Fermentação de cachos inteiros em Beaujolais. Crédito: Per Karlsson, BKWine 2 / Alamy Foto de stock
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Que tipo de sabores produz em um vinho ...?
Maceração carbônica é uma forma de fermentação de cacho inteiro , quando cachos inteiros de uvas não esmagadas são usados na fermentação de vinhos tintos.
É mais comumente associado ao Uva Gamay e Vinhos Beaujolais , embora não exclusivamente.
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Alguns sabores principais associados à maceração carbônica seriam:
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- Chiclete
- Kirsch
- Banana
- morango
Como funciona
Cachos inteiros de uvas são colocados em cubas, que são seladas e cheias com CO2 para retirar o oxigénio.
Isso desencadeia um processo dentro das uvas conhecido como fermentação intracelular. Quando os níveis de álcool atingem cerca de 2% abv, as cascas da uva se partem e liberam seu suco.
A maceração carbónica extrai alguma cor das uvas mas pouco tanino, originando geralmente vinhos tintos de cor clara, baixo teor de tanino e com carácter macio e frutado.
Os vinhos feitos neste estilo incluem o Beaujolais Nouveau e costumam ser melhores quando bebidos jovens e às vezes até levemente gelados.
De acordo com Decanter 'S notas de degustação decodificadas , ‘Nesses processos, ésteres como cinamato de etila são produzidos em quantidades maiores do que o normal, emprestando sabores como framboesa, morango e chiclete.’
O que é maceração semicarbônica?
Maceração semicarbônica é um método de produção semelhante, mas não inclui o enchimento das cubas com CO2.
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Em vez disso, ao encher a cuba com os cachos inteiros, o peso das uvas de cima esmaga as de baixo, libertando o sumo. A levedura fermenta a fruta e libera CO2, dando início à maceração carbônica nas uvas restantes não estouradas.
Alguns produtores de vinho usam esse método para obter um caráter de fruta mais fresca em seus vinhos.
Ambos os métodos criam apenas uma pequena quantidade de álcool; assim, uma vez concluídos, as uvas são removidas da casca e o fermento conclui o processo de fermentação.
Fermentação de cacho inteiro
Não são apenas os produtores de Beaujolais que reexploram esse método. Os produtores de Pinot na Austrália e na Borgonha, por exemplo, também são defensores da fermentação de pelo menos uma parte de sua safra usando cachos inteiros.
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Contudo, ' Beaujolais pode certamente reivindicar ser o lar espiritual da fermentação de cacho inteiro ', Disse Simon Woolf na edição de fevereiro de 2017 da Decanter revista.
