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O saquê continua sendo um mistério para muitos consumidores nos países ocidentais, mas por que não tentar? Anthony Rose é o seu guia nesta introdução à bebida nacional do Japão.
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Se interesse é um gosto adquirido, então o mundo é dividido em dois tipos de pessoas: aquelas que adquiriram o gosto e aquelas que ainda não o adquiriram.
Uma vez mordido pelo inseto, você nunca mais olhará para trás quando um mundo de puro prazer de beber se abrir diante de você.
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Parte do processo é entender como é feito e seus vários graus diferentes, mas enquanto um pouco de aprendizado pode abrir os portões para o céu entreabertos, apenas o sabor irá abri-los e convertê-lo às delícias da bebida nacional do Japão .
Sake Dewazakura Oka
O básico
Sake significa apenas álcool no Japão, enquanto a bebida à base de arroz que conhecemos como saquê é na verdade chamada de ‘nihonshu’, álcool japonês feito de arroz. É feito no Japão há mais de 1.000 anos, mas na forma de saquê premium, como o ginjo, há apenas cerca de 50 anos.
Existem, por exemplo, cerca de 70 variedades de arroz usadas para sua produção, com três variedades principais, yamadanishiki, gyohakumangoku e miyamanishiki, perfazendo quase três quartos da área total de cultivo de arroz de cerca de 15.000 hectares.
O saquê geralmente pesa cerca de 15–16% ABV, embora, é claro, haja exceções para todas as regras. Tem apenas um quinto da acidez do vinho. O que falta na mordida crocante e refrescante do vinho, no entanto, mais do que compensa em textura, sutileza de sabor e diversidade de estilo.
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Polimento
Os graus de qualidade são determinados pela relação de polimento. isto é, quanto do grão de arroz é moído antes que o núcleo amiláceo esteja pronto para ser convertido pelo molde koji em açúcar fermentável. As notas e os preços que as acompanham são um guia de qualidade, mas, como acontece com o vinho, muitas vezes pode valer a pena encontrar um exemplo de qualidade inferior e premium em uma cervejaria de alto nível.
Fermentação
Talvez a contribuição mais significativa para o estilo e sabor venha dos objetivos e técnicas do ‘toji’, o mestre cervejeiro. Na cervejaria, o arroz é lavado, cozido no vapor e resfriado antes de aproximadamente um quinto do arroz ser espalhado em mesas de madeira onde o amido é quebrado em açúcar fermentável pela adição de esporos de mofo koji.
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Estilos de saquê a saber:
Daiginjo - Saquê super premium e perfumado com taxa de polimento mínima de 50% e uma quantidade muito pequena de álcool destilado adicionado para realçar o sabor e o aroma. Freqüentemente, é melhor servido gelado.
Ginjo - Saquê perfumado premium com taxa de polimento de no mínimo 40%, semelhante ao daiginjo.
Honjozo - Saquê premium leve e levemente perfumado, polido a um mínimo de 70% com uma pequena quantidade de álcool destilado adicionado para extrair o aroma e o sabor.
Junmai - Saquê feito com nada além de arroz, água, fermento e koji sem proporção mínima de polimento. Quando anexado ao daiginjo e ao ginjo, nenhum álcool foi adicionado.
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Em termos gerais, daiginjo e ginjo, com suas atraentes fragrâncias frutadas e florais, tendem a ser populares como bebidas geladas, enquanto honjozo e junmai podem muitas vezes oferecer uma gama mais ampla de valor e versatilidade, especialmente quando bebidos com comida, e podem ser servidos em um ambiente mais amplo gama de temperaturas.
Principais escolhas de saquê:
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Atualizado em 10/05/2016: Para esclarecer algumas das descrições de estilos diferentes e para afirmar que 'nihonshu' é feito no Japão há mais de 1.000 anos.
