- Destaques
O amplo espectro de sabores e aromas que o carvalho novo torrado pode transmitir ao vinho é mais do que familiar, desde baunilha e caramelo até mocha rica e especiarias para assar. Mas custando até £ 700 a peça, seria difícil justificar a compra de novos barris de carvalho apenas pelo seu sabor. Então, qual é exatamente o papel que essas embarcações caras desempenham?
Qual é a função dos barris de carvalho?
Este artigo é uma versão editada do artigo de William Kelley sobre 'o papel do barril'. .
Fermentação de carvalho para vinhos brancos
Muitos dos maiores vinhos brancos do mundo fermentam e amadurecem em barris de carvalho. É um trabalho intensivo, mas para muitos produtores de vinho, os benefícios justificam amplamente o problema.
episódio 9 da 5ª temporada elementar
As pipas estabelecem um contacto íntimo entre o vinho e as leveduras que fazem a fermentação. À medida que o açúcar se transforma em álcool, essas leveduras morrem, afundando no fundo do barril e formando uma camada de borras.
'Eles absorvem oxigênio, protegendo o vinho durante a fermentação e maturação', explica Pierre Boisson, estrela em ascensão de Meursault.
-
Anson: O envelhecimento em carvalho é a chave para a doçura do vinho
À medida que as células de levedura nas borras se quebram - um processo conhecido como autólise - eles liberam substâncias desejáveis no vinho, incluindo aminoácidos e polissacarídeos, que melhoram o sabor e a textura, assim como a glutationa, um importante antioxidante.
O resultado? ‘A fermentação em barril produz mais rica, mais digna de idade Champanhes ', Insiste Julie Cavil, enóloga de Krug.
Jean-François Coche-Dury, em Borgonha , concorda, acreditando que o contato íntimo entre o vinho e as borras é fundamental para a qualidade: ‘Os vinhos adquirem força e estrutura, músculos e tendões’, diz ele, ‘o que lhes permite envelhecer por muito tempo’.
A arte do élevage
Na produção de vinho tinto, os barris de carvalho são fundamentais para o que os franceses chamam de élevage: a arte de 'criar' ou amadurecer um vinho para prepará-lo para o momento do engarrafamento.
A chave para o élevage reside na relação de um vinho com a exposição ao oxigênio na quantidade certa que promove reações que intensificam a cor e suavizam os taninos duros.
'O objetivo de um élevage tradicional é trabalhar com oxigênio para civilizar e refinar a estrutura de um vinho', explica François Mitjavile, enólogo-proprietário do Tertre-Rôteboeuf de St-Emilion.
‘Ao mesmo tempo, buscamos abrir e desenvolver seus aromáticos’.
Se o enólogo julgar necessário, o grau de oxigenação pode ser aumentado decantando o vinho de um barril para outro - conhecido como torturante .
Construindo barris em Bodegas López de Heredia, Rioja.
a lista negra da 4ª temporada, episódio 3
Escolhendo uma tanoaria
As diferenças nos estilos das casas dos tanoeiros são um aspecto particularmente importante dos barris, e cada vinicultor tem seus favoritos. Alguns preferem trabalhar com apenas um cooper, mas outros trabalham com vários - algo comumente visto em Bordeaux .
'O casamento mágico geralmente não é alcançado com apenas um tanoeiro', disse o enólogo do Château Angludet, Benjamin Sichel.
'Você precisa da combinação de várias assinaturas, todas ligeiramente diferentes, para alcançá-lo.'
Scott Eastwood e Nina Dobrev
No Napa Valley , Aron Weinkauf de Spottswoode adota uma abordagem semelhante, baseando-se em uma série de tanoeiros, incluindo Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud e Vicard.
Uma das características que definem o ‘estilo de casa’ de cada tanoeiro é o seu processo de torragem proprietário, que altera drasticamente a composição física e química da madeira.
Barris mais torrados conferem ao vinho doçura e amplitude, além de trazerem aromas ricos e torrados de café e caramelo. Por outro lado, níveis de torradas mais leves trazem aromas de baunilha e madeira fresca para o primeiro plano.
Tanoaria em Louis Jadot, Borgonha.
Contando o grão
Ainda mais fundamental é a escolha entre o carvalho europeu e o americano.
Nas florestas europeias, Quercus sessilis e Quercus robur predominam na América do Norte, é Quercus alba , uma espécie com tanino muito menos solúvel do que seus irmãos europeus, mas com maiores concentrações de substâncias aromáticas - em particular, lactonas de carvalho cremosas.
Os aromas distintos de baunilha e coco derivados do carvalho americano são comumente encontrados nos vinhos de Rioja e Austrália , mas encontre comparativamente poucos admiradores em outros lugares.
Mais sutis do que as diferenças entre o carvalho americano e o francês são as diferenças entre as florestas da França.
‘O carvalho Limousin tem grãos largos e contém muito poucas lactonas aromáticas, mas muito tanino, que é extraído rapidamente’, explica Camille Gauthier, um dos especialistas mais respeitados da França em aduelas de barril.
o último navio o efeito scott
‘Allier wood é mais firme e contém, por exemplo, mais eugenol, que traz o cheiro de cravo.’
As complexidades são infinitas: uma árvore que cresce próximo a uma trilha na floresta, por exemplo, crescerá mais rápido e produzirá madeira granulada mais larga do que outras árvores por causa de seu acesso mais fácil à luz solar.
Antigo ou novo?
Uma outra questão é a questão de qual proporção de carvalho novo deve ser usada, uma escolha tão decisiva para o vinho tinto quanto para o branco.
As primeiras plantações de Bordeaux e muitas das grandes propriedades da Borgonha costumam usar barris novos para cada safra, embora outros produtores de vinho, como Frédéric Lafarge de Volnay, evitem isso completamente.
‘Gosto do carvalho novo pela precisão que pode oferecer’, diz Jeremy Seysses, do Domaine Dujac. _ Mas eu gosto que o carvalho forneça uma base, ao invés de ser uma característica dominante.
os ousados e os lindos spoilers
Seysses observa que 'usar barris neutros e usados anteriormente também marca o vinho, mas de maneiras diferentes'.
E também é verdade que alguns vinhos são capazes de assimilar sem esforço até mesmo grandes quantidades de carvalho novo.
Editado para Decanter.com por Ellie Douglas.
Conteúdo Relacionado:
Anson na quinta-feira: o envelhecimento em carvalho é a chave para a doçura do vinho
Tobia Cellars Winery
Enólogo de Rioja troca carvalho por castanha
O produtor de Rioja, Oscar Tobia, está experimentando alternativas aos barris de carvalho para envelhecimento e planeja lançar um branco misturado
Crédito: WikiCommons / Steffen Hausmann Crédito: Crédito: WikiCommons / Steffen Hausmann
Acidez e idade do vinho - pergunte ao Decanter
A acidez permanece constante ou pode se alterar com o tempo? Stephen Skelton MW explica a relação entre acidez e vinho
