De grelhados a ceviche, as vieiras podem combinar com uma variedade de vinhos. Crédito: Susan Sheldon / Alamy
- Harmonização de comida e vinho
- Destaques
Estilos a serem experimentados ao combinar vinho com vieiras:
- Ceviche de vieira ou cru: Riesling, Albarino, Chablis, Vermentino
- Vieiras grelhadas: Chenin Blanc, Chardonnay (com algum carvalho), Alsace Pinot Gris
- Vieiras assadas: Champanhe (dominante Chardonnay), Marsanne
- Vermelhos: Enxoval, beaujolais, sancerre vermelho
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Combinar vinho com vieiras provavelmente o levará mais aos brancos do que aos tintos.
Os vinhos tintos grandes e tânicos geralmente prevalecem sobre os pratos de frutos do mar, embora você possa experimentar com tintos muito leves se realmente não puder tolerar uma incursão no território do vinho branco.
Para quem pode, a escolha de um bom vinho branco para acompanhar as vieiras depende da forma como o prato é preparado.
Ceviche de vieira e vieiras cruas
‘Vieiras marinadas e servidas como ceviche geralmente funcionam muito bem com secas Riesling , Albarino ou Pinot Gris ,' disse Jean-Baptiste Lemoine , sommelier chefe em The Goring em Londres.
_ É como caviar para mim. Você não quer adicionar muito e tentar mantê-lo o mais simples possível. Trazer bastante fruta, acidez e mineralidade é o básico com ceviche. '
Se o seu ceviche envolve limão e pimenta, pense em Riesling do Vale Clare da Austrália do Sul, que costuma apresentar sabores de limão junto com acidez crocante, disse Eric Onion MS , sommelier em Summer Lodge em Dorset, sul da Inglaterra.
Alexandre Freguin , chefe sommelier em duas estrelas Michelin Moor Hall perto de Liverpool, sugerido Vermentino com um pouco de idade com vieiras cruas para os mais aventureiros.
'Se as vieiras forem cruas, recomendo um vinho com um perfil brilhante e um pouco de textura', disse ele, destacando o Vermentino da Córsega de Antoine Arena.
Olhando um pouco além do vinho, Saquê japonês também pode funcionar, disse Freguin. ‘O Junmai Ginjo Lei do Kura Katsuyama seria incrível, estamos falando de um saquê perfumado e de baixo teor alcoólico com uma oleosidade real.’
Vieiras tostadas
As vieiras tostadas, especialmente com manteiga ou cebola envolvidas, podem criar sabores caramelizados no prato que combinam bem com um vinho mais complexo.
A acidez ainda é importante, mas um vinho branco ligeiramente encorpado, talvez com algum tempo em borras ou carvalho ou envelhecimento em garrafa, poderia cantar com os sabores mais ricos no prato.
‘Vieiras tostadas exigirão um vinho com mais estrutura e densidade, como borgonha branca [com algum carvalho], velho Chenin Blanc ou um Condrieu [Viognier] com alguma idade ', disse Lemoine, acrescentando que os vinhos feitos de Petite Arvine ou Ribolla poderiam ser opções mais aventureiras.
Zwiebel acrescentou que vieiras fritas com trufa preta podem funcionar perfeitamente ao lado Pinot Gris da Alsácia. Uma garrafa com um pouco de idade terá um paladar arredondado, talvez um pouco ressecado e mostre sabores de trufas brancas e cristalizadas, frutas exóticas, disse ele.
Champanhe com vieiras assadas ou torradas
Lemoine disse que as vieiras assadas do The Goring's com alecrim e manteiga de laranja são um prato que combina bem com o Femme de Champagne de Duval Leroy, que é dominante no Chardonnay e combina frescor, cremosidade e acidez.
_ O que você absolutamente deseja fazer é cortar a oleosidade da manteiga, mas manter aquela sensação picante de laranja.
jillian michaels e heidi rhoades 2015
Freguin sugeriu considerar Roussanne e Marsanne blends do Rhône, mas também destacou um vinho tinto leve.
'Se as vieiras forem assadas, eu adoro Roupas ', Disse ele, conferindo o nome' frescor e vigor 'daquele feito por Arnot-Roberts no norte da Califórnia.
Vinhos tintos com vieiras
Como Freguin sugere acima, é errado presumir que vinhos tintos nunca combinam com peixes ou frutos do mar.
Nunca diga nunca no mundo do vinho.
_ Recentemente descobri que vinho tinto muito leve, como Sancerre vermelho , velho Beaujolais ou mesmo St-Laurent da Áustria também pode ser um par muito atraente ', disse Lemoine. ‘Por causa de sua alta presença de frutas e taninos macios, esta é uma alternativa fantástica.’
Quão sustentáveis são suas vieiras?
No Reino Unido, a instituição de caridade escocesa Open Seas levantou o alarme no ano passado sobre a dragagem do fundo do mar para pegar vieiras. Também conhecido como 'arrastar pelo fundo', é um método particularmente destrutivo para habitats marinhos, disse a instituição de caridade.
Comer vieiras mergulhadas à mão é considerado uma opção muito mais sustentável, se você puder encontrá-las.
A sustentabilidade dos estoques foi a maior preocupação entre os membros da indústria pesqueira pesquisados antes da Conferência de Gerenciamento de Vieiras do Reino Unido, realizada em fevereiro de 2019. No entanto, um relatório da conferência disse que o trabalho ainda estava em andamento para esclarecer os níveis de estoque existentes.
As tensões fervilharam no ano passado entre os barcos de pesca franceses e britânicos ao longo acesso a vieiras no Canal da Mancha .
