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- Revista: edição de março de 2020
Para o mundo dos restaurantes espanhóis, emergindo dos anos perdidos da crise financeira, o veredicto para a nova década tem sido um inequívoco ‘¡ Olé! ’. Os guias são otimistas, com o Michelin 2020 elogiando a ‘consolidação da alta gastronomia e o novo dinamismo nas regiões’ e a Repsol, o equivalente espanhol da Michelin, destacando a ‘efervescência da culinária espanhola’. Melhor ainda, 2019 viu o Google Arts & Culture produzir um enorme tributo de 60 páginas à culinária espanhola, sua primeira 'exposição' on-line dedicada à cultura alimentar de um único país. E agora o restaurante que primeiro disparou a Espanha para o estrelato mundial da culinária está reabrindo após sete anos de reconstrução, não como um restaurante, mas como uma espécie de monumento ao seu próprio gênio. El Bulli, o antigo café de praia do chef Ferran Adrià em uma pequena enseada da Costa Brava que se tornou o restaurante mais famoso do mundo, está prestes a ressurgir como El Bulli 1846, um laboratório de pesquisa, arquivo e espaço experimental para um garoto-prodígio.
O crédito pelo sucesso global das artes culinárias espanholas vai para um exército de chefs, empresários, produtores de alimentos e garçons - muitas vezes brilhantes na Espanha - mas também para formadores de opinião mais obscuros. O principal deles é o elegante, de 80 anos poder por trás do trono que presidiu durante três décadas à instituição que criou: a Royal Academy of Gastronomy. A carreira de Rafael Ansón inclui dirigir a organização de pesquisas de opinião do General Franco, trabalhar como diretor na TV espanhola após o advento da democracia e nutrir os chefs famosos da nova era, que foram capazes de se livrar das amarras da cozinha clássica dominada pela França - o 'big bang', como Ansón o descreve em seu livro A cozinha de La Libertad .
Falando na sala de reuniões de seus escritórios entre os escritórios de advocacia inteligentes no bairro de Salamanca em Madri, Ansón se lembra dos dias em que restaurantes urbanos de luxo serviam cozinha francesa, enquanto a sopa aguada de pão com alho ainda era um alimento básico no empobrecido campo espanhol.
A jornada de lá foi marcada por feitos de Ansón, principalmente entretendo o jornalista americano Arthur Lubow em 2003, resultando no New York Times história à qual Ferran Adrià atribui seu grande avanço, e a criação do mencionado tributo do Google à culinária espanhola em 2019, que certamente mereceria três estrelas em qualquer Guia Michelin do setor de relações públicas.
Potências alimentares
Mesmo em 60 páginas do Google, é um desafio descrever a cena gastronômica da Espanha, um país repleto de pratos tradicionais fundo e casas de comida , gastro-bares e templos de ambos os tradicionais cozinha alta e modernismo pós-molecular. Uma abordagem regional faz mais sentido, embora como María José Sevilla aponta em sua publicação recentemente Delicioso: uma história da comida na Espanha , o país se divide entre exaltar identidades regionais e afirmar a unidade da nação, tanto na alimentação quanto na política.
As duas potências gastronômicas da Espanha são suas regiões politicamente mais turbulentas, o País Basco e a Catalunha, ambas com tradições fortes e distintas, juntamente com chefs famosos. A lenda conta que os encontros dos chefs bascos Juan Mari Arzak e Pedro Subijana com os pioneiros da nouvelle cuisine francesa Paul Bocuse e Michel Guérard em 1970, que levaram à criação da Nova Cozinha Basca, acenderam o estopim do big bang. Arzak é agora um grande velho, visto em cerimônias de premiação, acompanhado por sua filha Elena, que ainda recebe séquitos de turistas internacionais de comida na casa parecida com um warren nos arredores de Sao Sebastiao . Restaurante arzak é agora um dos vários destinos gastronômicos bascos.
país Basco
Arzak foi seguido por novos virtuoses como Eneko Atxa, o criador de iguarias como a lagosta toffee torrada, cuja madeira e vidro espetaculares Azurmendi complexo domina uma encosta perto do aeroporto de Bilbao. Em Bilbao, os equivalentes incluem Nerua , o melhor restaurante dirigido por Josean Alija no Guggenheim, onde os petiscos do bar rivalizam com a cena vanguardista de pintxo (tapas bascas) de San Sebastián. Hidalgo 56 , fornecedor de um 'vulcão' de morcela com gema de ovo e maçã é um bom exemplo do último.
Mas as velhas tabernas de Bilbao ainda produzem excelentes pintxos tradicionais de bacalao ou tortilha de batata, e as famosas sociedades gastronômicas - que exigem que você tenha um convite e, em alguns casos, seja homem - continuam a oferecer panelas de cobre da velha guarda de bochechas de bacalhau com molho pil pil.
O resto do norte da Espanha não fica muito atrás, desde os festins de polvo e percevejo da Galiza, regados com vinhos de Albariño, é claro, até os cozidos de cocido das montanhas das Astúrias e da Cantábria. Este último possui o mais novo restaurante espanhol de três estrelas Michelin, O caramanchão de amós , que ocupa um belo palácio rural do século 18, situado entre as colinas verdes e o mar.
O chef e proprietário Jesús Sánchez obtém suas anchovas dos barcos pesqueiros que margeiam os cais da capital da anchova, Santoña, seus queijos locais de primeira qualidade em um pequeno coletivo no vale próximo e notas de cores de tradições como a sopa - caldeirão portátil movido a carvão - cozinhar dos antigos ferroviários.
