Cor em vinho
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Em nossa percepção sensorial do vinho, a cor tende a vir em um distante terceiro lugar depois do aroma e do sabor. Mas isso é justificado? Relatórios de Richard Hemming ...
Se o mundo do vinho tivesse uma bandeira, seria vermelha, branca e rosa. Afinal, a cor do vinho é algo com que todos concordamos. Não é?
Bem, exceto que nunca é realmente branco. Chablis é descrito como verde-limão, enquanto Sauternes é ouro polido, enquanto o vinho tinto varia do roxo brilhante do jovem argentino Malbec à granada desbotada do clássico Pinot Noir nunca é simplesmente chamado de vermelho. Até o rosé tem 21 tonalidades diferentes, segundo pesquisas da Provence.
A cor acaba sendo tão contrária e discutível quanto qualquer outra coisa no vinho, causando um grande impacto nas expectativas, na vinificação e, talvez mais significativamente, na percepção gustativa do bebedor.
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A primeira impressão que um vinho causa vem da sua cor - daí a importância de usar copos transparentes. No Ciência do Vinho , O Dr. Jamie Goode discute o 'fenômeno pré-atento', pelo qual suposições automáticas e subconscientes são feitas sobre o sabor de algo com base em sua aparência.
Os tintos opacos evocam naturalmente uma expectativa de sabor concentrado e talvez mais tanino e álcool. Goode cita o especialista em cores, o professor Charles Spence, da Universidade de Oxford, que explica que 'vermelhidão normalmente se iguala ao amadurecimento das frutas na natureza' - daí a associação natural de uma cor mais profunda com um sabor mais intenso.
Mas muitos vinhos tintos podem desafiar essas expectativas. O Beaujolais Nouveau, por exemplo, é tipicamente roxo brilhante, mas muito leve no corpo e nos taninos. O olho também pode pregar peças no palato. Em um experimento realizado em 2001 pelo enólogo de Bordeaux, consultor de vinhos e professor de enologia Denis Dubourdieu, os degustadores usaram termos como cereja, ameixa e cacau após degustar um vinho branco tingido de vermelho com antocianinas insípidas.
Para vinhos brancos, aqueles que são mais dourados inevitavelmente sugerem algo particular sobre seu sabor - muitas vezes doçura, contato com a pele ou uso de carvalho, ou possivelmente os três. A recente moda dos brancos fermentados em suas películas deu origem a um gênero chamado vinhos de laranja, imediatamente reconhecível por sua sensação tânica palpável, muitas vezes perfil de sabor oxidativo e, claro, sua cor laranja. De modo geral, entretanto, a maioria dos brancos variam muito menos em cor do que o vermelho ou o rosé.
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A influência de um enólogo
Até agora, tão complicado - mas há pelo menos uma certeza. para vinhos de todas as cores, o aumento do escurecimento é um indicador infalível de oxidação e, portanto, um importante sinal de maturação - seja deliberada e intencional ou não, como os devotos da Borgonha branca bem sabem.
Sabendo a importância da cor em influenciar nossa percepção do vinho, não é de admirar que haja uma massa de pesquisa sobre o assunto - e, consequentemente, uma miríade de opções disponíveis para o enólogo. A manipulação do vinho não é novidade: os produtores de vinho sempre usaram mistura, aquecimento e outros processos vinícolas para alterar o estilo do vinho Alguns deles afetam a cor do vinho deliberadamente, outros o fazem por coincidência. Nesta última categoria estão a acidez (mais especificamente o ph), o manejo e a maceração.
O ajuste da acidez é comum em todo o mundo do vinho, mas é mais provável que seja feito para a estabilidade microbiológica e equilíbrio do paladar do que principalmente para a cor, onde o ph mais baixo cria uma vermelhidão mais brilhante. Da mesma forma, os méritos do manuseio oxidativo versus redutor estão principalmente associados à influência do sabor e do tanino, embora também afetem inevitavelmente a cor. Maceração de tintos - bombadas, punch downs e assim por diante - é praticada para extrair sabor e tanino, com a cor sendo uma preocupação importante, senão a principal.
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A temperatura de fermentação é outro fator a considerar. Inevitavelmente, as temperaturas mais altas ajudam na extração da cor da casca das uvas pretas. Como um exemplo extremo, a termovinificação pode ser usada, com o enólogo Languedoc Iain Munson dizendo que 30 minutos a 65oC extrai quase tanta cor quanto uma maceração clássica de três semanas.
