Leveduras: você sabe o que dá sabor ao seu vinho?...

Não há muito no aroma, sabor ou textura de um vinho que não seja influenciado pelo fermento. Mas será que as leveduras personalizadas podem mudar o caráter inerente de uma uva ou arriscar a homogeneidade de sabor? Relatórios de Benjamin Lewin MW ...

Células de levedura sob o microscópio

Pode parecer que o caráter do vinho é uma simples questão de variedade de uva, influenciada pelo terroir e pelas condições de vinificação, mas há uma mão invisível em cada vinho - a levedura que fermentou o suco. Os aromas de groselha de Sauvignon Blanc, a lichia de Gewurztraminer, as notas de morango de Pinot Noir - nada disso é encontrado nas uvas, mas são liberados ou criados pela levedura durante a fermentação.

Dos cerca de mil compostos que determinam o sabor e o aroma do vinho (a maioria presente em pequenas quantidades), muito poucos podem ser degustados ou cheirados na uva, razão pela qual o vinho não tem gosto de suco de uva com álcool. (Quase a única exceção é Muscat, onde a uva e o vinho têm o mesmo cheiro de 'uva', devido a compostos específicos chamados terpenos.) Então, até que ponto as leveduras são responsáveis ​​pelo que você cheira e prova no vinho?

'Uma levedura selecionada pode representar cerca de 10% da definição sensorial do vinho', Michel Feuillat costumava dizer na Universidade da Borgonha. Esta é uma boa maneira de descrever o que a levedura faz - todas as leveduras convertem o açúcar em álcool, mas uma determinada levedura pode produzir mais ou menos certos compostos de aroma e sabor durante a fermentação. No entanto, Ann Dumont, uma produtora de levedura em Lallemand, diz: ‘A levedura não pode criar novos sabores do nada. Ele vai transformar o que está nas frutas, não apenas em álcool, mas também em compostos aromáticos. A levedura trabalhará a partir da matéria-prima com a qual é fornecida. '

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O efeito das leveduras também sobrevive após elas - durante o processo conhecido como autólise, quando o vinho está amadurecendo nas borras, os restos da levedura liberam compostos no vinho que contribuem para a sensação na boca. Portanto, não há muito sobre o caráter do vinho que não seja influenciado pelo fermento. Uma grande divisão na produção de vinho é se devemos deixar a fermentação acontecer naturalmente, pelas leveduras indígenas na vinícola, ou se devemos adicionar leveduras cultivadas para controlar o processo.

Leveduras cultivadas

As leveduras cultivadas são selecionadas de populações naturais de leveduras, às vezes são usadas especificamente para ajudar a realçar o caráter de sua região de origem ou para enfatizar propriedades aromáticas específicas. O caráter às vezes é reforçado por cruzamentos. (Embora tenha havido experimentos de pesquisa com levedura geneticamente modificada (GM), quase nenhuma está disponível comercialmente 'A levedura GM é completamente descartada pela opinião pública', diz Dumont.)

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'Não estou tentando manipular o vinho, só quero que o vinhedo mostre o melhor aspecto possível', diz Jeff Cohn da JC Cellars na Califórnia, explicando como ele isolou a levedura RP15 (agora uma cepa disponível comercialmente) . _ Eu tinha um vinhedo em Rockpile para Syrah. Eu estava fazendo fermentações de silo e alguns deles tinham um perfil de sabor especial, então isolei a levedura desses fermentos. Traz muita mineralidade ao vinho, enfatizando frutas vermelhas em vez de pretas. '

As estimativas para o uso de levedura de cultura na produção de vinho em todo o mundo variam de 70% -90%. Na maioria das vezes, o motivo provavelmente é simplesmente evitar os riscos de deterioração que podem ocorrer com a fermentação local. Às vezes, os motivos são técnicos, como o uso de levedura especial para fermentar em alto teor de álcool. Os exemplos mais marcantes de estilos de vinho influenciados pela levedura vêm de variedades aromáticas, onde pequenas mudanças nas concentrações dos componentes principais podem afetar significativamente o caráter varietal. O exemplo mais conhecido de uma levedura com influência aromática é a cepa 71B, que foi selecionada para uso com vinhos nouveau porque aumenta os ésteres de fermentação (geralmente os ésteres evaporam antes do vinho ser consumido, mas ainda estão presentes em vinhos nouveau que são bebidos logo depois engarrafamento). A cepa 71B aumenta a formação de acetato de isoamila, que dá uma forte impressão de bananas. Os críticos afirmam que há alguns anos os consumidores do Beaujolais Nouveau, especialmente no Japão, têm a impressão equivocada de que o aroma natural do Beaujolais era banana.

Aromas intensos

Os aromas de groselha e maracujá de Sauvignon Blanc são provenientes de compostos contendo enxofre que são liberados durante a fermentação de precursores não odoríferos na uva. Leveduras cultivadas variam amplamente em sua eficácia na liberação de odores, mas a enóloga Marcia Monahan em Matanzas Creek em Sonoma diz que os clones de videira e o manejo do dossel são mais importantes na determinação do estilo.

'As leveduras estão em terceiro lugar, elas são importantes porque quanto mais enzimas elas têm, mais aromáticos serão liberados, mas os precursores têm que estar lá.' Ela seleciona as leveduras para combinar com as propriedades das uvas de cada bloco.

