Robuchon com o chef japonês Tomonori Dankazi no La Grande Maison em Bordeaux em 2014. Crédito: Kasia Wandycz / Getty
- Destaques
Leia os destaques de uma conversa nunca antes publicada com Joël Robuchon, o chef de renome mundial que morreu aos 73 anos, e o proprietário de châteaux de Bordeaux, Bernard Magrez, de seus tempos como parceiros de negócios.
Há alguns anos, entrevistei Bernard Magrez e Joël Robuchon em Bordeaux quando eles administravam o restaurante em A casa grande juntos.
sarah dias de nossas vidas
Com o término da parceria, a entrevista nunca foi realizada. Mas me peguei procurando de novo esta semana depois de saber da morte de Robuchon , 73 anos, supostamente de câncer pancreático.
A parceria entre Robuchon, um chef com 32 estrelas Michelin incomparáveis em seu nome, e Magrez, dono de quatro propriedades cru classé em Bordeaux e mais de 50 vinícolas em todo o mundo, sempre valeu a pena seguir.
Acabou em 2016, como alguns de vocês devem saber, mas uma das minhas lembranças gastronômicas favoritas continua sendo uma refeição que eu comi no La Grande Maison logo após a inauguração em dezembro de 2014, uma daquelas refeições para quando você não se importa com o que está custando você, porque a qualidade é tão excepcional e o serviço tão simples e fácil que você se sente feliz em fazer parte dele.
Não foi nenhuma surpresa que, menos de um ano após a inauguração, o restaurante recebeu duas estrelas Michelin, e as manteve hoje sob o chef Pierre Gagnaire.
Em homenagem a Robuchon, aqui estão alguns destaques da minha entrevista com ele e Magrez sobre a escolha de um bom restaurante, sua refeição perfeita e gastronomia em geral.
Magrez prestou homenagem a Robuchon quando o contatei esta semana. 'Foi um prazer trabalhar com ele, um homem tão talentoso', disse ele.
Quais são os detalhes que você procura em um ótimo restaurante?
Joel Robuchon : As boas-vindas são essenciais. Estou sempre olhando para os pequenos detalhes, como se a mesa foi arrumada com cuidado.
Se houver rugas na toalha de mesa, você sabe que outras coisas nos bastidores terão atalhos semelhantes. Gosto que um restaurante cheire bem, não apenas pela promessa de uma boa cozinha, mas sim para ter a certeza de que nada está interferindo no cheiro da comida em si.
O serviço tem que ser gentil e sem esforço, não acadêmico, quero que pareça espontâneo e sincero. E acima de tudo quero sentir que o chef adora o que faz. Cozinhar é um ato de amor, e esse amor deve ser transferido para os convidados.
jovem e inquieto phyliss
Qual é o seu prato preferido para pedir em um restaurante?
JR : Um bom bife com fritas. Esse é um dos pratos principais que você pode pedir em um restaurante em qualquer lugar - e muitas vezes é onde um chef pode mostrar suas habilidades através dos pratos mais simples, escolhendo o melhor corte, preparando-o na perfeição.
Bernard magrez : Quando vejo no menu, sempre peço os aspargos brancos da região de Les Landes, no sudoeste da França. Quando estes espargos estão bons, são maravilhosos, principalmente servidos com um molho vinagrete simples.
Como sua filosofia sobre alimentação evoluiu?
JR : Ainda acredito que a qualidade da cozinha é fundamental, mas quando era jovem queria que fosse sofisticada. Eu estava sempre procurando me surpreender. Hoje é o oposto. Eu sei como é difícil ser simples e ainda assim permanecer excepcional. É a combinação mais difícil de conseguir e hoje considero-a o maior sucesso, porque se trata do prazer do cliente.
À medida que envelheço, volto à verdade dos sabores. Odeio não ser capaz de identificar o que como. Como chef, pergunto-me se temos o direito de tirar a vida de um peixe ou de um animal para depois transformá-lo de forma irreconhecível. Devemos respeitar os alimentos que comemos e os clientes para os quais os preparamos.
À medida que envelheço, também percebo o desejo de transmitir o que aprendi. Eu vim através do Companheiros do Tour de France sistema, onde artesãos franceses de pedreiros a carpinteiros aprendem suas habilidades com a geração anterior. Isso me deu a crença na transmissão de habilidades de mestre para aprendiz - e assim, em 2018, irei abrir o Instituto Internacional Joël Robuchon em uma tentativa de devolver parte do que aprendi em minha vida.
[Ele abriu no final de 2017, na Maison-Dieu de Montmorillon]
Como sua infância afetou o modo como você se relaciona com a comida hoje?
JR : Eu sou o mais novo de uma família de quatro pessoas, e depois do (segundo mundo) guerra tínhamos muito pouco dinheiro. Minha mãe comprava pães grandes que duravam dias seguidos.
ava está saindo do hospital geral
E toda vez que ela partia um pedaço de pão para nós, ela fazia o sinal da cruz sobre ele. Esse gesto me marcou profundamente, e sempre o carreguei comigo, especialmente quando comecei a cozinhar em um seminário, trabalhando com freiras para preparar comida.
BM : Eu quase tinha me esquecido disso na minha própria infância, mas isso era verdade para minha família também. O pão era sagrado e minha mãe também fazia o sinal-da-cruz sempre que o compartilhava conosco.
Foi uma parte importante do simbolismo dentro da fé católica, mas também um lembrete para valorizarmos o que tínhamos.
Qual é o seu aperitivo favorito?
JR : Os hotéis de Londres faziam os melhores coquetéis do mundo. Seus barmen realmente sabem como fazer um grande coquetel e torná-lo alegre. Quando me hospedo em Londres, adoro o estilo e a cordialidade do The Covent Garden Hotel e do The Soho Hotel, ambos pertencentes ao mesmo pequeno grupo. E como aperitivo de minha escolha, adoro uma taça bem gelada de Porto Taylor's.
BM : Para mim é um Campari, gosto de sua amargura para despertar minhas papilas gustativas antes de uma refeição. Ou um bom gin tônica. E não é apenas o gin que deve ser ótimo, mas a tônica também.
JR : Os melhores gins tônicos do momento estão na Espanha - eles servem em um copo enorme, com uma colher longa. O garçom esfregará a borda do copo com um limão, em seguida despejará o gin sobre o gelo e, em seguida, despejará a tônica de uma grande altura, enfatizando as bolhas. É um espetáculo maravilhoso. Da próxima vez, você deve vir comigo para Alicante, onde conheço um ótimo bar ...
Por que você acha que Bordeaux, em particular, teve um despertar culinário nos últimos anos?
BM : Esta sempre foi uma região com grande potencial gastronómico, mas só recentemente é que as pessoas começam a ver a comida como igual à qualidade dos vinhos. Bordéus tem se redefinido nos últimos anos, abrindo-se para o resto do mundo. Seis anos atrás, recebíamos talvez dois milhões de visitantes por ano, hoje esse número está perto de seis milhões.
JR : Bordéus tornou-se o jardim da França. Eu sou de Poitou, na região de Limousin, que é muito bonita, mas Bordéus é particularmente abençoada geograficamente. A variedade de produtos aqui é incrível, desde minúsculas ostras frescas, a infinitos vegetais, frutas, galinhas, carnes, foie gras ... Sempre adorei o vinho de Bordéus, mas quando costumava vir aqui com meus pais quando era criança, a própria cidade estava incrustado de fuligem, escondido sob camadas de sujeira. Hoje sua beleza é incrível você sente assim que chega.
Editando para Decanter.com por Chris Mercer
você pode gostar :
