Leveduras de vinho: como elas afetam o sabor do vinho? - Pergunte ao Decanter...

No mundo do vinho, o uso de levedura é comumente associado à espécie de saccharomyces (‘fungo do açúcar’) cerevisiae, também conhecida como levedura de cerveja. Crédito:: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo

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O que são leveduras

As leveduras são microrganismos unicelulares responsáveis ​​pela produção das enzimas que permitem a fermentação, a conversão de moléculas de açúcar de seis carbonos em álcool etílico e dióxido de carbono enquanto liberam calor.

Durante a fermentação, as leveduras também produzem pequenas quantidades de compostos voláteis, como ésteres, aldeídos e enxofre, que podem contribuir para os variados perfis de aroma e sabor do vinho acabado.

No mundo do vinho, o uso de levedura é comumente associado à espécie de saccharomyces (‘fungo do açúcar’) cerevisiae, também conhecida como levedura de cerveja porque é usada para fazer cerveja e fermentar pão.

Leveduras cultivadas vs. indígenas

Um dos assuntos mais controversos no reino da vinificação é se devemos usar leveduras naturalmente presentes em vinhedos e vinícolas (leveduras ambientais ou 'selvagens') ou aquelas que foram cultivadas manualmente para atender a certas necessidades de vinificação.

Tradicionalmente, a fermentação espontânea é um efeito combinado de uma mistura de leveduras naturalmente existentes.

Embora a espécie indígena Saccharomyces seja geralmente encontrada na superfície das bagas de uva, também existem outras leveduras selvagens (não Saccharomyces) presentes no ambiente.

Embora também possam afetar o sabor e a qualidade do vinho, eles tendem a dar lugar à levedura de cerveja quando a graduação alcoólica do mosto é significativamente superior a 5% abv, ou quando há nível suficiente de dióxido de enxofre para restringir suas atividades .

Embora ainda haja debate sobre o assunto, as leveduras indígenas são consideradas por alguns vinicultores como parte do terroir local. Alguns acreditam que eles dão um perfil de sabor mais complexo e equilibrado a um vinho.

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O colunista da Decanter, Andrew Jefford, citou uma pesquisa que descobriu que a levedura indígena pode não apenas 'maximizar as diferenças de personalidade, mas levar cada vinho a um ponto de descanso diferente em termos de conversão de açúcar'.

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No entanto, usar leveduras naturalmente existentes sempre apresenta o risco de cepas indesejadas - como Brettanomyces - causar aromas e sabores que são considerados indesejáveis ​​por alguns. Da mesma forma, as leveduras Saccharomyces selvagens também podem ser ineficazes e imprevisíveis.

Para eliminar esses riscos e garantir uma fermentação mais suave e controlada, muitas vinícolas modernas optam por usar uma ou mais variedades de leveduras pré-selecionadas.

Em um artigo anterior da Decanter, Benjamin Lewin MW estimou que o uso da chamada levedura cultivada na produção de vinho 'varia de 70% -90%' em todo o mundo.

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Essas cepas cultivadas, que foram originalmente isoladas de leveduras ambientais, podem variar amplamente em suas características, incluindo os aromas e sabores que promovem (veja abaixo), sua tolerância ao meio ambiente (por exemplo, níveis de dióxido de enxofre, níveis de calor e álcool) e sua eficiência na conversão de açúcar em álcool.

Os produtores podem, assim, escolher as características mais ideais para fazer seus vinhos.

Os defensores da fermentação selvagem argumentam que o uso de uma única cepa de levedura cultivada leva a sabores um tanto artificiais ou à falta de diversidade entre os vinhos,

No entanto, alguns produtores de vinho estão experimentando misturas de leveduras cultivadas das mais de 200 variedades disponíveis no mercado.

Leveduras e sabores

As leveduras 'podem colorir, moldar e moldar toda a presença sensual do vinho', como diz Jefford.

'Os aromas de groselha de Sauvignon Blanc, a lichia de Gewürztraminer, as notas de morango de Pinot Noir - nada disso é encontrado nas uvas, mas são liberados ou criados por fermento durante a fermentação', de acordo com Benjamin Lewin MW.

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Lewin apontou que a influência das leveduras é mais evidente nos vinhos aromáticos, porque 'pequenas mudanças nas concentrações dos componentes principais podem afetar muito o caráter varietal'.

Acredita-se que as notas de banana do Beaujolais Nouveau, por exemplo, venham do aumento da formação de acetato de isoamila devido à cepa de levedura 71B. A levedura CY3079 pode aumentar as notas de avelã e brioche do Chardonnay.

A quantidade de monoterpenos liberada pelas leveduras também é conhecida por alterar significativamente a expressão de variedades aromáticas como Gewürztraminer e Muscat.

Os aromas de groselha e maracujá do Sauvignon Blanc podem ser rastreados até os elementos das uvas, que são convertidos em compostos contendo enxofre durante a fermentação.

As leveduras podem continuar a contribuir para os sabores do vinho mesmo depois de mortas.

Quando deixadas no vinho após a fermentação, as células mortas do fermento, ou borras, começam a se dissolver devido às enzimas em um processo chamado autólise.

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Este processo pode fornecer uma sensação na boca mais redonda e texturas mais ricas para um vinho de base linear, enquanto adiciona sabores de brioche e biscoitos.

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O envelhecimento das borras é amplamente utilizado na produção de alguns vinhos brancos, como em partes da Borgonha e Muscadet. Também é crucial para fazer champanhe, bem como vinhos espumantes de 'método tradicional' de forma mais geral.

Referência: The Oxford Companion of Wine