Combinando vinho com queijo azul - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Crédito: Cordon Bleu

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Não há como escapar da cultura do queijo, pois nossos alunos têm acesso a aulas de queijo revigorantes. E como a época das festas festivas se aproxima rapidamente, também se aproxima a tradição quintessencial de se deliciar com o vinho com queijo azul até que um possa estourar ...

Vinho com Queijo Azul: Melhores Combinações

Stilton - Tawny Port ou um LBV envelhecido
Sweet Gorgonzola - Marsala
Roquefort - Sauternes
Queijo azul cozido - Crozes-Hermitage Branco

Este tipo de queijo está no topo de um queijo azul norueguês chamado Kraftkar apenas neste mês ganhou o World Cheese Awards realizado em San Sebastian, na Espanha, organizado pelo UK’s Guild of Fine Food. Abaixo, Matthieu Longuère MS de Le Cordon Bleu Londres oferece seus conselhos sobre o emparelhamento de queijo azul com vinho.

O que todos os queijos azuis têm em comum é a presença de uma cepa de fungo de penicilina que é introduzida diretamente na coalhada do queijo antes de ser moldada. O queijo é então perfurado com pontas metálicas para permitir que o ar penetre e acelere o desenvolvimento do molde. É esse molde que cria as veias azuis que doaram seu nome ao queijo.

Como acontece com todos os queijos, deve-se considerar o tipo de leite - vaca, ovelha, cabra e se é pasteurizado ou não.

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Também se deve considerar a textura - cremosa, quebradiça ou seca.

Normalmente, quanto mais jovem for o queijo, mais água contém e mais cremoso. À medida que amadurece, seca, torna-se mais esfarelado, perde a humidade e concentra o sabor, realçando o sal e a força do queijo.

Por causa do seu salgado e da presença de mofo, o queijo azul oferece a oportunidade perfeita para beber aquelas garrafas pouco amadas de vinhos doces e fortificados que podem estar dormindo no seu armário em casa.

Infelizmente, não podemos cobrir todas as variedades de queijo azul neste artigo, então vamos nos concentrar em três dos mais famosos:

Stilton

Não posso mencionar Stilton sem considerar Porta , uma combinação clássica, se é que alguma vez existiu! Os estilos do Vinho do Porto são divididos de acordo com o fato de ter sido envelhecido em carvalho até ficar totalmente oxidado e maduro (Tawny) ou se ter envelhecido em garrafa e reter uma certa quantidade de taninos, e parecer um vinho tinto (Ruby) . Um Rubi não muito tânico, com um pouco de idade, seria sempre a melhor opção - algo como o Vinha Única Não Filtrada Quinta do Noval Late Bottled Vintage (LBV) 2009 que seja engarrafado após 4 anos de envelhecimento em madeira seria perfeito. Possui complexidade suficiente para lidar com todos os sabores terrosos de cogumelos dados pelo molde, mas frutas e aderência suficientes para suavizar o salgado do queijo e aumentar sua untuosidade.

Às vezes, o centro do stilton se desintegra em uma jarra, dando-lhe uma textura cremosa e suave e sabores ainda mais perfumados e mofados (no bom sentido). Nesta ocasião, um tipo ligeiramente diferente de vinho fortificado envelheceu de forma oxidativa em Solera, como um Xerez , seria mais apropriado. Um tradicional Rutherglen Australian Muscat tais como o Stanton e Killeen Classic Rutherglen Muscat da Victoria, composta por vinhos envelhecidos cada vez mais jovens para dar uma idade média de 12 anos, seria perfeito. Essa uva aromática adiciona um caráter de casca de laranja quase passas que permite que os sabores mais delicados do queijo brilhem.

Também se pode reviver um queijo azul mais velho, como o stilton seco, mergulhando-o em um botrytis vinho doce afetado como um De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon por uma ou duas semanas.

