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O envelhecimento das borras e o batonnage dão o mesmo resultado num vinho ...?
Ler envelhecimento ou batonnage?
John Guthrie, de Edimburgo pergunta : Fazer envelhecimento das borras e batonnage (mexendo as borras) dá o mesmo resultado em um vinho, e o batonnage é apenas uma maneira mais rápida de conseguir isso?
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Jean-Charles Thomas, é o enólogo da Maison Louis Latour, responde : Sim, os dois processos fornecem praticamente o mesmo resultado - é essencialmente uma escolha estilística.
As borras (células de fermento mortas) enriquecem o vinho com manoproteínas, que ajudam na estabilidade do tartarato e podem significar menos necessidade de o vinho passar por uma estabilização pelo frio. A natureza redutora das borras também oferece alguma proteção contra a oxidação.
Batonnage é útil quando o mosto (o suco de uva, mais caules, sementes e cascas) foi muito gasto após a prensagem, mexendo para ajudar as poucas borras restantes a voltarem à suspensão.
Nenhum ou muito pouco batonnage é praticado na Maison Louis Latour, pois não sentimos que seja necessário em nossos vinhos. Com cerca de 10cm de borras em cada tanque, o enriquecimento da manoproteína e a proteção contra a oxidação ocorrem naturalmente por conta própria.
Vinhos que envelheceram sobre as borras finas ou que tinham o sabor do batonnage, embora este dê um caráter mais distinto. Os processos realçam o sabor do fermento do vinho, tornam a sensação na boca mais redonda e também podem equilibrar quaisquer notas excessivamente frutadas.
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