- Artigos sobre vinhos de longa leitura
Depois de um Natal muito feliz, você está nos primeiros dias de um janeiro seco que se auto-imposto? O Dr. Michael Apstein, gastroenterologista e escritor de vinhos, explica como nossos corpos processam o álcool e se uma desintoxicação de Ano Novo realmente funciona.
Adão está realmente morto em você?
Dr. Michael Apstein: a ciência do janeiro seco
A primeira pergunta que recebo quando as pessoas ouvem que sou um gastroenterologista (médico de fígado) que escreve sobre vinho é: “quanto é seguro beber?” Minha resposta é sempre a mesma - “depende” - e é difícil ser mais útil.
Os níveis seguros de consumo de álcool variam de acordo com o indivíduo. As pessoas metabolizam (decompõem) o álcool de maneira diferente, resultando em diferenças dramáticas em sua absorção no sangue. Essa quantidade de álcool - a concentração de álcool no sangue (TAS) - determina seu efeito no corpo. Quanto mais uma pessoa consegue metabolizar o álcool, menos ele entra na corrente sanguínea. portanto, aqueles indivíduos que metabolizam o álcool de forma mais eficiente terão uma alcoolemia mais baixa, um risco menor de efeitos adversos e se tornarão menos intoxicados.
A velocidade de beber e se você está bebendo destilados ou vinho tem um enorme impacto sobre a alcoolemia. Mas o mesmo acontece com o seu sexo e idade, quer coma enquanto bebe, quer seja um bebedor esporádico ou diário e - talvez surpreendentemente - que vinho bebe.
Com que frequência você bebe?
O fato de uma pessoa ter bebido diariamente ou esporadicamente determina a taxa de decomposição do álcool pelo fígado. Isso ocorre porque as enzimas responsáveis são induzíveis, o que significa que o fígado produz mais delas quando precisa, como uma fábrica que recruta mais trabalhadores quando os negócios aumentam. Beber um ou dois copos de vinho por dia estimula o fígado a produzir mais álcool desidrogenase. Conseqüentemente, as pessoas que bebem diariamente são capazes de metabolizar mais álcool do que aquelas que bebem apenas nos finais de semana porque seus fígados contêm mais álcool desidrogenase. Isso significa que o bebedor crônico terá uma alcoolemia mais baixa do que o bebedor esporádico após consumir a mesma quantidade de álcool.
No entanto, isso só é verdade até certo ponto. Você nunca pode induzir enzimas suficientes para compensar os efeitos potencialmente letais do consumo excessivo de álcool, uma prática que deve ser evitada, pois é sempre perigosa.
Sexo e idade
A degradação do álcool começa no estômago, onde se localiza uma enzima chamada álcool desidrogenase (semelhante às encontradas no fígado). As mulheres têm menos desta enzima estomacal ou ela funciona menos bem nelas do que os homens porque os estrogênios a inibem - os cientistas ainda não descobriram qual. Como consequência, as mulheres decompõem menos álcool no estômago, o que significa que mais álcool passa para o intestino delgado, onde é absorvido. O resultado final é que uma mulher, apesar de beber uma quantidade igual de álcool na mesma proporção que um homem, terá uma alcoolemia mais elevada.
Esta tabela compara uma mulher de 60 kg com um homem de 80 kg, cada um dos quais consome duas taças de vinho de 175ml em um período de 90 minutos. Os valores são calculados usando a fórmula de Rph Global .
A composição corporal também favorece os homens no que diz respeito à redução da alcoolemia. O álcool é distribuído apenas nas partes do corpo compostas de água, em oposição à gordura. Uma vez que os corpos dos homens contêm uma proporção maior de água do que os corpos das mulheres, a mesma quantidade de álcool será dispersa em um volume maior, resultando em uma alcoolemia mais baixa.
E um homem ou mulher de 60 anos terá uma alcoolemia mais elevada do que um homem de 25 anos que bebe a mesma quantidade de álcool. Conforme os indivíduos envelhecem, seus fígados - e talvez seus estômagos - contêm menos enzimas que decompõem o álcool. E para piorar as coisas, conforme as pessoas envelhecem, seus corpos perdem água e ganham gordura. Um homem de 60 anos não consegue quebrar o álcool tão rapidamente porque tem menos enzimas que o metabolizam e, como tem menos água no corpo, há menos volume no qual o álcool pode ser diluído.
