- Destaques
- Artigos sobre vinhos de longa leitura
Muitos produtores de vinho consideram o S02 essencial para a consistência e qualidade do vinho, mas houve movimentos controversos para abandonar seu uso. Os sulfitos no vinho são prejudiciais? E quais são os efeitos no aroma e no sabor do corte na adega? Simon Woolf tem uma visão equilibrada ...
ncis temporada 8 episódio 14
Eu tenho duas garrafas aqui na minha frente. Ambos são Sauvignon Blanc 2012s feito por Sepp Muster, um produtor biodinâmico na região da Estíria do sul da Áustria, ambos provenientes de seu vinhedo Opok. Eles têm um sabor muito diferente: o primeiro é extraordinariamente vivo, com frutas cítricas concentradas e complexidade sedutora, o segundo parece mais suave, de alguma forma mais limonada do que limão.
-
Sabor: Cinco vinhos sem enxofre para experimentar
A diferença entre os dois é apenas 10mg de dióxido de enxofre (SO2) - ou 'dióxido de enxofre' - adicionado após o armazenamento do segundo engarrafamento. Muster não está apenas tentando provar um ponto - ele faz parte de um pequeno, mas crescente nicho de vinicultores que buscam reduzir a intervenção e aditivos usados na produção de vinho a quase zero. A rejeição do SO2, normalmente usado para prevenir a oxidação e manter bactérias indesejáveis sob controle, é a fronteira final nessa busca. É considerado loucura pela maioria dos produtores convencionais e adorado como o Santo Graal nos círculos de vinho natural. Por que a opinião é tão polarizada em torno desse tópico?
Os sulfitos no vinho são prejudiciais?
O SO2 definitivamente tem uma má reputação quando se trata da opinião popular. Isso poderia ter muito a ver com o dístico conciso 'contém sulfitos', legalmente exigido para agraciar quase todas as garrafas de vinho vendidas nos EUA desde 1988, e na UE desde 2005. Apenas aquelas com menos de 10 partes por milhão (PPM ) estão isentos, e aqui está o problema - o processo de fermentação pode produzir mais do que isso naturalmente, sem qualquer adição de SO2, o que significa que mesmo muitos vinhos 'sem sulfito adicionado' devem exibir as palavras ofensivas no rótulo.
Isso significa que os sulfitos no vinho são prejudiciais? Provavelmente não, pelo menos não nas quantidades minúsculas encontradas nos vinhos modernos - normalmente 20-200 PPM. Compare isso com um punhado de frutas secas, que deve ter sido dosado com algo entre 500-3.000 PPM. Embora essa quantidade possa teoricamente causar uma reação adversa em um asmático, é extremamente raro: a intolerância ao sulfito supostamente afeta menos de 1% da população. Os sulfitos provavelmente não são responsáveis por sua ressaca, como afirma Andrew Waterhouse, professor de enologia da UC Davis: 'Não há dados de pesquisas médicas mostrando que os sulfitos causam dores de cabeça.'
Dada a aparente falta de riscos à saúde, por que vinicultores como Muster insistem em reduzir o uso de sulfito ao mínimo, ou mesmo a zero? Apesar de sua utilidade em desacelerar a oxidação e eliminar bactérias nocivas, alguns acreditam que o SO2 também silencia as nuances delicadas que expressam o caráter da safra ou da vinha, como o Muster me provou de forma definitiva em nossa degustação.
Stellar Winery em Western Cape faz vinhos 'sem enxofre'
Pureza do vinho
Franz Strohmeier, também enólogo do sul da Estíria, também mudou para SO2 sem adição. Ele explica: ‘Quando compramos outro vinhedo, encontrei um monte de garrafas velhas que os proprietários anteriores haviam deixado na adega. Provámo-los e adorei a complexidade, a estranheza dos sabores destes vinhos velhos. Eu sinto que quando você não usa sulfitos, esse caráter se manifesta com mais força, mesmo em vinhos jovens. '
stefan dimera dias de nossas vidas
Pureza é o objetivo final para muitos produtores no caminho sem SO2. O Mosteiro de Alaverdi, na região de Kakheti na Geórgia, simplesmente se esforça para tornar seu vinho 'bom o suficiente para Deus'. Aos olhos dos monges, qualquer aditivo, incluindo o SO2, tornaria o vinho impuro e, portanto, sem valor. O belga Frank Cornelissen, que produz vinho nas encostas do Monte Etna da Sicília desde 2000, tem o objetivo igualmente simples de fazer 'vinho sem adição de nada'. Seu imperativo não é espiritual, mas baseado na convicção de que um bom vinho pode ser um produto totalmente sem aditivos. Cornelissen acredita que o conhecimento de como fazer vinho sem sulfitos simplesmente se perdeu com o tempo: ‘Temos que reaprender essas habilidades, o que é um processo lento’.
