Crédito: Eric Cook, Unsplash
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Simplificando, a fermentação malolática ou MLF é a conversão do ácido málico em ácido láctico dentro de um mosto ou vinho. É uma etapa comum - e em alguns estilos necessária - que ocorre na vinícola e é facilitada por bactérias lácticas, comumente Oenococcus oeni .
O processo 'suaviza' a acidez dos vinhos por meio da conversão de ácido málico de sabor desagradável em ácido lático mais macio, e também aumenta o pH do vinho. A bactéria pode ser introduzida no vinho por inoculação durante ou após a fermentação alcoólica, mas em muitas vinícolas a bactéria está presente na adega, de modo que pode ocorrer FML espontâneo.
As bactérias gostam de operar em um ambiente quente (+16 graus Celsius) e, tradicionalmente, isso significava que os produtores de vinho tinham que esperar até a primavera após a colheita para que ocorresse a fermentação malolática.
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No entanto, adegas e tanques modernos podem ser aquecidos para permitir que a fermentação malolática comece assim que desejado.
O processo, que é tecnicamente uma conversão bacteriana ao invés de uma fermentação porque não usa fermento, também ajuda a estabilizar o vinho, evitando que ele passe por MLF espontâneo posteriormente, potencialmente após o engarrafamento.
O MLF beneficia todos os vinhos?
Não, de forma alguma. O MLF é geralmente indesejável em alguns estilos de vinho, particularmente aromáticos e aromáticos, brancos com alto teor de ácido, como Riesling e Sauvignon Blanc . Os produtores de vinho podem inibir a fermentação malolática adicionando SO2 à pós-fermentação dos vinhos ou por meio do uso de enzimas, como a lisozima.
Os vinhos tintos mais comumente se beneficiam do MLF do que os brancos, onde a alta acidez é uma característica chave do vinho. As exceções incluem Chardonnay e Viognier , que normalmente passa por ‘malo’ e pode ter grande apelo com uma acidez mais suave e arredondada.
No entanto, não existem regras rígidas e rápidas. Em Bordeaux, em 2014, por exemplo, os châteaux usaram várias técnicas - incluindo MLF - para controlar a alta acidez em vinhos brancos feitos a partir de Semillon e uvas Sauvignon Blanc.<
‘Vários produtores de vinho branco deram o passo incomum de realizar a fermentação malolática secundária de suas uvas Semillon ou Sauvignon Blanc, em uma tentativa de domar a alta acidez que tem sido uma característica da safra de Bordeaux 2014’, escreveu Jane Anson para o Decanter.com ao avaliar a safra de 2015.
O falecido professor Denis Dubourdieu, um dos enólogos e pesquisadores de vinho mais respeitados de Bordeaux, observou em seu resumo da safra de 2014 que a fermentação malolática parcial 'raramente praticada em Bordeaux branco ... era recomendada para os lotes mais ácidos. Quando bem feito, isso tornava os vinhos mais redondos, sem prejudicar sua tipicidade '.
Há algum vinho tinto onde o MLF seja evitado?
Enquanto a maioria dos tintos passa por MLF para ajudar a acentuar os caracteres frutados e frutados e remover algumas das notas ácidas ásperas, os tintos que foram cultivados em climas muito quentes e carecem de acidez natural não se beneficiam do processo porque os torna menos equilibrados e instáveis.
Muitos vinhos tintos sofrem fermentação malolática em barricas. Além de domar a acidez viva e realçar as notas de frutas, isso também pode promover as notas defumadas e picantes de um vinho.
Vinhos tipicamente envelhecidos em carvalho passam por MLF, então esta é uma maneira de decifrar se um vinho passou por malo ou não. Outras pistas incluem uma textura cremosa e oleosa, um perfil ácido mais redondo e um pH mais alto - se você tiver acesso aos dados técnicos .
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