Um genuíno sopa refeição em um especialista como Pintxo i White na pequena cidade basca de Balmaseda é um grande deleite - aliás, um pouco como um cassoulet reforçado com esteróides desconstruído, exigindo um apetite gigantesco e uma atitude preocupada com o colesterol.
Catalonia
A segunda megarregião de restaurantes da Espanha, Catalunha, compartilha a mesma experiência profundamente amante da comida e as mesmas influências do outro lado da fronteira na França. Seu ressurgimento ainda é liderado por duas boas instituições na capital da região de Alt Empordà, Figueres: Hotel Duran , e, em uma velha rodovia, The Motel Restaurant , fundada em 1961 pelo lendário Josep Mercader. Aqui, na elegante sala de jantar antiquada do Hotel Empordà, garçons em jaquetas brancas com dragonas douradas servem versões refinadas de pratos tradicionais catalães, incluindo joias irresistíveis, mas simples, como esqueletos de anchova fritos.
Se El Bulli monopolizou os holofotes da Catalunha a partir do final dos anos 90, as atenções se voltaram após seu fechamento para Girona, onde O Celler de Can Roca - a criação dos três filhos dos proprietários do café suburbano Can Roca - foi apelidada de No1 entre os 50 melhores restaurantes do mundo em 2013 e 2015. A mãe dos Rocas, Montserrat, que ainda dirige o excelente café original, agora se tornou uma auxiliar celebridade. Mas ainda existem dezenas de ótimos lugares não elogiados para comer em toda a região, desde Can Barris , um restaurante familiar lotado especializado em bandejas de lata de caramujos assados recheados, para o cuines clubes gastronômicos de centenas de cozinheiros e donos de restaurantes catalães dedicados à preservação e ao desenvolvimento da cozinha tradicional. Quanto a Barcelona , a cidade está repleta de restaurantes excelentes, incluindo uma safra de novas vermuterias na última meia dúzia de anos, ainda extremamente retrô na moda a ponto de o irmão de Ferran Adrià, Albert, adicionar uma, chamada Cellar 1900 , ao seu portfólio de estabelecimentos que definem tendências.
Valencia
Mais abaixo na costa, o Região valenciana , que inclui os pântanos de cultivo de arroz da Albufera e as antigas estâncias turísticas britânicas em torno de Benidorm e Alicante, é outra colmeia de tradição modernizada. Paella Valenciana, um prato precisamente definido envolvendo ingredientes específicos - frango, coelho, feijão e alcachofra - e uma série de outras deliciosas variantes de arroz , ou pratos de arroz, são encontrados em centenas de restaurantes locais. Estes pratos são defendidos pelo próprio chef líder da região, Quique Dacosta, cujo carro-chefe de três estrelas no charmoso porto de pesca de camarão de Dénia produz versões artísticas complexas e caras, apoiadas por um estabelecimento muito inteligente, mas mais prático em Valência, Preto Suave .
Andaluzia
O que nos leva à Andaluzia: Sevilha e suas famosas trilhas de tapas, os maravilhosos peixes fritos e frutos do mar da costa de Cádiz, os excelentes simples Tabanco bares de Jerez. Em El Puerto de Santa María, um porto movimentado e pouco turístico dominado pela grande bodega de conhaque Osborne, excelentes restaurantes vão desde a cavernosa antiga bodega Sherry da família de Gonzalez Obregon para o esplêndido Romerijo restaurante de peixe no cais. Também notável é o renascimento da alta cocina da antiga gastronomia islâmica de al-Andalus. A Espanha não tem o legado pós-colonial de cuscuz da África do Norte da França, mas em seu muito elogiado restaurante Córdoba Noor Paco Morales cria pratos modernos, como seu célebre karim cremoso de pinhões ou pistache, com base na tradição árabe-espanhola medieval.
Castela-La Mancha
As regiões costeiras da Espanha são tão tentadoras que é fácil subestimar o vasto planalto central de Castela e La Mancha, com suas riquezas da culinária de origem camponesa fornecida por restaurateurs como a família Araque. Estes criadores de ovelhas de quinta geração e produtores do premiado queijo Manchego têm um pequeno restaurante sofisticado perto de Ciudad Real, La Casota , que serve pernas suculentas de seu próprio cordeiro assado com alcachofra, junto com versões do mingau de alho dos pastores ancestrais chamados gachas.
Madrid
Você pode, é claro, encontrar muitos desses cozinhas sem sair de Madrid. A capital contém de tudo, desde clássicos como Horcher ao chamativo modernismo do 'mundo dos sonhos' do neo-punk Dabiz Muñoz em DiverXO Uma caminhada pela Calle Ponzano, o atual ponto de encontro para novas inaugurações, fornece um bom corte transversal das últimas tendências.
Madrid também é um centro de comida dos antigos domínios da Espanha no mundo latino, incluindo as cozinhas da moda do México e Peru, bem como as do Brasil, Colômbia, Cuba e, a última onda, Venezuela. Há uma série de novas barracas de mercado venezual e restaurantes casuais, como Dina servindo pãezinhos recheados de milho arepa e muito mais.
Finalmente, correndo o risco de soar como um anúncio turístico: os gourmets não devem ignorar o flamenco. Você pode encontrar excelentes croquetas no basescos de Jerez, e o clássico Madrid antigo tablao a Corral de la Morería - o reduto da deusa do cinema dos anos 1950, Ava Gardner, e seu amante matador Dominguin - ganhou recentemente estrelas da Michelin e da Repsol por seu novo espaço gourmet e adega de 500 Sherries raros. Aqui, você pode assistir a um apaixonado bulerías performance enquanto saboreia pescada grelhada, funcho do mar e enguia consomê com um copo de Corta y Raspa Palomino de Viña de Morla 2016. Para o qual só podemos reiterar com sentimento: ¡ Olé!