Isabelle Legeron MW concorda: ‘Os produtores ainda estão aprendendo a fazer vinho sem adição de enxofre - eles só conseguem fazer uma vez por ano! Talvez seja melhor se um produtor reduzir gradualmente o SO2 a cada ano, em vez de tentar imediatamente fazer um vinho sem enxofre. '
- Como entender vinhos naturais
Desafios de vinho sem sulfito
Existem desafios. Quando as entradas de sulfito são rejeitadas, o risco de infecção bacteriana ou microbiana aumenta enormemente. A higiene obsessiva deve ocupar seu lugar - Cornelissen usa ar ionizado para limpar sua adega. Uma atitude mais 'laissez faire' é necessária quando se trata da velocidade de fermentação e das leveduras que estarão envolvidas. Convencionalmente, o SO2 seria usado para eliminar quaisquer leveduras selvagens no florescimento das uvas, de modo que o vinicultor pudesse inocular com a levedura de laboratório de sua escolha.
chicago pd temporada 3 episódio 19
Os efeitos adversos variam em sua gravidade - vinhos feitos sem SO2 podem ter aromas ligeiramente selvagens e 'funky', que levam à mesma reação de amor / ódio que um queijo maduro / fedorento. ‘Mousiness’ é outra questão - a maldição do enólogo ‘não-SO’, esta característica, final selvagem é indetectável no nariz, mas fica pendurada no palato e pode facilmente tornar um vinho intragável. Uma vez confundido com brettanomyces, agora é reconhecido como um problema completamente separado.
Como e por que o rato se desenvolve ainda é vagamente entendido, como explica o cientista de vinhos Geoff Taylor, da empresa de pesquisa de alimentos e bebidas Campden BRI: “Até onde sei, muito pouco trabalho foi feito para combinar a contaminação com o composto.” Ele esclarece : 'As bactérias (lácticas) podem permanecer dormentes por anos e quando as condições permitirem (SO2 livre suficientemente baixo, calor), elas crescerão. E o crescimento é lento. 'O risco é aumentado pela falta de higiene na vinícola ou uvas danificadas. Como Taylor sugere, isso pode causar variações severas na garrafa - outro fator complicado de explicar aos bebedores de vinho acostumados a vinhos mais consistentes e produzidos industrialmente.
melhor bourbon barato à moda antiga
Os produtores que trabalham dessa maneira extrema tendem a ser pequenos, artesanais e vagamente aliados sob a bandeira do 'vinho natural'. Há exceções - a vinícola Stellar no Cabo Ocidental da África do Sul é um produtor em grande escala que introduziu com muito sucesso uma gama de vinhos sem SO2 nos supermercados do Reino Unido em 2008. A vinificação sem SO já existe há muito mais tempo - Jules Chauvet e Jacques Néauport, amplamente aclamado como o padrinho do movimento do vinho natural, começou a fazer experiências em Beaujolais na década de 1980.
Há poucas dúvidas de que fazer vinho sem adicionar sulfitos é um ato de alta tensão. Os produtores bem-sucedidos tendem a ser aqueles com experiência considerável. Os resultados podem ser impressionantes em sua clareza e caráter, mas para a maioria dos produtores de vinho, a imprevisibilidade e os riscos de deterioração ou instabilidade são simplesmente grandes demais. Fique de olho naqueles que estão ultrapassando os limites - seus vinhos podem surpreendê-lo.
O escritor, colunista e especialista em vinhos naturais Simon Woolf ganhou o Prêmio Born Digital 2015 de melhor redação editorial / de opinião sobre vinhos .
Decanter.com usou a grafia 'enxofre', mas também pode ser soletrado 'enxofre'.
