O que pode ser feito na vinícola para diminuir os taninos? Crédito: Decanter
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Seu guia de referência rápida para entender os taninos, seu papel no vinho e como identificá-los e descrevê-los.
O que são taninos?
Os taninos são um tipo de composto químico amargo e adstringente que pertence a um grupo maior chamado polifenóis. Ocorrem em abundância na natureza, nomeadamente na casca de muitas árvores e numa variedade de folhas, leguminosas e frutos, incluindo uvas.
As moléculas de tanino são normalmente muito maiores do que as encontradas em outros tipos de polifenóis e têm uma capacidade única de se combinar facilmente com outras moléculas, nomeadamente proteínas, fazendo com que se precipitem. Essa é a base da produção do couro, em que a estrutura da pele do animal é alterada ( bronzeada ) usando várias cascas de árvore.
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Pergunte ao Decanter: Guia resumido do que são taninos
O que os taninos fazem?
Como os taninos se ligam a outras proteínas, incluindo as da saliva humana, eles criam uma sensação adstringente característica de revestimento na boca.
Seu papel principal na natureza é tornar os frutos verdes e as sementes intragáveis, dissuadindo os animais de comê-los.
De onde vêm os taninos do vinho?
Os taninos do vinho provêm principalmente da casca, das sementes e, em menor medida, dos caules das uvas. Durante a fermentação, o suco, as cascas e os grãos (e às vezes os talos se o enólogo decidir fazer a fermentação total ou parcial dos cachos) maceram juntos. À medida que o açúcar é processado e o álcool produzido, a cor e o tanino são liberados no vinho - o álcool dissolve mais taninos do que a água e, portanto, quanto mais tempo as cascas e grainhas maceram durante e após a fermentação, mais tanino será o vinho final.
Como os vinhos brancos e rosés são fermentados excluindo ou minimizando o contato com os componentes da uva, os níveis de tanino serão mais baixos do que nos tintos. Por outro lado, se um vinho branco é fermentado com pele e contato prolongado (ou seja, produzindo assim o chamado vinho de laranja), o nível de taninos pode ser tão significativo quanto em um vinho tinto. Os vinhos brancos contêm estruturas semelhantes aos taninos pigmentados de um vinho tinto, mas a ausência de antocianinas, os compostos responsáveis pela pigmentação vermelha, explica porque têm um aspecto diferente e não conferem a mesma cor.
Os taninos também podem provir dos recipientes de madeira em que o vinho é fermentado e / ou envelhecido. A madeira pode transmitir taninos e sabor ao vinho.
Como descrever os taninos?
Os taninos podem ser melhor descritos através das sensações táteis que eles produzem - pense mais na sensação na boca do que no aroma ou sabor. É importante considerar sua quantidade e qualidade. Mais ou menos presentes, os taninos podem ter estruturas muito diferentes e causar sensações muito diferentes quando se prova um vinho.
Existem dois grupos de descritores úteis para definir taninos - de acordo com a textura e maturidade.
Os taninos são macios, aveludados, sedosos? Ou grosso, granulado, farináceo? São exemplos de características texturais que refletem as sensações que os taninos podem causar na boca.
Quanto à maturidade, te fazem pensar em frutas verdes, crocantes, verdes? Ou de polpa suculenta, macia e doce? A natureza dos taninos está intimamente ligada ao nível de maturação das uvas e, portanto, irá refletir a natureza do perfil da fruta do vinho.
Outra diferenciação importante a fazer é adstringência vs. amargor. A amargura é uma característica do sabor, enquanto a adstringência é, como já discutido, uma sensação textural. Mesmo que os taninos não sejam compostos de sabor, eles podem produzir uma sensação de amargor além da aderência de revestimento na boca. Isso é particularmente verdadeiro para vinhos tintos e laranjas jovens.
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Quais uvas têm altos taninos?
Algumas uvas são naturalmente mais taninosas do que outras. Em geral, e porque os taninos estão predominantemente nas cascas e sementes de cada uva, as variedades com casca mais grossa terão potencial para produzir vinhos com taninos mais elevados. Variedades notavelmente ricas em taninos incluem Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat e Tempranillo. Uvas de casca mais fina - como Pinot Noir, Gamay, Grenache - são, portanto, menos tânicas.
Isso também é válido para uvas de casca mais clara. Uma variedade branca de casca grossa também terá uma quantidade relativamente alta de taninos.
Ainda assim, as condições de cultivo e as escolhas de vinificação têm um impacto crucial no desenvolvimento e extração de taninos e na quantidade que realmente entra em um vinho de uma determinada variedade.
Isso explica as variações dramáticas em um vinho de uma determinada região, produzido a partir das mesmas uvas em safras diferentes. Ou para expressões da mesma variedade de regiões de cultivo muito diferentes. Tomemos por exemplo um Barossa Shiraz vs um Rhône Syrah. O primeiro provavelmente será feito com frutas mais maduras e com maior potencial alcoólico e os taninos serão, portanto, macios, arredondados e aveludados. A fruta deste último, proveniente das margens mais frias do Ródano, não será tão madura e os taninos não tão desenvolvidos, para uma sensação na boca mais granulada e angular.
Em termos de vinificação, decisões como temperatura de fermentação, tempo de maceração (quanto tempo o suco fica em contato com a casca da uva), número e vigor dos punch-downs ou mesmo o tipo de levedura utilizada terão impacto na quantidade de taninos que são extraídos das uvas e lixiviados para o vinho.
Os taninos ajudam o vinho a envelhecer?
Os taninos desempenham um papel importante no envelhecimento do vinho. A evolução dos taninos da uva e os taninos transmitidos pela madeira contribuem para alterar o aroma, o sabor e as características texturais ao longo do tempo. A natureza e o número de taninos mudam naturalmente: as moléculas de tanino se polimerizam gradualmente (se combinam para formar cadeias maiores) e, eventualmente, precipitam como sedimento.
Uma vez polimerizados, os taninos deixam de ter efeito amargo ou adstringente. Mas como principais componentes estruturais, a presença de taninos dará ao vinho mais longevidade - aquela 'aderência' causada pela adstringência tânica fará com que os vinhos se sintam 'mais frescos' à medida que os aromas de frutas primárias se perdem.
Quais alimentos são ricos em taninos?
Os taninos estão principalmente associados ao vinho - tanto os tintos quanto os brancos macerados na pele (os chamados vinhos de laranja). Mas também os encontrará facilmente no chá, café e chocolate preto. Embora presentes em muitas frutas (nomeadamente uvas!), Nozes, especiarias e leguminosas, estarão em concentrações muito mais baixas e, portanto, não tão perceptíveis.
Mas experimente um chá preto muito macerado e você não terá problemas em identificar a adstringência característica dos taninos.
