O envelhecimento em carvalho é uma arte. Os barris que um enólogo escolhe têm um efeito marcante sobre o sabor do vinho, emprestando sabores que vão do doce ao austero, diz Margaret Rand.
Todo vinho tem uma história de fundo. Estamos acostumados a traçar a história de um vinho de volta à uva inteira, depois encolher e tornar a uva esverdeada na videira até uma partícula dura, e então observar o florescimento. É cedo? Atrasado? Homogêneo? É como explicamos por que o vinho tem o gosto que tem.
Mas a partir do momento em que chegamos ao barril em que o vinho envelhece, há outra história. Ela se ramifica para a tanoaria - para o fogo que tosta a madeira, para um tanoeiro examinando os grãos, para o envelhecimento das aduelas na chuva e no vento, para um carvalho crescendo em linha reta em uma floresta francesa. Na primeira história perguntamos, qual vinha? Qual enólogo? Quando se trata de carvalho, perguntamos, qual floresta? Qual Cooper?
Se você é um enólogo, a segunda pergunta é mais vital do que a primeira. Se você é um enólogo, todas as florestas são parecidas. E, no entanto, os barris que você compra do Taransaud, digamos, são diferentes daqueles que você compra, digamos, de Boutes ou Sylvain, e eles fazem o gosto do vinho diferente. Realmente extraordinariamente diferente.
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Um resumo rápido e simplista: os barris Taransaud são considerados pelos vinicultores para tornar o vinho menos sedutor na juventude do que os outros, mas são excelentes a longo prazo - eles são poderosos, um pouco austeros. Você pode usá-los para o seu grand vin, talvez nem tanto para o segundo vinho que bebeu antes. Boutes pode ser melhor para isso. Os barris Nadalié dão uma certa doçura. Sylvain está em algum lugar no meio. Mercurey oferece um belo equilíbrio entre frutas e madeira. Seguin-Moreau é bastante semelhante ao Taransaud. E isso é para citar apenas uma fração dos tanoeiros e ignorar a sutileza com que os tanoeiros podem ajustar seus barris para se adequar ao seu vinho.
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O que você quer, seja comprando um barril ou um terno, é algo que serve. Seu terroir, sua mistura de uvas e o que você está tentando alcançar ou expressar são únicos. Os châteaux sérios não compram barris fora do gancho. Eles convidam seus tanoeiros para provar seus vinhos - no dia em que falei com Véronique Sanders de Haut-Bailly, ela passou a manhã fazendo exatamente isso, discutindo com todos os sete seu terroir e suas uvas e as complexidades de seu vinho. ‘Havia pequenas diferenças entre [os vinhos] das diferentes tanoarias; as diferenças eram muito maiores há alguns anos. Houve uma sensação de que todos eles entendem o que queremos.
Quando o tanoeiro entende o vinho, ele pode sugerir a madeira certa para ele. O número de variáveis é incompreensível. Tem a floresta, que geralmente está ligada ao tipo de grão, mas diferentes partes da mesma floresta - e até árvores diferentes na mesma parte da dita floresta - podem ter grãos muito diferentes. Basicamente, um grão firme de uma árvore de crescimento lento dará mais elegância e menos tanino; um grão mais aberto de uma árvore de crescimento rápido dará mais taninos e menos aroma de frutas. Alguns produtores de vinho têm florestas favoritas, bem como tanoeiros favoritos, mas mesmo aqui o tanoeiro conta.
'Todos os tanoeiros têm acesso às mesmas florestas, então os barris deveriam ser mais ou menos iguais, mas não são', diz Benjamin Sichel, do Château Angludet. Benjamin dizia a Tonnellerie St-Martin que a madeira precisava se integrar melhor ao seu vinho. ‘Ele disse:“ Temos que tentar a floresta de Jupilles ”[perto de Le Mans]. Eu não sabia antes, mas tentei e sempre peço a ele agora. Ele me disse que sou seu único cliente pedindo 100% Jupilles. No nosso vinho integra a complexidade sem dominar o vinho. Mas por si só é demais e perde algo. Barris de Tonnellerie Taransaud complementam isso.
