Quais são os benefícios da fermentação de topo aberto? Crédito: Per Karlsson, BKWine 2 / Alamy Foto de stock
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O que é fermentação a céu aberto? E quais são os benefícios?
Fermentação a céu aberto - perguntar Decanter ?
Ben Carpenter, Edimburgo pergunta: Quais são os benefícios de usar um fermentador de topo aberto no processo de vinificação?
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Alistair Cooper MW responde: Durante os estágios iniciais da fermentação, os fermentadores de topo aberto permitem um maior contato com o oxigênio, o que pode ajudar a levedura a formar uma população forte.
Isso pode ajudar a prevenir o que é conhecido como 'fermentos presos' - quando as leveduras ficam dormentes antes do término da fermentação.
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Os fermentadores abertos também permitem um fácil acesso à tampa (as cascas das uvas que sobem para o topo) e permitem que sejam facilmente introduzidos no mosto em fermentação.
O calor gerado durante a fermentação pode facilmente escapar do recipiente e uma tampa aberta pode ajudar a gerenciar melhor as temperaturas de fermentação.
Veja também: O que é fermentação de cacho inteiro?
Da mesma forma, o etanol também pode escapar na ausência de tampa, o que pode ser desejável ou não, dependendo do enólogo.
As fermentações ao ar livre são práticas apenas para volumes relativamente pequenos de vinho e são usadas principalmente para vinhos tintos (ou vinhos de laranja), pois os vinhos brancos tendem a ser fermentados na ausência de cascas de uva.
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Também é necessário muito cuidado com os recipientes abertos, pois a exposição excessiva ao oxigênio pode permitir que a deterioração bacteriana entre no mosto em fermentação.
Alistair Cooper MW é locutor, escritor e colaborador regular da Decanter.
Esta pergunta apareceu pela primeira vez na edição de junho de 2018 da Decanter revista, inscrever-se para Decanter aqui.
