Como combinar carne vermelha com vinho branco - Cordon Bleu

Carne vermelha com vinho branco? Faça isso, diz Matthieu Longuère MS. Crédito: Le Cordon Bleu Londres

Harmonização de comida e vinho
Destaques

É um anátema para vinho e comida combinando tradicionalistas, mas Matthieu Longuère MS não está disposto a obedecer às 'regras' da primeira coluna de uma série do Decanter.com com o Le Cordon Bleu London.

Não tenha medo de combinar carne vermelha com vinho branco ...

Porque o meu Diploma em Vinho, Gastronomia e Gestão os alunos costumam me perguntar se não há problema em recomendar vinho branco com carne vermelha. Decidi testá-lo na semana passada para nossa aula de combinação de comida e vinho.

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Nosso O cordão azul Mestre cozinheiro preparou o clássico definitivo Entrecosto com Molho Bordelaise (o prato mais carnudo que se pode conseguir, ao molho de vinho tinto) e decidimos encontrar um vinho branco que pudesse dar conta disso.

Para definir o cenário adequadamente, um molho Bordelaise é um molho de vinho tinto muito concentrado com chalotas picadas finamente quase caramelizadas e medula óssea.

Pela ligeira doçura e complexidade do molho, excluímos vinhos brancos aromáticos muito frutados com sabores verdes frescos.

Rioja branco maduro

Depois de testar alguns candidatos, o vencedor claro foi um Rioja branco maduro e tradicional - um R. Lopez de Heredia Winery Viña Tondonia, Reserva Blanco, Rioja 2003 para ser mais preciso.

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O sabor desenvolvido, de nozes e mel do vinho casou-se perfeitamente com a rica textura do prato e a farta medula óssea.

A estrutura imóvel e de dar água na boca do Rioja, mesmo depois de 13 anos de envelhecimento, ajudava a refrescar o paladar entre cada mordida.

Decantar o vinho branco é uma boa ideia

A chave era a idade, nem todos os vinhos brancos podem amadurecer tão bem, mas sempre se pode encontrar alguns bons exemplos da Vale do Ródano do Norte , a Sério no Bordeaux , ou do Hunter Valley no Austrália , por exemplo. Consulte a seção de resenhas de vinhos de Decanter.com .

Servir este estilo de vinho à temperatura da adega - cerca de 12 graus Celsius - após a decantação é frequentemente uma boa ideia, pois ajudará a realçar os sabores e favorecer um melhor equilíbrio no palato.

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Experimente adicionar acidez ao prato

Você também pode tentar inverter o conceito e tentar modificar um prato de carne vermelha para acomodar um vinho branco.

Então, como você faz bife de filé grelhado e Pinot Grigio experimentar uma experiência agradável?

A maneira mais fácil é adicionar acidez ao prato para que o aumento da nitidez combine com a acidez natural do vinho e evite que as proteínas ricas se sobreponham à fruta.

Para isso, você pode adicionar frutas como romãs, gomos de toranja rosa ou apenas regar a carne em repouso com um vinagre de boa qualidade ou suco de limão.

Meu vinagre de escolha para esta ocasião seria o vinagre de xerez, porque não é tão doce quanto o vinagre balsâmico e não é tão picante quanto o vinagre de cidra ou vinagre de vinho branco.

Se o vinho branco for encorpado e com carvalho, a combinação será facilitada pela madeira trazendo algum elemento de taninos ou amargor que vai casar com a proteína da carne.

A temperatura de serviço da carne também terá uma influência positiva no emparelhamento: um corte frio de carne de vaca criará menos contraste com um copo de Chablis resfriado.

Aprecie a sua carne vermelha e vinhos brancos, e não deixe ninguém dizer o contrário.

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Sobre Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuère é um Master Sommelier baseado em Le Cordon Bleu Londres , uma das principais escolas de artes culinárias, vinho e administração.

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Sommelier no Reino Unido desde 1994, ganhou inúmeros prêmios e elogios por cartas de vinhos nos estabelecimentos para os quais trabalhou: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol e La Trompette.

Desde que ingressou no Le Cordon Bleu em 2013, ele desenvolveu o abrangente Diploma em Vinho, Gastronomia e Gestão um programa único que combina a teoria do vinho com uma forte ênfase no aprendizado prático.

Além do Diploma completo, ele também leciona uma série de aulas noturnas que são relaxados, mas estudiosos, o que os torna perfeitos para iniciantes e também para os mais experientes.