Amadurecimento fenólico
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O que exatamente é maturação fenólica? Justin Howard-Sneyd MW responde a essa pergunta para Decanter.
Ask Decanter: Amadurecimento fenólico
Dominic Bennell, de Oxford, pergunta : O que exatamente é a maturação fenólica em uvas e por que isso é importante?
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Justin Howard-Sneyd MW, para Decanter, responde : À medida que as uvas amadurecem, os níveis de açúcar aumentam e os níveis de acidez diminuem. As frutas na natureza espalham seus genes persuadindo os animais ou pássaros a comerem suas frutas e, em seguida, excretam as sementes, com sorte em um local favorável. A fruta deve ter um sabor delicioso, então moléculas de sabor se acumulam conforme a uva se aproxima do amadurecimento.
Os produtores de vinho costumam usar o álcool potencial como um guia para saber quando as uvas devem ser colhidas. Mas o nível ideal de álcool potencial para um determinado vinho, digamos 13%, nem sempre corresponde ao amadurecimento do sabor (quando as uvas são saborosas) ou ao amadurecimento fenólico. Os fenóis são moléculas complexas, incluindo taninos, na casca da uva que podem contribuir com sabores amargos. Conforme a uva se aproxima do amadurecimento, elas mudam de verdes e amargas para agradavelmente adstringentes, para macias e com sabor maduro.
Se sabores visivelmente amargos dominam o paladar, então o vinho não é considerado como tendo atingido a maturação fenólica. Se, no entanto, os taninos de um vinho tinto são flexíveis e redondos, então as uvas utilizadas estavam fenolicamente maduras quando colhidas.
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Justin Howard-Sneyd MW é consultor global de vinhos da Direct Wines e enólogo.
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