Como deixar um vinho respirar e quando - Pergunte ao Decanter...

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Quando as pessoas falam sobre deixar o vinho respirar, na verdade se trata de expor o vinho ao oxigênio, permitindo que ele areje antes de ser bebido.

Há muito debate sobre a necessidade de fazer isso, mas aerar alguns vinhos é amplamente considerado para liberar mais aromas do vinho e suavizar os taninos - o que pode ser particularmente útil em um vinho tinto jovem e encorpado.

Você pode deixar um vinho respirar decantando-o, mas vários especialistas acreditam que simplesmente girar o vinho em seu copo pode ter o efeito desejado em muitos casos.

Existem aparelhos de cozinha que afirmam aerar o vinho, embora 'vários não façam muita diferença', Ronan Sayburn MS disse Decanter em 2016 .

O que a maioria dos especialistas concorda é que apenas abrir o vinho e deixar o conteúdo na garrafa não vai ajudar muito.

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A abertura do gargalo é tão pequena que seu vinho não vai receber ar suficiente a tempo para o jantar, nem provavelmente para o café da manhã de amanhã.

Por outro lado, esse recurso também ajuda o vinho a duram alguns dias - e às vezes mais - após a abertura .

Deixando o vinho respirar: Quando você deve fazer isso?

Girar o copo está efetivamente aerando o vinho, mesmo que brevemente, mas que tal deixar um vinho respirar por um período mais longo?

‘Eu sempre dou o mesmo conselho às pessoas’, disse Clément Robert MS, um Decanter World Wine Awards juiz e eleito o melhor sommelier do Reino Unido em 2013.

'É importante ter pesquisado o vinho para saber o caráter do vinho e como deve ser sabor', disse ele Decanter.com em 2017.

'Se você estivesse, por exemplo, na presença de um vinho frágil, como uma garrafa velha, então eu não arriscaria arejá-lo demais. Eu provavelmente o abriria com antecedência e tentaria encontrar o tipo certo de vidro.

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'Pessoalmente, eu recomendaria um Bordeaux copo em vez de despejá-lo em um decantador.

Ao decantar um vinho, Robert disse que o deixaria no decantador por cerca de uma hora, em média.

Isso realmente faz diferença no gosto?

Você ouvirá muitos críticos de vinho falarem sobre como o caráter de um vinho pode mudar no copo ao longo do tempo e ao longo de vários dias, uma vez que a garrafa foi aberta. Talvez você também tenha notado isso.

Como mencionado acima, é comumente afirmado que arejar alguns vinhos - particularmente os tintos mais fortes - pode ajudar a suavizar os taninos e liberar sabores de frutas.

Se o seu vinho tem aromas redutores suaves como fósforo acendido ou odores semelhantes a enxofre na abertura - e você não é um fã - então, permitir que o vinho respire pode reduzir sua intensidade, como Natasha Hughes MW escreve .

Em 2016, um artigo no Journal of Agricultural Chemistry encontraram evidências de que o etanol evapora assim que o vinho é derramado no copo, diminuindo ligeiramente o teor de ABV. Ele disse que isso foi fortemente influenciado pela exposição ao ar.

Como parte desse processo, os pesquisadores notaram que, ‘a evaporação também resultou em diminuições na concentração de alguns voláteis de fermentação e uma mudança perceptível no aroma do vinho’.

O professor Andrew Waterhouse, químico de vinhos da UC Davis, na Califórnia, escreveu em Americano científico em 2004 que 'o aroma do vinho muda durante os primeiros 10 a 30 minutos em que a garrafa está aberta'.

Ele disse que a decantação acelera o processo de respiração, estimulando a evaporação dos aromas voláteis e enfatizando os aromas de frutas e carvalho.

No entanto, ele também disse que a decantação pode não melhorar os vinhos menos complexos projetados para consumo imediato, enquanto os aromas de frutas de alguns vinhos brancos podem realmente perder intensidade.

Outros argumentaram que os avanços na produção de vinho significam que menos vinhos requerem o tipo de aeração que pode ter sido considerado benéfico no passado.

Dupla decantação

A principal vantagem de decantar vinhos, e especialmente safras mais antigas, é que você não terá um copo cheio de sedimentos quando estiver perto do fim da garrafa.

No entanto, alguns produtores preferem vinhos mais jovens decantação dupla , também, e particularmente aqueles que têm altos níveis de tanino.

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Isso envolve despejar o vinho em um decantador e, em seguida, colocá-lo de volta na garrafa.

'É bom para os jovens safras fazerem isso, para obter mais aeração', disse Pierre Graffeuille, diretor do Château Léoville Las Cases, em uma masterclass de vinhos da propriedade de St-Julien realizada durante o Bordeaux Fine Wine Encounter 2017 da Decanter.

'É definitivamente melhor decantar duplamente se você puder - espere pelo menos uma hora', disse ele.

Vinhos frágeis

Tenha cuidado com as safras mais velhas, que podem ser muito mais sensíveis depois de abertas e podem perder os aromas de frutas muito mais rapidamente.

'Você poderia transformar um ótimo vinho em vinagre, deixando-o respirar por muito tempo', disse Clément Robert MS. ‘As safras antigas são as mais frágeis’.

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Ele acrescentou: 'Pessoalmente, eu não colocaria uma garrafa ou decantaria uma Pinot Noir, pois gosto dos caracteres primários da uva'.

No caso da maioria dos vinhos brancos, Steven Spurrier disse em 2016 que, 'porque eles não têm taninos, a necessidade de aeração raramente é necessária.

_ No entanto, eu decantaria jovens e velhos Rhônes brancos e maduro Alsácia Rieslings - e ambos no último minuto. '

Tente em casa

Talvez a melhor coisa a fazer seja conduzir sua própria pesquisa, que pode necessariamente envolver abrir uma garrafa ou duas.

Você percebe uma diferença no vinho dependendo de quanto tempo ele está aberto, ou colocado em um copo ou decantador?

Este artigo foi publicado originalmente no Decanter.com em 2017. Ele foi atualizado por Chris Mercer em maio de 2020.

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