- Harmonização de comida e vinho
A temporada de caça ao pato-real pode estar chegando, mas - para aqueles que os preferem, há locais suficientes para a criação de patos de boa qualidade para nos fornecer alternativas saborosas e sem tiro. De onde quer que você obtenha, veja como combinar seu pato com ótimos vinhos.
Vinho com pato: melhores jogos
-
Pato à l’orange - alto ácido, branco rico ou frutado, tinto com baixo teor de tanino
-
Pato confitado - tintos grandes, poderosos e rústicos
-
Peito de pato - tinto de tanino médio, como Pinot Noir
A carne de pato apresenta um certo paradoxo, pois alguns a classificam como carne vermelha, enquanto outros a consideram como frango. Embora os patos voem e tenham penas, eles são mais gordos, mais sangrentos e mais firmes do que um frango ou peru comum.
Sua carne também é significativamente diferente da de outras aves devido às práticas agrícolas. Quando alimentado à força, o pássaro geralmente fica maior e mais gordo e, portanto, fornecerá uma carne mais saborosa. Isso é especialmente relevante na compra de peitos de pato, pois os mais carnudos são mais prováveis de patos alimentados à força.
Pato laranja
Os patos podem ser preparados de muitas maneiras diferentes, e os estilos de vinhos para combinar com esses pratos variam de acordo. Uma receita clássica francesa, que Le Cordon Bleu Londres os alunos aprendem durante o programa em nosso Certificado de Cozinha Básica , é pato laranja . Nesta receita, o pato é assado na panela e servido com um molho, que é feito adicionando suco de laranja, caldo e caramelo marrom claro com vinagre aos sucos do cozimento.
Este prato é realmente saboroso, pois combina a textura firme e o sabor intenso do pato servido rosa com o doce e azedo do molho. A opção de vinho branco precisa ter acidez suficiente e um toque de riqueza para lidar com o molho, mas com corpo suficiente para não se deixar dominar pela textura do pássaro.
Steve Burton está deixando você?
PARA Pinot Gris a partir de Alsácia com um pouco de envelhecimento em garrafa, como o Alsace Pinot Gris Marcel Deiss 2012 seria perfeito. Se o vinho tinto é preferido, taninos baixos, frutas vermelhas brilhantes e alta acidez são obrigatórios. Um Cru Beaujolais deve servir, mas se você quiser ser um pouco mais aventureiro, experimente um estilo jovem de Mencia a partir de Galicia no norte da Espanha, como o Monterrei, Mencia Benito Santos 2015.
Pato confitado
Uma maneira muito tradicional de preservar as pernas de pato no sudoeste da França é cozinhá-las lentamente em sua própria gordura com tempero por duas horas, que é outro prato ensinado aos nossos alunos durante o ‘Ciclo Clássico’, mas no Certificado de cozinha intermediária . O pato pode então ser mantido em recipientes esterilizados por vários meses. Antes de comê-los, basta aquecê-los na grelha de uma assadeira sob a grelha, para deixar a pele crocante e eliminar o excesso de gordura. O contraste da pele crocante e da polpa salgada confitada vai derreter na boca e merece um vinho tinto corajoso.
Isto dá-lhe a oportunidade de servir alguns dos vinhos que envelhecem eternamente porque são bastante tânicos e rústicos o chamado vinho alimentar com estrutura implacável - mas com muito carácter. Para manter a correspondência regional, direto do 'país confitado', um Madiran , Domaine Berthoumieux Cuvee Charles de Batz 2010 seria fantástico. Uma alternativa poderia ser portuguesa por , Italiano Aglianico , Ou espanhol Monastrell .
Peito de pato
Se você não quiser mexer com a ave inteira, pode comprar apenas o peito. Nesse caso, você risca a casca gordurosa e coloca-a diretamente em uma panela com temperatura moderada, tomando cuidado para remover a gordura conforme ela aparece até que fique com uma lasca muito fina e crocante. Você pode então virar e terminar de cozinhá-lo em rosa. Como ao cozinhar qualquer outra carne, não se esqueça de descansar um pouco o peito antes de cortar ou servir para que a carne fique macia e úmida.
No Le Cordon Bleu Londres , servimos com molho de mirtilo ligeiramente amargo e azedo e não muito doce. Neste caso o vinho deve ser tinto, mas desde que não seja muito tânico. A partida clássica seria um Pinot Noir . The 2014 Carrick Estate, Bannockburn Pinot Noir de Otago Central na Nova Zelândia, que é suculento, picante, repleto de cerejas vermelhas - mas ainda assim muito elegante, está definitivamente à altura da tarefa.
Como o inverno está se aproximando e queimadores de lenha e lareiras se acendem em todo o país - o que poderia ser mais adequado do que servir um adorável prato de pato com um pouco de vinho tinto? Muito pouco, na minha opinião.
Sobre Matthieu Longuère MS
Matthieu Longuere é um Master Sommelier baseado em Le Cordon Bleu Londres , uma das principais escolas de artes culinárias, vinho e administração.
Sommelier no Reino Unido desde 1994, ganhou inúmeros prêmios e elogios por cartas de vinhos nos estabelecimentos para os quais trabalhou: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol e La Trompette.
Desde que ingressou no Le Cordon Bleu em 2013, ele desenvolveu o abrangente Diploma em Vinho, Gastronomia e Gestão um programa único que combina a teoria do vinho com uma forte ênfase no aprendizado prático.
Além do Diploma completo, ele também leciona uma série de aulas noturnas que são relaxados, mas estudiosos, o que os torna perfeitos para iniciantes e também para os mais experientes.
Mais artigos de Le Cordon Bleu:
Vinho a condizer com ostras - Le Cordon Bleu
Um guia de emparelhamento com o mestre sommelier Matthieu Longuère ...
Vinho Combinando com Massa - Le Cordon Bleu
O mestre sommelier Matthieu Longuère é o seu guia ...
Crédito: Le Cordon Bleu Londres
Vinho a condizer com frango - Le Cordon Bleu
Veja o guia do Le Cordon Bleu Londres ...
Vinho tinto com peixe funciona perfeitamente, diz Matthieu Longuère MS. Crédito: Alamy / Santorines
Combinando vinho tinto com peixe - Le Cordon Bleu
Não acredite no mito, diz Matthieu Longuère MS ...
Crédito: Cath Lowe / Decanter
Tornando a degustação de vinhos divertida - Le Cordon Bleu
Carne vermelha com vinho branco? Faça isso, diz Matthieu Longuère MS. Crédito: Le Cordon Bleu Londres
Como combinar carne vermelha com vinho branco - Le Cordon Bleu London
Como desobedecer às regras ...
