (BA) e trockenbeerenauslese (TBA) de Rust na região de Burgenland na Áustria - prefere servir seus vinhos entre 12 ° C-14 ° C. Ela adora combinações de sabores 'criativas e inesperadas' e sinaliza isso claramente em seus rótulos.
'As receitas Ottolenghi se prestam muito bem', diz ela, mas também sugere presunto com spätlese, Gouda envelhecido com BA, linguiça de chili ou tagine de cordeiro com Ausbruch. Ela observa que as sobremesas não devem ser muito doces - torta de maçã com alecrim seria perfeita.
Aline Baly, que dirige o Château Coutet em Barsac, Bordeaux, aperfeiçoou a arte de servir vinhos doces em cada prato. Embora seu par 'favorito absoluto' seja a lagosta, ela prefere entradas de frutos do mar, frango assado como prato principal e morangos frescos como sobremesa. Portanto, não se limite a aperitivos ou sobremesas para esses vinhos intensos e dourados.
Baly evita taças de vinho pequenas para sobremesa e prefere taças de vinho branco. Ela recomenda servir a 9 ° C-10 ° C, mas sugere 'uma temperatura mais fria quando os vinhos são servidos com um prato picante ou uma sobremesa doce. Cooler também é melhor para safras muito jovens e muito mais velhas. Vinhos de meia-idade podem ser servidos alguns graus mais quentes para permitir que os temperos quentes do forno se expressem.
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As sobras mantêm-se bem quando refrigeradas. 'Esses vinhos são resistentes', diz Baly. ‘Que você pode manter uma garrafa aberta por mais de uma semana é um fato desconhecido para muitos.’ Schröck concorda: Auslesen dura 10 dias, enquanto Ausbruch concentrado pode durar até três semanas.
Combinando Sauternes e Barsac com comida
Porta
Anthony Symington, gerente de marca da Symington Family Estates (fabricante das marcas de Vinho do Porto Graham’s, Warre’s, Dow’s e Cockburn’s), diz que apenas Ports vintage precisam ser decantados. Ele distingue entre os ‘aromas robustos e jovens de frutos vermelhos’ de rubi envelhecidos em garrafa e Portos de reserva e a ‘maior complexidade, características de nozes e passas’ de Portos Tawny envelhecidos em barris.
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Ruby e reserve ‘devem ser servidos à temperatura ambiente e são deliciosos com queijo ou chocolate preto’. Uma garrafa aberta dura de três a quatro semanas. Os Tawny Ports, por outro lado, devem 'ser servidos sempre levemente gelados da geladeira e são deliciosos com sobremesas cremosas como sorvete, crème brûlée ou um quadrado de chocolate furtivo'. Mas ele também sugere emparelhar um Tawny velho com foie gras: 'A acidez corta a riqueza, e a doçura complementa perfeitamente.'
Tawny vai durar até seis semanas na geladeira. Se tiver a sorte de ter um Porto vintage maduro, Symington diz: ‘Pense em queijos cremosos em vez de Stilton, que podem dominar estes maravilhosos vinhos antigos. Frutas frescas também são uma combinação excepcional. 'Vintage é o único estilo que você tem que beber rapidamente - ele desaparece em três dias.
Sherry doce e cremoso
Tim Holt, diretor da Bodegas Barbadillo no Reino Unido, levanta a tampa sobre os estilos de xerez doce - oloroso doce e o doce Pedro Ximénez, ou PX - e até ressuscita o tão difamado Sherry creme Ele diz que creme e oloroso devem ser servidos gelados e que qualquer taça de vinho em forma de tulipa serve. Para PX, ele aconselha: ‘Despeje sobre sorvete ou experimente em um copo copo sobre gelo picado. Funciona extremamente bem assim. '
O sorvete de baunilha Bourbon é particularmente delicioso com PX. Holt diz que um emparelhamento PX clássico é o queijo azul das Astúrias Cabrales, mas ele também tem boas lembranças das ostras cruas de Virginia Bay. Pratos mexicanos quentes de habanero e Sichuan também são recomendados: 'O alto nível de açúcar tem um efeito balsâmico, por isso funciona para esses pratos extremamente quentes.' Agora você sabe o que fazer com isso sobras de peru.
Holt fica na Ásia para tomar Sherry cremoso e oloroso doce também: 'Eles ficam muito bem com alguns Comida chinesa , especificamente pato laqueado e culinária de Xangai em geral. 'Enquanto o oloroso doce dura na geladeira por até três meses, o PX não precisa ser resfriado e é tão doce' que pode durar de um ano para o outro. '
Ideias de combinação de xerez e chocolate
Madeira
Mesmo Madeira rotulada como 'seca' tem alguma doçura arredondada, então Chris Blandy da Blandy's Madeira diz: 'Sugerimos que os estilos seco e médio-seco (ou seja, Sercial e Verdelho) sejam servidos a 12 ° C, e os estilos médio-rico e rico (Bual e Malmsey) ser servido a 15 ° C-16 ° C. '
Nenhum dos vinhos precisa de decantação, e uma taça de Porto em forma de tulipa ou uma taça de vinho branco fino é o melhor. A boa notícia é que ‘Madeira é praticamente indestrutível’, diz Blandy, ‘então basta colocar uma rolha de volta, colocar a garrafa em pé e guardar em um armário escuro e fresco.’
Com essas combinações de alimentos, no entanto, será difícil resistir a esses vinhos totalmente complexos e até mesmo sobrenaturais, especialmente quando você tem tempo para saboreá-los lentamente. Blandy adora ‘Comté com Sercial, Frango Assado com Verdelho, Foie Gras com Bual’. O estilo mais doce, Malmsey, é uma combinação feita no céu com bolo de mel da Madeira ou bolo de mel - um bolo de melaço húmido, escuro e condimentado. Mas quem pode dizer que bolo de Natal, Lebkuchen ou tortas picadas não funcionam quase tão bem?
Excesso de sobra: use cada gota
Na Quinta do Noval, no Vale do Douro, a cozinheira Maria João transforma as sobras do late vintage engarrafado ou do Porto vintage num molho doce e frutado para panquecas.
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Para quatro pessoas, você precisa de: ‘Um generoso pacotinho de manteiga, duas colheres de sopa de açúcar mascavo e um copo cheio de Porto. Numa frigideira derrete a manteiga com o açúcar, quando estiver a borbulhar junta o Porto. Usando uma colher de pau, nunca pare de mexer. Deixe o álcool evaporar até o molho engrossar, cerca de quatro minutos. 'Ela acrescenta que' não é uma ciência exata e precisa de um pouco de intuição '.
Amontillado é um ingrediente-chave no pudim de Bramdean, uma especialidade passada de geração em geração no pub Davy’s London The Boot & Flogger em Southwark - mas oloroso também funcionará. Para cada pudim você precisa de uma travessa pequena. Nele você esmigalhará um biscoito digestivo, cubra-o com algumas sultanas, despeje mais de 30ml de xerez seguido de uma camada de creme fresco. Depois de endurecer, cubra com uma camada de creme de leite.