No entanto, de todas as ações deliberadas tomadas para influenciar a cor, a mistura é 'o primeiro e mais importante', de acordo com Munson. _ Aqui no Languedoc, é sempre bom ter um ou dois tanques de Alicante Bouschet. Mesmo 10% em um vinho sem cor faz uma grande diferença ', diz ele, acrescentando:' Há rumores de que se você viajar para a Borgonha durante o outono, poderá ver algumas fileiras de folhas vermelhas brilhantes - Alicante entre os Pinot Noir ! '
Alicante Bouschet é uma variedade de teinturier - com polpa vermelha e também com casca - e um ingrediente amplamente utilizado para colorir uma mistura final. Muito mais polêmico é o uso do Mega Purple. Este concentrado de uva altamente processado é feito da variedade híbrida Rubired, e uma pequena adição pode alterar enormemente a cor de um vinho (além de sua sensação na boca e doçura). Seu uso é geralmente mantido em sigilo, mas há rumores de que é um ingrediente significativo de muitos tintos mais baratos em sua Califórnia natal.
Colorir por números
Técnicas alternativas que ajudam a atingir o mesmo objetivo são menos secretas, embora não menos controversas. As adições de enzimas, pó de carvalho e tanino são feitas para influenciar a cor do vinho. Gavin Monery, enólogo da London Cru, explica: 'As operações comerciais costumam usar enzimas para auxiliar na extração da cor e adicionar tanino para estabilizar essa cor (formando taninos pigmentados). Pó de carvalho durante o fermento primário também ajuda. '
A maioria dessas técnicas se aplica especificamente aos vinhos tintos, mas a cor do branco e do rosé também pode ser controlada na vinícola. Monery menciona a colagem de caseína para combater o escurecimento em brancos e o uso de carvão ativado para retirar a cor do rosé para atender às preferências atuais do mercado.
Ken Mackay MW, gerente de compra de vinho da Waitrose, explica: 'A moda é para tons mais rosados - nem muito laranja nem muito escuro', acrescentando que 'isso é particularmente importante para vinhos rosés em garrafas claras, onde a aparência do líquido dentro pode realmente ajudar a vender o vinho. ”O enólogo consultor Nayan Gowda lembra de um cliente que até o presenteou com uma cartela de cores Dulux para especificar o tom certo de rosa. Com a necessidade de obter uma tonalidade exata, Munson sugere que alguns produtores podem adicionar pequenas quantidades de vinho tinto a um rosé claro para obtê-lo exatamente 'certo' - mesmo que isso seja estritamente contra os regulamentos da UE em qualquer lugar fora de Champagne.
Mackay observa que as tendências atuais parecem favorecer brancos mais claros e vermelhos em tons mais profundos, e Munson observa que 'o mercado chinês equipara cores mais escuras com melhor qualidade'. No entanto, Gowda acha que 'menos valor está sendo colocado na densidade da cor na França, Austrália e os EUA. Mas isso também é concomitante com uma mudança em direção a vinhos mais leves e menos extraídos, que o mercado parece preferir atualmente. '
Só há uma coisa que pode contrabalançar completamente a influência da cor na sua avaliação de um vinho: quando é provado sem ver a sua cor. Muitos experimentos tentaram investigar que diferença isso pode fazer.
Sentido e percepção
Usando óculos pretos (foto acima) é uma manobra favorita de algumas competições, por exemplo. Na final do evento de Sommelier do Ano de 2012 no Reino Unido, Jan Konetzki do Restaurante Gordon Ramsay teve que provar seis bebidas (não apenas vinho) em copos pretos e agrupá-los por ingrediente comum. 'É complicado porque você perde o sentido de confiança, mas ao mesmo tempo fortalece seu cheiro e paladar', explica Konetzki, que venceu a competição.
O mestre sommelier Xavier Rousset, ex-restaurante londrino 28-50 ° e Texture, concorda que os óculos pretos tornam isso extremamente difícil. 'Nunca confundi vinho tinto com branco, mas já vi e posso me imaginar fazendo. É especialmente difícil distinguir champanhe rosa e branco. '
Essa ideia foi levada ainda mais longe em um estudo de 2009 para o Journal Of Sensory Sciences , onde óculos pretos foram usados e a cor da luz ambiente na sala de degustação mudou. Os resultados sugerem que uma seca Riesling foi considerado de melhor qualidade quando provado sob luz vermelha ou azul do que sob luz verde ou clara.
Muitas vezes, a cor é levada em consideração apenas brevemente ao degustar o vinho, com muito mais ênfase nos aromas, bem como nos sabores e na estrutura do paladar. No entanto, a pesquisa mostrou que a cor pode influenciar muito nossa percepção do vinho. Como uma extensão lógica disso, quando a cor de um vinho é escondida, torna-se muito mais difícil de avaliar.
Enquanto aroma, sabor e qualidade são questões de eterna disputa, a cor é talvez a única faceta do vinho que não é subjetiva. Ele varia do marrom ao roxo, do limão ao âmbar, do salmão ao rosa choque e em todas as tonalidades intermediárias. Essa diversidade de cores pode revelar muitas verdades sobre um vinho, o que significa que é uma parte vital não apenas da ciência e da compreensão do vinho, mas também de seu prazer.
Richard Hemming é um escritor freelance de vinhos e educador que escreve para JancisRobinson.com
ncis temporada 4 episódio 23
Escrito por Richard Hemming
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