Crédito: www.aristawinery.com/
Se você experimentar um novo Sonoma Chardonnay este ano, que tal um fermentado com fermento selvagem por 12 meses? Jane Anson relata uma visita à vinícola Arista ...
O Chardonnay foi claramente excepcional, mas quando descobri que o fermento em barril foi prolongado por 12 meses inteiros com leveduras totalmente nativas, eu sabia que tinha que conhecer o enólogo.
Veja as notas de degustação de Arista de Jane Anson abaixo
Vou apenas recuar um pouco para explicar o porquê. Sem surpresa, isso leva ao Professor Denis Dubourdieu, cuja habilidade de fazer vinhos brancos secos excepcionais o tornou internacionalmente famoso. Embora sua maior influência no mundo do vinho, isolar e propagar cepas de leveduras que tornavam a fermentação mais fácil, rápida e limpa, é muito menos visível.
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Freqüentar suas aulas sobre o assunto na escola de enologia de Bordeaux me deixou com uma estranha sensação de parentesco com a levedura saccharomyces cerevisiae, responsável por transformar os açúcares da uva em álcool, e um interesse igualmente peculiar por leveduras selvagens que fazem seu trabalho naturalmente .
É por isso que, na manhã seguinte à degustação em Vinexpo Explorer em Sonoma County, Califórnia , Me peguei olhando para um microscópio na vinícola Arista no Russian River Valley, observando as células de levedura do Chardonnay 2017 enquanto chegavam ao fim de sua fermentação. Sim, esse é o fermento de 2017, dias após as uvas de 2018 terem feito sua jornada final para a adega.
As fermentações lentas estão, de fato, tendo uma espécie de momento. Apenas algumas semanas atrás, Jean-Baptiste Lecaillon de Roederer Champagne falou sobre seu momento de ‘slow food’ usando leveduras indígenas em sua excepcional colheita de 2018, com a fermentação durando mais de dois meses para uma complexidade superior de sabor. Mas Arista está levando a ideia ainda mais longe.
‘Um ano de fermentação parece loucura’, diz-me o enólogo Matt Courtney da Arista, ‘e não há dúvida de que você nunca vai ler sobre isso nos livros didáticos. O que realmente envolve é muito trabalho de microscópio, seguindo a população de leveduras e procurando por qualquer coisa incomum. E sendo extremamente cuidadoso para controlar qualquer oxigênio através do enchimento dos barris para garantir zero headspace e mantendo a temperatura baixa em cerca de 18 graus centígrados. Nunca iniciamos o processo e os primeiros meses podem ser totalmente fermentos selvagens no microscópio. É apenas no final que os saccharomyces assumem totalmente o controle. É claro que eles não são fermentadores fortes, mas conferem complexidade e acreditamos neles.
Pelo que vejo, isso significa ser um pouco criativo e muito obsessivo. Estes vinhos - Pinots e Chardonnays - são focados, cheios de sabor, brilhantes, persistentes e deliciosos. Eu não esperava ser surpreendido por nenhuma dessas variedades na Califórnia, principalmente porque passei metade da semana em Oregon, provando exemplos incríveis de Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards e Domaine Serene. Mas Arista os igualou batimento por batimento.
Talvez ajude Courtney estar trabalhando com a mesma equipe de seu antigo emprego na Marcassin, uma gravadora criada por Helen Turley e John Wetlaufer que estabeleceu alguns dos Pinot e Chardonnays mais elogiados dos Estados Unidos, e onde ele trabalhou por oito anos antes mudando-se para a Arista em 2013. Tanto o gerente de vinhedos Cory Stewart quanto o vice-vinicultor Gordon Miller estavam em Marcassin, então eles têm um atalho para entender as condições rigorosas exigidas para estar tão relaxado com as leveduras. 'Eles também acreditavam em fermentações lentas em Marcassin', diz Miller, 'mas geralmente chegavam ao máximo em quatro meses. Aqui jogamos os dados e acreditamos.
Também ajuda o fato de Courtney sempre ter sido obsessiva por sabores. Antes de se tornar um enólogo, ele estava estudando para o exame de Master Sommelier e trabalhou seu caminho até a faculdade como garçom no Chez Panisse em Berkeley, Califórnia. Ele foi contratado pela família McWilliam na Arista, que agora é chefiada pelos irmãos Ben e Mark.
A família cultiva em Sonoma há 25 anos e, por muitos anos, o vinhedo usou uma instalação de esmagamento local personalizada para fazer seu vinho a partir de uvas provenientes de toda a costa oeste, de Sonoma a Oregon e até as colinas de Santa Rosa , usando várias variedades de uvas diferentes. Em 2002, eles compraram a fazenda Harper’s Rest e construíram sua própria vinícola no local, fazendo a maior parte do trabalho sozinhos. O pai de Ben e Mark, Al, até fez a maioria dos móveis sozinho, e agora eles fazem tudo internamente, ao lado de uma equipe vinícola em tempo integral. Arista também estreitou seu foco drasticamente.
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‘A ideia é manter a concentração naquilo em que somos bons’, explica Mark McWilliam. 'Somos uma casa Russian River Pinot e Chardonnay e estamos procurando criar os melhores exemplos que pudermos. Antes de 2013, a adega era o foco das nossas atenções, mas hoje é a vinha. Trabalhamos com nove lotes separados em três vinhedos, todos em Russian River. Tudo o que fazemos na vinha e na adega visa obter a melhor acidez natural, profundidade de sabor e complexidade. O custo da fruta Pinot e Chard é mais alto no Russian River do que em muitas outras partes de Sonoma, então os produtores de vinho tendem a jogar pelo seguro. Queremos fazer mais do que isso ’.