Com que frequência as leveduras são usadas para aumentar os aromáticos? ‘Dois terços dos vinhos aqui são feitos com leveduras aromáticas’, diz um produtor da Sancerre. 'As pessoas devem usar leveduras aromáticas - há sabores que não existiriam de outra forma', diz outro, que usa uma levedura cultivada de champanhe que seu avô introduziu por causa de sua neutralidade.

As leveduras que aumentam a intensidade aromática do Gewürztraminer atuam aumentando a liberação de terpenos. Aqui está uma nova alternativa - um vinicultor pode comprar preparações da enzima dessas leveduras e adicionar o pó ao mosto. Isso está cruzando a linha de manipulação?

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A gasolina é um dos aromas mais marcantes causados ​​durante a fermentação do Riesling. Nem todo mundo gosta disso. No centro de pesquisa Rheinland-Pfalz, na Alemanha, o Dr. Ulrich Fischer está tentando desenvolver uma levedura que, em vez disso, tornará o vitispirano menos odorífero. Isso está mudando o caráter varietal?

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A descrição clássica de Meursault é louca e amanteigada. Quer que seu Chardonnay tenha um gosto mais parecido com o de Meursault? Use o fermento CY3079, que aumenta a impressão de avelãs e brioche. De acordo com as autoridades da Borgonha, 'reforça os aromas vindos do barril e dá aos vinhos Chardonnay um toque rico que equilibra e derrete os taninos da madeira'.

Usar fermento para equilibrar aromas e sabores é uma contrapartida à escolha de clones específicos de uma variedade de uva? ‘Muito, especialmente nos casos em que não há muita heterogeneidade no bloco do vinhedo - usar diferentes leveduras é uma forma de aumentar a complexidade’, diz Christopher Christensen, da Bodkin Wines, na Califórnia. 'Posso usar uma levedura para propriedades de construção da boca e outra para aromáticos', diz ele, 'e às vezes vale a pena usar várias leveduras que competem entre si.'

O aumento do álcool no vinho é uma grande preocupação em todo o mundo. Já que as leveduras criam o álcool, elas podem ajudar fazendo menos dele? Em princípio, as leveduras não precisam converter todo o açúcar em álcool - alguns podem ser desviados. Mas aqui está o problema - os átomos de carbono têm que ir para algum lugar. Uma cepa de levedura desenvolvida recentemente produz até 1,5% menos álcool: mas produz mais glicerol e muito mais acetato de etila (removedor de esmalte). Não é fácil encontrar alvos alternativos ao álcool que não mudem radicalmente o espectro de sabor e aroma do vinho. 'Isso é o que as leveduras fazem - criam álcool. Se você mudar isso, mudará toda a história ', diz Charlotte Gourraud, do produtor de fermento Laffort. O fermento é melhor para fazer ajustes em componentes menores, em vez de procurar grandes mudanças. Eu ficaria surpreso se uma levedura com baixo teor de álcool pudesse ser encontrada sem um efeito de homogeneização profundo.

Preservando a diversidade

Um potencial efeito de homogeneização no sabor é um dos principais argumentos contra o uso de leveduras cultivadas. 'A ideia de que a levedura cultivada homogeneíza os sabores é simplista. É colocar todo o ônus da criação de sabor no fermento, em oposição às uvas, e no talento do enólogo ', diz Dumont. ‘Existem cerca de 200 cepas, o que deixa boas oportunidades para a biodiversidade’, diz Charlotte Gourraud.

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Até que ponto o fermento pode influenciar o sabor do vinho? 'Você pode adaptar seu produto para atingir seu cliente, identificando as preferências do consumidor, o efeito que uma escolha tem sobre o cliente e sua composição genética', diz a pesquisadora Linda Bisson, da Universidade da Califórnia. 'Depois de identificar os compostos de sabor, podemos manipular o sabor. Derivamos sabores do fermento, não das uvas. '

‘Você pode conseguir quase qualquer sabor com essas leveduras aromáticas’, concorda o guru biodinâmico Nicolas Joly, mas como o oponente mais veemente do uso de leveduras cultivadas, ele chega a uma conclusão diferente. Sua crítica básica é que o 're-fermento', como ele o chama, oblitera o caráter local e a variação vintage. ‘A nova levedura é a consequência de uma série de erros. Significa que você destruiu as leveduras locais ', diz ele. Admitindo que leveduras cultivadas podem ser utilizadas para fazer bons vinhos (embora sem tipicidade de local e ano), Nicolas acredita que o consumidor deve ser informado. ‘Usar fermento é bom, desde que o consumidor não seja enganado. O rótulo deve dizer que leveduras cultivadas foram usadas para dar sabor. '

O alquimista tentou transformar metal comum em ouro. O fermento faz algo mais interessante: transforma o suco de uva em vinho. O vinicultor pode usar a alquimia da levedura para direcionar o desenvolvimento do estilo ou pode ter a visão alternativa de que a variação natural da levedura indígena é uma parte essencial do caráter do vinho. Não há meias medidas aqui - se você usar levedura de cultura, você tem que escolher uma cepa específica (s), e até mesmo uma tentativa de ser neutro (o que é neutro, afinal?) É uma escolha. O uso de leveduras indígenas permite que a natureza escolha. A decisão é uma das mais cruciais que influenciam o estilo do vinho.

Clique aqui para ver uma tabela de diferentes tipos de fermento e como eles afetam o sabor do vinho

Escrito por Benjamin Lewin MW