Contém sulfitos é uma afirmação bastante desanimadora em uma garrafa de vinho que você espera saborear como presente de refeição para um amigo ou compartilhar com uma pessoa querida. Hum, você quer dizer que há produtos químicos aqui? Então eles são ruins para mim? é por isso que o vinho às vezes me dá dores de cabeça? E pode-se fazer vinho sem estes sulfitos?
Em primeiro lugar, é importante salientar que o que está no rótulo é simplesmente informar que ocorrendo naturalmente sulfitos são encontrados em cada garrafa de vinho. Esta é uma questão separada da questão da adição enxofre o que é na verdade mais relevante em termos do sabor do vinho e de como ele faz você se sentir. Mas chegaremos a isso.
Em primeiro lugar, o que são sulfitos? O termo refere-se geralmente ao dióxido de enxofre (SO2). A razão pela qual todos os rótulos de vinho nos EUA contêm este aviso sinistro é que o SO2 é um subproduto natural da fermentação – portanto, praticamente todos os vinhos o contêm. Onde fica complicado (e potencialmente interessante se você gosta de ser nerd em vinho, o que você deve fazer, porque outro motivo você estaria lendo isso?) É a questão de enxofre adicionado como técnica de vinificação.
xás do pôr do sol 7ª temporada, episódio 2
O enxofre é adicionado ao vinho há muito tempo; o filósofo naturalista Plínio até escreveu sobre os vinicultores romanos do primeiro século usando a substância pungente e quebradiça, amarelo claro, de acordo com Jancis Robinson autoritário Oxford companheiro para vinho . Essencialmente, o enxofre garante a estabilidade do vinho, matando leveduras e bactérias ativas e protegendo o vinho do oxigênio, que pode transformá-lo de várias maneiras. Adicionar enxofre é útil em vários cenários: quando você acabou de colher um cacho de uvas e está muito quente e você não quer que fermentem, por exemplo; outra razão comum é que muito vinho é exportado e o enxofre impede que ele fermente novamente durante o transporte.
Mas o problema do enxofre é que ele pode impedir que o vinho mostre suas nuances. O vinho carregado de enxofre é previsível – o que pode ser uma coisa boa. Mas quando você experimenta vinho com baixo teor de enxofre ou vinho sem enxofre, o suco fica surpreendentemente vivo. Há algo de especial no vinho feito com menos enxofre; escritor de vinhos Celebração de Alice uma vez me disse que beber uma garrafa sem enxofre significa que o último copo será mais interessante que o primeiro porque o vinho muda depois que você o abre e deixa descansar. Isso é legal, não é? Que um vinho se possa expressar de uma forma multifacetada em vez de apenas provar o mesmo até ao fim.
A coisa que o enxofre não fará é deixá-lo doente, como alegado alergia ao sulfito que muitas pessoas citam como a causa das dores de cabeça pós-vinho ou outras reações negativas levariam você a acreditar. Estudos mostram que muito poucas pessoas (cerca de 1 em 100) têm reações alérgicas aos sulfitos do vinho. E não há nenhuma ligação científica real entre sulfitos e dores de cabeça (isso disse muito sem enxofre os proponentes juram que os níveis mais baixos de enxofre equivalem a menos dores de cabeça, o que pode ser verdade, pelo menos na minha experiência). Geralmente, porém, é mais provável que sejam os taninos, o alto teor alcoólico ou algum aditivo que o enólogo usou para dar sabor ao vinho que pode estar causando dores de cabeça. Para evitar dores de cabeça, experimente beber água junto com o vinho, procure suco com teor alcoólico mais baixo (11-13 por cento) e fique longe de vinhos produzidos em massa que garantem a adição de tantos produtos químicos quanto um refrigerante barato teria.
Então, o que exatamente é baixo teor de enxofre? Isso depende de onde vem o vinho. Mas aqui está uma ideia geral: o vinho produzido convencionalmente nos EUA conterá até 350 ppm (isso é partes por milhão ). Qualquer doméstico vinho certificado USDA orgânico não terá enxofre adicionado a ele. (Isso não é a mesma coisa que vinho feito com uvas orgânicas – o que significa que, na verdade, pode ser feito com enxofre.) E mesmo que não sejam certificadas, as uvas cultivadas organicamente são normalmente vinificadas com menos enxofre – porque vinhedos mais saudáveis, na verdade, precisam de menos enxofre, da mesma forma que um ser humano forte precisa de menos remédios.