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Uma mistura de tanoeiros é sempre melhor, complementando não apenas diferentes aspectos do mesmo vinho, mas também diferentes variedades de uvas de diferentes terroirs. Eric Murisasco, diretor técnico da JP Moueix, gosta dos barris Remond e Taransaud para o calcário do Château Bélair-Monange e Demptos e Seguin-Moreau para o barro do Château Trotanoy. Três ou quatro tanoeiros diferentes é provavelmente o mínimo, mais um ou dois novos em teste. Não parece haver uma grande diferença na abordagem entre as margens direita e esquerda. Quando perguntei a John Kolasa se ele tratava o Merlot de Château Canon de forma diferente do Cabernet Sauvignon de Rauzan-Ségla, ele disse: 'É Merlot no planalto de St-Emilion, com poder e estrutura. Se você quer Vivaldi, é diferente de querer Beethoven.
Mastigando madeira
Fabien Teitgen, diretor técnico do Château Smith Haut Lafitte, vai um passo além. O château tem sua própria tanoaria no local, então ele escolhe a madeira. ‘Quando a madeira é aberta, você pode ver o grão. E o cheiro é muito importante. Você tem uma ideia do estilo da madeira pelo cheiro. Eu também mastigo, para sentir os taninos, para ver se estão secos e para julgar os aromáticos. A partir daí eu decido o que comprar. '
O envelhecimento é outra variável - as aduelas envelhecem ao ar livre por um ano, dois anos, três ou até mais? O que acontece com o envelhecimento não é apenas que a chuva lava os taninos da madeira, mas também que as enzimas se desenvolvem na madeira, e essas enzimas afetam os aromas. Camille Poupon de Tonnellerie Sylvain diz: ‘A Aquitânia tem um clima marítimo, por isso o envelhecimento é mais rápido do que, digamos, na Califórnia. Dois a três anos em um clima marítimo são suficientes para lavar os taninos. 'O envelhecimento de dois anos dá um resultado diferente de três anos. Novamente, é tudo sobre o que combina com o seu vinho.
Primeiro você precisa de chuva e depois de fogo. A tosta de barril (feita acendendo o fogo dentro do barril semiacabado) vem em diferentes graus: leve, médio, médio +, pesado…. Quanto mais pesada a torrada, mais pronunciados os sabores de chocolate, café e o que os franceses chamam de 'torrefação' - sabores torrados - você terá. Mas você também obterá menos sabor de madeira. Uma torrada mais pesada significa menos aroma e menos delicadeza. Com uma torrada mais baixa, você obtém mais sabor de vinho, mas também mais sabor de madeira. Complicado? Sim muito.
A maioria dos produtores de vinho se contenta com uma torrada mais ou menos média, mas cada tanoeiro terá sua própria versão disso. Uma torrada curta e quente dará resultados diferentes a uma torrada mais longa e lenta, mesmo se ambas forem chamadas de 'médias'. Uma torrada mais longa e lenta penetra mais profundamente na madeira e dá mais sutileza, mais doçura. ‘Você consegue sabores diferentes com temperaturas diferentes’, diz Véronique Dausse, diretora geral do Château Phélan Ségur. ‘Madeira queimada não é apenas madeira queimada.’ Sichel estava interessado em torrar baixo, ‘para ganhar mais complexidade. Mas os tanoeiros não gostam de torradas baixas porque só funcionam em madeira perfeitamente madura. E torradas baixas integram-se menos bem com o vinho. '
Estamos de volta ao ajuste. Essa integração da madeira com o vinho é o cerne da questão. Sanders compara o barril perfeito a um vestido envolvente Diane von Furstenberg: 'Mostra sua feminilidade, é extremamente confortável e não esconde nada, e se ajusta e favorece.' E, na verdade, como um vestido, você pode experimentá-lo e mude de ideia - às vezes.
Degustar amostras do mesmo vinho em tanoeiros diferentes após 18 meses de envelhecimento mostra como os resultados são diferentes. Prove vinhos depois de apenas 10 dias em barril e você já pode ver a direção em que estão viajando - eles estão se ramificando um do outro, alguns para a opulência, outros para a estrutura. Na Phélan Ségur, Dausse e sua equipe provam todos os barris quando o vinho está neles por apenas duas horas. Isso é o suficiente para dizer a eles se a combinação de madeira e vinho vai funcionar. Caso contrário, eles podem alterar a combinação. É uma tarefa bastante antiga, porque envolve várias centenas de barris, mas se for necessário (‘Já fizemos isso algumas vezes’), eles farão. Com um barrique francês de alta qualidade custando € 600- € 700 (£ 500- £ 575), é uma história muito cara para se errar.
Escrito por Margaret Rand
