Crédito: Decanter
- Harmonização de comida e vinho
- Conselhos sobre vinhos
Dois dos maiores vinhos do mundo, Sauternes e Barsac, correm o risco de cair dos radares gastronômicos. Então, Ian D'Agata reuniu um grupo de sommeliers, enólogos e chefs para trazer a você suas melhores dicas para combinar os melhores vinhos doces de Bordeaux com a comida.
- Sandrine Garbay , enólogo da Sauternes Premier Cru Supérieur Castelo Yquem , aconselha em geral: 'Ao combinar Sauternes e Barsac com alimentos, lembre-se de considerar a safra, a idade do vinho, a presença ou não de podridão nobre e o estilo específico da propriedade, então você nunca errará'.
- Alexandra de Vazeilles , dono do excelente Castelo de Bachelards propriedade, diz ‘Quando os amigos vêm, frequentemente ofereço um copo com fatias finas de presunto de Parma ou jamón ibérico puro. A aliança entre a doçura do Sauternes e o salgado do presunto é ótima, pois um equilibra o outro perfeitamente.
- De Vazeilles também sugere ‘Você também pode combiná-lo com pizza, pois a acidez do tomate será equilibrada por Sauternes. Legumes frescos como petiscos (cenouras, brócolis crus, aipo) também funcionam bem.
- Pense na presença de podridão nobre em cada safra fortemente marcada. As safras incluem 1976, 1989, 1997, 2001 e 2007, que são complexas, profundas e deliciosas, com notas de verniz e fumaça, diz Ian D’Agata. Em safras onde há pouco ou nenhum (1983, 1992, 2004), os vinhos têm um caráter mais direto - portanto, o que você pode combinar com um alimento em uma safra pode exigir uma combinação totalmente diferente em outro.
- Lembre-se de que os níveis de acidez também dependem da safra: em safras com alto teor de ácido, os vinhos parecem muito mais leves e frescos. Gianpaolo Paterlini , chef / proprietário dos restaurantes Acquerello e 1760 de São Francisco, diz: ‘Durante uma refeição, prefiro safras com menos botrytis e mais acidez - 2010, 2006 e 2004 são safras recentes que oferecem mais frescor do que concentração. Eu compararia a experiência a beber um Riesling spätlese alemão com alto teor de açúcar residual, uma combinação de alimentos mais comum na Califórnia.
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- Will Predhomme , um dos melhores sommeliers do Canadá e diretor da consultoria de vinhos Predhomme Inc, ressalta a importância da idade do vinho. ‘Eu reservaria os Sauternes mais novos para o aperitivo e serviria vinhos envelhecidos durante toda a refeição. O jovem Sauternes terá uma acidez firme e um frescor que direcionam os sabores, enquanto aos 10, 15 anos ou mais, os vinhos evoluem e se tornam mais complexos à medida que a refeição avança. '
- Não tenha medo de comida quente - ‘Em nosso novo restaurante 1760, embora chamemos a comida de' moderna, baseada em ingredientes ', os pratos têm influência asiática e, portanto, calor picante’, diz Paterlini. ‘Sauternes de safras mais leves complementam bem alguns dos nossos alimentos. No momento, temos Rieussec 2006 na lista. '
- Griselda Rehe , sommelier chefe do Juvia em Miami, sugere um antigo confiável: ‘Ostras! Anime-os com um pouco de molho picante de pimenta malagueta e chalotas crocantes e experimente um Lafaurie-Peyraguey de nível médio. O ácido equilibra a doçura e a riqueza, tornando o vinho mais confortável do que você possa imaginar.
- Kathy Morgan MS , diretor de vinhos dos restaurantes Bryan Voltaggio’s Range e Aggio em Washington DC, acrescenta: 'Os pratos do sul americano costumam ter ingredientes doces. Lembro-me de ter uma barriga de porco glaceada com bordo com nozes cristalizadas em um restaurante na Carolina do Sul que fazia todos os vinhos secos à mesa com um gosto ralo e desagradavelmente azedo. Sauternes teria sido uma combinação perfeita com o 2004 de Fargues, um vinho rico de uma safra mais leve, teria a elegância para combinar com os elementos saborosos do prato. '
Portanto, agora deve estar claro que combinar comida com sua escolha de Sauternes / Barsac não é a rua de mão única de queijo ou sobremesa que costumava ser. Existem inúmeras possibilidades, desde que você faça um pouco de lição de casa e saiba algumas coisas sobre a garrafa que está planejando abrir.
sangue azul bom policial, policial malvado
O escritor de vinhos premiado Ian D’Agata cobriu Sauternes e Barsac para o Decanter na safra de 2014 e colher degustações . A versão completa deste artigo apareceu no guia Decanter Bordeaux 2015 - assinar a revista Decanter aqui .
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Chateau d'Yquem
Perfil do produtor: Château d’Yquem
Afinação na vinha e adega e um movimento para a frescura e requinte, tanto no conceituado Sauternes como no branco seco