Comer enquanto bebe
Quando comemos - especialmente quando comemos gordura ou proteína - o estômago diminui automaticamente a velocidade com que leva o alimento para o intestino delgado, permitindo uma absorção lenta e constante de nutrientes do intestino delgado. Conseqüentemente, beber vinho com uma refeição (em vez de beber com o estômago vazio) faz com que o álcool permaneça mais tempo no estômago, permitindo que mais dele seja decomposto. Como resultado, menos álcool chega ao intestino delgado e menos é absorvido pelo sangue. E voilà, o BAC é menor em indivíduos que bebem vinho com as refeições do que naqueles que o bebem com o estômago vazio.
A taxa com que o estômago esvazia seu conteúdo no intestino delgado pode explicar o zumbido adicional que as pessoas descrevem ao beber vinho espumante. Em 2003, pesquisadores britânicos mostraram que o nível de álcool no sangue é maior depois que as pessoas bebem champanhe do que depois que bebem a mesma quantidade de espumante defizzed. Uma explicação razoável, mas ainda não comprovada, é que a carbonatação estimula o esvaziamento gástrico e, portanto, reduz o tempo que o álcool permanece no estômago, onde as enzimas o quebrariam.
Aumento do teor de álcool no vinho
O teor de álcool do vinho aumentou nas últimas décadas, à medida que os produtores atrasavam suas colheitas em uma tentativa de atingir cada vez mais maturação das uvas e fazer (o que eles acham que são) vinhos mais saborosos. As uvas maduras contêm mais açúcar, o que se traduz em maiores níveis de álcool após a fermentação.
Muito já foi escrito sobre o sabor e o estilo desses vinhos ‘modernos’ ou ‘blockbuster’ e se eles têm a capacidade de se desenvolver com o envelhecimento na garrafa. Mas ausente da discussão está o efeito que esses vinhos mais robustos têm sobre o BAC. Não é trivial.
é a chance de voltar para você
Diferenças aparentemente pequenas no teor de álcool de um vinho resultam em diferenças dramáticas e importantes no TAS. Passar de dois copos de Burgundy branco contendo cerca de 13% de álcool por volume, para uma quantidade igual de Chardonnay australiano (geralmente) de alta octanagem a 14%, por exemplo, pode determinar se você está abaixo ou acima do limite legal para dirigir. Na verdade, conforme o teor de álcool do vinho aumenta de 12% para 15% - um salto de 25% - os níveis de álcool no sangue disparam de 33% para 43%, dependendo do gênero (ver tabela acima).
Regulamentos vagos
Parte do problema em estimar o BAC ao beber vinhos produzidos nos Estados Unidos é a discrepância entre o teor de álcool declarado e real do vinho. Embora os regulamentos da UE permitam uma tolerância de mais ou menos 0,5%, os regulamentos mais flexíveis dos EUA permitem uma tolerância de mais ou menos 1,5% de álcool para vinhos com menos de 14% de álcool e mais ou menos 1% para vinhos com mais de 14%. Portanto, um rótulo de vinho dos EUA registrando concentração de álcool de 13,5% significa que o vinho poderia, de fato, conter 15% de álcool.
existe algo que você possa fazer?
Não há maneira mágica de reduzir o BAC. Beber grandes quantidades de água não vai adiantar porque a função renal normal impede que você aumente a água corporal na qual o álcool pode ser diluído. Beber café ou tomar outros estimulantes pode fazer você 'se sentir' mais alerta, mas não tem efeito sobre o CAS. Mesmo consumir uma refeição grande e rica depois de beber é ineficaz - o cavalo já fugiu. O fígado normal continuará a decompor o álcool a uma taxa de cerca de oito gramas (uma unidade) por hora. Portanto, a única maneira de reduzir a alcoolemia após beber é esperar.
Então, um janeiro seco pode ajudar?
Algumas pessoas acreditam que 'dar um descanso ao seu fígado', abstendo-se de álcool por um mês ou mais, é benéfico. Na verdade, não há ciência para apoiar essa prática, nem faz sentido fisiologicamente. O fígado pode metabolizar uma pequena e estável quantidade de álcool sem dificuldade.
Se você acha que precisa tirar um mês de folga, ou você está bebendo muito durante o resto do ano ou está com a consciência pesada.
Mas abandonar o álcool, se todas as outras coisas forem iguais, resultará em uma modesta perda de peso. Deixar de tomar uma taça de vinho de 175ml por dia durante um mês economizará o equivalente calórico de 0,5kg de peso.
Michael Apstein MD é gastroenterologista no Beth Israel Deaconess Medical Center em Boston e professor assistente de medicina na Harvard Medical School. Ele também é um escritor freelance, editor e juiz de vinhos.
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