O que significa maceração? - pergunte ao Decanter...

Fermentação de uvas vermelhas. Crédito: David Silverman / Getty Images

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‘Macerado’ é uma daquelas palavras de vinificação que você verá em uma nota de degustação tanto quanto em um contra-rótulo ou ficha técnica.

Tal como acontece com muitos termos de vinificação, tem vários significados, e o contexto é rei quando se trata de explicar o que o vinicultor ou revisor quer dizer.

Para começar no início - o início do processo de vinificação - a maceração geralmente se refere à técnica de imersão a frio do suco de uva não fermentado nas cascas esmagadas, sementes e caules da uva.

Este processo de maceração ajuda a lixiviar taninos , antocianinas (responsáveis ​​pela cor) e compostos de sabor das uvas esmagadas e no suco de uva. Enquanto 'ensopado' antes da fermentação, o suco assume vários caracteres que são considerados desejáveis ​​pelo enólogo.

Todas as cores de vinho podem ser maceradas?

Em teoria, sim. Os vinhos tintos são os candidatos mais prováveis, pois se beneficiam mais com a cor e os taninos extraídos das cascas, sementes e caules das uvas. Os vinhos brancos, por outro lado, são de cor clara e quase exclusivos de taninos porque o suco tem contato mínimo com a pele.

Os vinhos de laranja - vinhos brancos fermentados com casca - são macerados durante a fermentação, com alguma pré-fermentação de molho a frio. Os vinhos rosés podem ser feitos macerando o suco do vinho tinto por algumas horas / dias para adicionar cor e algum tanino / caráter de fruta vermelha antes de 'escoar' o suco rosa e fermentar.

Nem todas as uvas vermelhas se beneficiam da maceração, portanto, o gerenciamento da fermentação é importante e existem várias técnicas que o vinicultor pode usar para evitar extração excessiva ou para atingir níveis de extração ideais para o estilo desejado.

Gerenciamento de tampa e maceração estendida

Durante a fermentação do vinho tinto, as cascas e os caules formam uma 'tampa' na parte superior do tanque que retém o calor produzido durante a fermentação, isso precisa ser gerenciado para evitar que o vinho abaixo aqueça muito e adquira caracteres de 'cozidos'.

Os produtores de vinho podem 'perfurar' a tampa para controlar o calor, o que também coloca as cascas e os caules de volta em contato com o vinho e aumenta a extração de cor e fenólicos. Outra técnica é 'bombear' o vinho do fundo do tanque para resfriar a tampa e homogeneizar a temperatura dentro do tanque. Este método resulta em menos extração do que puncionamento e é benéfico para variedades mais delicadas.

A maceração prolongada refere-se à prática de deixar o vinho tinto em contato com as cascas, caules e sementes após o término da fermentação, a fim de otimizar o sabor, a cor e a estrutura dos taninos do vinho.

A maceração termina assim que as cascas, sementes e caules forem removidos do suco, mosto ou vinho.

E a maceração carbônica?

A maceração carbônica é uma forma de fermentação de cacho inteiro, quando cachos inteiros de uvas não esmagadas são usados ​​na fermentação de vinhos tintos. É mais comumente associado à uva Gamay e aos vinhos Beaujolais, embora não exclusivamente.