Na Europa, a maioria* dos vinhos orgânicos certificados permite até 100 ppm de enxofre para os tintos e 150 ppm para brancos e rosés, enquanto os limites nas versões convencionais desses vinhos são de 150 ppm e 200 pppm, respectivamente. O biodinâmico A certificação Demeter também tem limitações sobre a quantidade de enxofre que pode ser usada, ligeiramente inferior à certificação orgânica. Na França, os produtores de vinho escrevem frequentemente sem enxofre em uma garrafa quando não adicionaram enxofre - eles podem optar por fazer isso independentemente de terem qualquer certificação, simplesmente porque as condições da safra eram adequadas para omitir o enxofre ou porque é um experimento. Na Itália é sem sulfitos.
Vinho sem enxofre é uma experiência divertida de experimentar. Ocasionalmente, você pode acabar com um vinho muito descolado e talvez não gostar dele. Mas muitas vezes é virtualmente impossível dizer que não há adição de enxofre. Pessoalmente, acho que os vinhos com baixo teor de enxofre e zero enxofre são divertidos, surpreendentes e únicos. Se inicialmente houver um cheiro desagradável vindo de todas aquelas bactérias e leveduras vivas, geralmente descubro que ele desaparece cinco minutos após a garrafa ser aberta.
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Pronto para experimentar alguns vinhos sem enxofre ou com baixo teor de enxofre? Ótimo. Mas apenas um aviso: você pode não encontrá-los no supermercado. Como estes tendem a ser vinhos peculiares de pequena produção, um bom varejista é sua melhor aposta.
Alguns para procurar:
– Jean Foillard Manhã : Quando você bebe um vinho com baixo teor de enxofre de Jean Foillard feito de uva vermelha clara pequeno na região francesa de Beaujolais você está saboreando um pouco de história. Foillard foi um dos vinicultores originais do Gang of Four - os outros foram Guy Breton Marcel Lapierre e Jean-Paul Thenevet - que começou a fazer experiências com vinificação sem e com baixo teor de enxofre na década de 1980. Kermit Lynch percebeu isso e começou a importar seus rótulos, ajudando a melhorar o acesso dos americanos aos excelentes vinhos franceses. Os vinhos de Foillard são famosos por terem um tom animal terroso. ()
– Quantico Etna Branco / Etna Vermelho : Vinhos frescos, magros e brilhantes, provenientes dos solos vulcânicos de Sicília ; este é um ótimo exemplo de vinho sem enxofre que também é confiável. Este rótulo, uma parceria entre dois amigos, produz um blend tinto e um blend branco, ambos sem adição de enxofre. (-30)
sob a cúpula, recapitulação do episódio
– Bonny Doon, um clarete adequado : Este é um vinho que já analisamos e adoramos. Bonny Doon, localizada na região da Costa Central da Califórnia, é talvez uma das vinícolas biodinâmicas mais conhecidas dos EUA, juntamente com Robert Sinskey em Napa . Os vinhos Bonny Doon estão amplamente disponíveis em todo o país e geralmente são acessíveis e deliciosos. Uma pequena quantidade de enxofre é adicionada antes do engarrafamento, prática comum para conservar o vinho. ()
– Jochen Beurer Riesling : A única uva que você ouve os produtores de vinho dizendo repetidamente que requer um pouco de enxofre é Riesling . Por alguma razão, o uso de enxofre é considerado parte da cultura vinícola do Rheingau Rhinehessen e do Mosel – os três principais Produção de Riesling zonas. Mas um produtor, Jochen Beurer, está produzindo belos Rieslings sem enxofre no sul da Alemanha, em uma região conhecida como Suábia. Os vinhos são minerais brilhantes e complexos como nada que você já provou antes. ()
– Benjamin Taillandier Laguzelle: Numa pequena garagem na cidade de Minervois Benjamin Taillandier produz excelentes vinhos deliciosos e vibrantes sem enxofre. Ele está fazendo uma mistura branca com Grenache Gris e uma variedade indígena chamada Terret e alguns tintos que são uma mistura de Grenache Cinsault e Carignan – as uvas tradicionais do Languedoc. Este é um vinho de mesa muito saboroso e descontraído, que desce leve e fresco. ()
*As regras sobre enxofre no vinho são incrivelmente complexas porque cada organização reguladora tem limitações diferentes e é desnecessário listar todas as diferentes quantidades permitidas neste artigo, uma vez que é introdutório e não se destina a produtores de vinho ou sommeliers experientes. Para obter mais informações sobre os regulamentos sobre o uso de enxofre no vinho, recomendo o livro dos escritores de vinhos Britt e Per Karlsson Vinificação Biodinâmica Orgânica e Natural: Viticultura e Vinicultura Sustentáveis .
