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E o que isso faz com o vinho ...?
O que é fermentação de cacho inteiro? Pergunte ao Decanter
A fermentação de cacho inteiro (também conhecida como cacho inteiro) simplesmente se refere à prática de não desengatar uvas. Cachos inteiros, com caules e tudo, vão diretamente para uma cuba de fermentação.
Isso teria sido considerado uma prática comum antes da Segunda Guerra Mundial, já que desengaceiros mecanizados não eram comuns.
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A maceração carbônica se refere especificamente à fermentação anaeróbica (sem a presença de oxigênio) de cachos inteiros.
Isso é conseguido cobrindo o mosto com dióxido de carbono e selando completamente o tanque de fermentação ( veja o diagrama acima ), ou como no método de Beaujolais, contando com o CO2 produzido naturalmente pelo fermento.
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Jefford: Não tanino, mas textura
Esta maceração semicarbônica atinge um efeito semelhante, no entanto, os bagos esmagados no fundo passam por fermentação convencional, enquanto a fermentação intracelular ocorre nos bagos intactos acima.
Crédito: Annabelle Sing
O que é interessante é que a fermentação intracelular (anaeróbica) produz aromáticos e sabores completamente diferentes - normalmente frutas vermelhas frescas ou até mesmo chiclete - e uma textura muito macia em comparação com a fermentação conduzida por levedura padrão de uvas esmagadas
É esse perfil de sabor que se tornou famoso como o estilo Beaujolais.
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Anson: A vinificação de cachos inteiros sacode Bordeaux
Beaujolais pode certamente reivindicar ser o lar espiritual da fermentação do cacho inteiro.
É aqui que essas técnicas têm sido usadas há séculos, como Mathieu Lapierre, enólogo e filho do famoso Marcel Lapierre de Morgon, explica: 'Temos evidências de que os romanos usavam cubas de pedra para fazer a fermentação do cacho inteiro. Acho que há uma razão pela qual este estilo de vinificação sempre foi praticado no Beaujolais.
‘Gamay não é uma variedade nobre - ela superproduz e não tem os taninos nobres de Pinot Noir. A fermentação do cacho inteiro nos dá uma maneira de dominá-la.
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