Doce gorgonzola

Esta é a versão mais jovem e escassa deste clássico e bem viajado queijo do norte da Itália. É adorável e cremoso com um toque de nozes e doçura. Tenho vergonha de dizer isso, mas é quase um queijo azul para pessoas que normalmente não gostam e não conseguem lidar com a pungência de opções mais velhas e mais fortes. Como tem uma textura muito macia, funcionaria perfeitamente com um estilo mais seco de Marsala da Sicília, como o Marsala Vergine Soleras Secco de Pellegrino . A noz e a concentração do vinho complementam a maciez do queijo e realçam o seu sabor limpo a cogumelos. Nosso Diploma em Vinho, Gastronomia e Gestão os alunos ficam sempre maravilhados com o desempenho deste tipo de vinho com este queijo.

Roquefort

Este é o queijo azul francês mais famoso. Em contraste com os dois queijos acima mencionados, feitos com leite de vaca, este é feito com leite de ovelha e usa uma cepa única de fungo chamada penicillium roqueforti, que vive nas cavernas usadas para fazer e envelhecer os queijos. Além disso, após quatro semanas, os queijos são esfregados com sal e embrulhados em papel alumínio para evitar a formação de uma casca, permitindo que o mofo se desenvolva por dentro e permaneça úmido.

O emparelhamento clássico com Roquefort seria um Sauternes de Bordéus que é um dos maiores vinhos de sobremesa botrytised do mundo, com Tokaji da Hungria e Trockenbeerenauslese da Alemanha ou Áustria. O que estes vinhos têm em comum com o queijo é que também obtêm o seu sabor único com a intervenção de um fungo. No caso dos vinhos, quando as condições climáticas e topográficas muito raras e específicas permitem o aparecimento de névoas matinais na vinha, um fungo denominado botrytis cinerea começa a lançar os seus esporos na casca da uva e perfura-a. Só funcionará se o tempo estiver seco o suficiente para que a umidade seja dispersa até o meio da manhã para que as uvas não apodreçam totalmente. À medida que a umidade escapa das uvas pelos furos, o fungo se alimenta do ácido e do açúcar que altera o sabor do vinho drasticamente, tornando-o melado e ceroso com muitos sabores umami. Este fenômeno é chamado de Podridão Nobre. Os Sauternes de Chateau Suduiraut em uma safra madura como 2002 seria perfeito. As notas de botrytis do vinho vão casar perfeitamente com as notas florais e mofadas do queijo. A doçura untuosa, mas não enjoativa, dos Sauternes irá contrastar com o sabor acentuado e salgado do queijo, sem ser oprimida por ele.

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Queijo azul cozido

A única vez em que o vinho doce ou fortificado não é a única combinação adequada para o queijo azul é quando o queijo é usado para cozinhar. O ideal é que, neste caso, o vinho seja branco, pois os taninos do vinho tinto tendem a contrastar com a acidez do queijo e realçam um sabor amargo e metálico. Para algo como um suflê de queijo azul ou um molho de queijo azul, um vinho branco maduro com sabores bem integrados ou sem sabores de carvalho e acidez amolecida seria o ideal. UMA Crozes-Hermitage branco do norte do Ródano na França, como o Cavernas de Tain Les Hauts d'Eole com base em Marsanne e Roussanne deve caber a conta.

Portanto, agora você pode encorajar seus companheiros durante a época festiva a apreciar o benefício de introduzir um pouco de podridão em suas vidas, experimentando queijos mofados e vinhos feitos de nobres uvas podres.

Também é provavelmente a maneira mais agradável de tomar uma dose de penicilina.

Sobre Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere é um Master Sommelier baseado em Le Cordon Bleu Londres , uma das principais escolas de artes culinárias, vinho e administração.

Sommelier no Reino Unido desde 1994, ganhou inúmeros prêmios e elogios por cartas de vinhos nos estabelecimentos para os quais trabalhou: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol e La Trompette.

Desde que ingressou no Le Cordon Bleu em 2013, ele desenvolveu o abrangente Diploma em Vinho, Gastronomia e Gestão um programa único que combina a teoria do vinho com uma forte ênfase no aprendizado prático.

Além do Diploma completo, ele também leciona uma série de aulas noturnas que são relaxados, mas estudiosos, o que os torna perfeitos para iniciantes e também para os mais experientes.