Combinando vinho com ostras - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Harmonização de comida e vinho
Destaques

Ostras nativas voltaram ao menu de restaurantes do Reino Unido no último mês - e com as inúmeras maneiras de prepará-las vem uma variedade de vinhos para combiná-las, escreve Matthieu Longuère MS da Le Cordon Bleu Londres .

Vinho com ostras: melhores resultados

Com casca de limão - vinho branco muito crocante e fresco
Cebola picada em vinagre - muito leve, ácida, mas frutada, vermelha como Gamay
Grelhado - com champanhe à mão

Artigo completo sobre beber vinho com ostras

Nossas ostras nativas geralmente são deixadas para descansar de maio a agosto, enquanto estão procriando, e são vendidas nos meses com um “R”, de setembro a abril (uma regra para ajudar nossos alunos a memorizar a estação das ostras!).

As ostras rochosas são mais resistentes do que a raça nativa e permanecem disponíveis o ano todo, mas nos meses sem “R”, elas ficam com os ovos e, portanto, vêm com uma textura leitosa e têm um sabor um pouco mais rico e quase mais gordo - que é definitivamente não é para o gosto de todos.

Por esse motivo, vamos nos concentrar em combinar ostras e vinho para os meses “R”, quando seu sabor é mais magro e são mais fáceis de consumir.

Sem casca

Ostras no bar da casa de ostras Wright Brothers em Spitalfields, Londres. Crédito: The Wright Brothers

A forma mais comum de consumir ostras é com a casca fresca, com suco de limão. A acidez dos cítricos atenua a impressão de salinidade que acompanha as ostras - e quando você abre o molusco, ele despeja água. Como o suco é muito salgado, geralmente é descartado e a ostra passa a produzir mais suco com menos sal. Quando consumido desta forma, o vinho de escolha deve ser um branco muito crocante, quase forte, fresco, que irá cortar a textura untuosa da ostra e lidar com o salgado, aumentando assim todo o iodo do mar.

No Le Cordon Bleu Londres , nós sempre encorajamos nosso Diploma em Gastronomia e Gestão de Vinhos os alunos experimentam uma ampla variedade de vinhos em cada prato, pois queremos que eles se concentrem na interação entre a comida e o vinho. Compreender a importância desta interação, permite aos alunos atender a todos os gostos possuídos por cada tipo de cliente. Sempre fico fascinado com a forma como os alunos, mesmo em grupos menores, quase sempre discordam quando questionados sobre qual combinação de comida e vinho eles preferem. A única vez em que todos concordaram foi quando ostras frescas e suco de limão foram combinados com o concentrado 2014 Muscadet Terre de Pierre-Marie de Pierre Luneau-Papin no Loire - que marcou todas as suas caixas.

Chalotas em vinagre

Uma alternativa ao limão com ostras frescas - se você não for do tipo cítrico, é usar chalotas finamente picadas no vinagre. O vinho que você usará para esta combinação dependerá de quão doce é o vinagre. Se você estiver usando um vinagre balsâmico envelhecido ou o que preferimos, o vinagre de Forum Cabernet Sauvignon de Penedes na Espanha, você pode se dar ao luxo de experimentar um vinho tinto muito leve, ácido, mas frutado, como um jovem Gamay de Touraine de um bom produtor como Henry Marionnet. Desde que o vinho seja servido frio, é não tânico De todo modo, e a acidez do vinagre é mantida sob controle, nada deve realmente chocar com o prato.

Com bolhas

Se você está procurando um champanhe ou vinho espumante para acompanhar ostras frescas, eu recomendaria um Branco de brancos (100% Chardonnay ) ou um com dosagem baixa, pois têm mais acidez. Caso contrário, o suco de limão ou o vinagre de chalota podem tornar o vinho um pouco flácido, pois o contraste com a doçura ficará mais evidente.

Filtro

Na região de Bordéus, para além do vinagre de limão ou de chalota, é provável que lhe seja servido um enchido com aspecto de pacote grelhado denominado Crépinette, que é essencialmente constituído por linguiça e salsa enrolada em gordura de couve. Esta linguiça tem gosto de chipolata e você deve dar uma mordida na linguiça antes de comer a ostra, deixando todos os sabores interagirem entre si. A salsicha quente aumenta o iodo na ostra, ao mesmo tempo que torna a salsicha um pouco mais carnuda. Você pode, portanto, selecionar um vinho branco local com muito mais frutas, como o Bordeaux sauvignon branco mistura baseada no Chateau Thieuley na safra 2015.

Grelhado

Ostras também podem ser servidas quentes. Nesse caso, as ostras são abertas e escaldadas por dez segundos. Eles são então transferidos de volta para as cascas limpas com um molho de vinho branco cremoso que inclui a 'segunda água' produzida pelas ostras. O prato é então coberto com migalhas de pão antes de ser torrado na grelha. Este tipo de preparação é ideal para um vinho espumante estilo Brut com uma quantidade decente de textura como o Champagne A R Lenoble Intense Brut . O vinho tem acidez suficiente para equilibrar a maciez do molho e a crocância da ostra. Os sabores de pão, noz e autolíticos do champanhe vão casar perfeitamente com a migalha crocante.

As ostras são um afrodisíaco há muito conhecido, o que levou Casanova a comer 50 ostras no café da manhã para aumentar sua resistência. Um ponto de venda, se é que já existiu, se você quiser!

Sobre Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere é um Master Sommelier baseado em Le Cordon Bleu Londres , uma das principais escolas de artes culinárias, vinho e administração.

Sommelier no Reino Unido desde 1994, ganhou inúmeros prêmios e elogios por cartas de vinhos nos estabelecimentos para os quais trabalhou: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol e La Trompette.

Desde que ingressou no Le Cordon Bleu em 2013, ele desenvolveu o abrangente Diploma em Vinho, Gastronomia e Gestão um programa único que combina a teoria do vinho com uma forte ênfase no aprendizado prático.

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Além do Diploma completo, ele também leciona uma série de aulas noturnas que são relaxados, mas estudiosos, o que os torna perfeitos para iniciantes e também para os mais experientes.