Jefford: Hectares para acres e outras estatísticas de vinho para saber- Winestealssd.com

Hirsch Vineyards de Kutch, Sonoma Coast AVA.

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Preso em um vinhedo sem wi-fi? Está se confundindo com seus hectares e hectares do outro lado do Atlântico? Andrew Jefford analisa alguns números e dá seus conselhos ...

Ao longo dos últimos anos, no final de sucessivos diários, comecei a anotar uma lista de fatores de conversão úteis e outros números prontos para o cálculo do mundo do vinho. Aqui estão eles, junto com algumas notas sobre por que podem ser importantes. Correções, acréscimos ou refinamentos dos leitores são bem-vindos.

Terra, latitude e altitude

Um dos desafios conceituais para os estudantes de vinho é que os EUA e alguns outros países de língua inglesa continuam a usar acres como medida padrão de terreno, em vez de medidas métricas de terreno (áreas e hectares). Para converter hectares em hectares, multiplique por 2,471 (mentalmente fácil - é cerca de duas vezes e meia), e para converter hectares em hectares (mais difícil, na minha cabeça pelo menos), multiplique por 0,4047. Mesmo um hectare é uma unidade de terra relativamente pequena: apenas 0,01 de um quilômetro quadrado - o que é útil para provar o quão pouca terra os vinhedos ocupam em geral. Os vinhedos respondem por apenas 1,05 por cento da Côte d'Or, por exemplo (9.300 ha em um departamento de 8.763 km2) e é apenas 15 por cento da minha casa departamento de Hérault, uma das paisagens mais intensas em vinhedos do mundo.

Existem várias regras básicas para medir mudanças no componente climático do terroir, supondo que você não tenha os totais de graus-dia para um determinado local. A latitude é um fator chave - e um grau de latitude equivale a cerca de 111 km (ou pouco menos de 70 milhas). Claro que os impactos da latitude dependem dos arredores (oceanos e climas marítimos amortecem os efeitos da latitude, enquanto as massas de terra e climas continentais podem acentuá-los), mas não há como escapar da mudança na duração dos dias e na luminosidade que eles implicam. A latitude é o maior ponto de contraste entre os vinhedos do hemisfério norte e sul - mas lembre-se de que há muito mais oceano no hemisfério sul do que no norte.

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A altitude é outro fator de vital importância na compreensão de um local de vinhedo, e aqui uma regra prática é a perda de um grau Celsius (ou 1,8 grau farenheit) por 180 metros (ou 591 pés) de altitude ganha. (Uma cifra precisa não é possível, já que muito depende do local, aspecto e condições climáticas.) Ao comparar locais, sempre lembre-se de levar em consideração a altitude, bem como a latitude. Você pode, por exemplo, supor que Châteauneuf du Pape (latitude 44,0566 ° N) é mais frio do que Ribera del Duero, situada muito mais ao sul (latitude 41,5985 ° N). Esta seria uma suposição perigosa, como uma consideração da altitude (760m-850m para Ribera del Duero em comparação com 23m-128m para Châteauneuf) revelará. A baixa latitude da Argentina, mas os vinhedos de altitudes muito altas tornam este ponto ainda mais convincente.

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Questões de rendimento

Se você ouvir um produtor de vinho mencionar 'uma tonelada' de uvas, você deve sempre perguntar a que tonelada se refere: a tonelada métrica (1.000 kg), a tonelada americana ou curta (907 kg) ou o Reino Unido, Imperial ou tonelada longa (1016 kg).

Hectolitros por hectare são os que mais se aproximam de ser o sistema universal para expressar a produção dos vinhedos, embora não haja desiderato: um ótimo champanhe foi feito a 80 hl / ha. O Bordeaux First Growths pode ser satisfatório a 45 hl / ha. O vinho fino Languedoc raramente excede 30 hl / ha enquanto os proprietários de Sauternes ficarão felizes com 15 hl / ha.

Mesmo esta forma de expressar a produção está repleta de riscos, pois só faz sentido quando você entende não apenas quanto suco foi extraído dessas uvas, mas também a densidade de plantio das videiras (e o regime de poda). Em geral, são necessários cerca de 130 kg de uvas para dar 100 litros de vinho tinto - ou, dito de outra forma, uma tonelada de uvas produzirá cerca de 769 litros de vinho. Para fazer 100 litros de vinho branco, são necessários cerca de 160 kg de uvas (mais em Sauternes).

Você pode supor que um rendimento de 35 hl / ha é mais 'qualitativo' do que 45 hl / ha, mas se a densidade de plantio for 10.000 plantas por ha, então 45 hl / ha significará 0,45 litros por videira, enquanto que, a 6.000 plantas por ha, 35 hl / ha significará 0,58 litros por videira. A questão de rendimento mais sensata a fazer, portanto, é sobre a densidade de plantio em conjunto com kg de uvas por videira. (1 tonelada curta por acre, a propósito, equivale a cerca de 15 hl / ha para vinho branco e cerca de 19 hl / ha para vinho tinto. Portanto, para transformar hl / ha em toneladas / acre, divida por 15 para vinhos brancos e em 19 para os tintos.)

Ah sim, e para converter litros em garrafas padrão, divida por 75%.

O (s) teste (s) de ácido

A acidez é um dos elementos estruturantes fundamentais de um vinho e é interessante e muitas vezes revelador perguntar sobre os níveis de ácido de um vinho. Eles são normalmente medidos de duas maneiras: pH e 'TA'.

A medição do pH está relacionada aos íons de hidrogênio, e os vinhos geralmente ficam em algum lugar na escala de pH entre 2,9 (muito ácido) e 4,2 (muito baixo ácido). É uma medida útil para vinicultores que monitoram a estabilidade de seus vinhos (de risco de instabilidade - brett é mais um risco em níveis de pH mais elevados), mas o pH nem sempre reflete a percepção de acidez ou mesmo os níveis medidos de acidez em algumas ocasiões e de Em certos tipos de solo (notadamente aqueles com baixo teor de potássio e alto teor de materiais calcários), os vinhos de baixo teor de ácido ainda podem ter os níveis de pH 'seguros' (em outras palavras, baixos) que se associariam aos vinhos de alto teor de ácido. Para os degustadores, um indicador muito melhor da acidez percebida é ‘TA’.

Então, por que as vírgulas invertidas? Isso porque TA pode significar acidez total ou acidez titulável, e eles não são a mesma coisa: a acidez titulável é sempre um pouco menor do que a acidez total, embora seja mais fácil de medir. Também é medido para um ponto final de pH específico, e o valor real depende do ponto final escolhido. Para os amantes de vinho não químicos, no entanto, o principal perigo é que os níveis de TA na França são geralmente expressos (em gramas por litro) como ácido sulfúrico (H_doisENTÃO₄) em vez de ácido tartárico (C₄H₆OU₆), que é a expressão normal em outros lugares, e isso pode fazer os níveis de AT na França parecerem estranhamente baixos. Para converter um TA expresso como sulfúrico em um expresso como tartárico, multiplique por 1,53.

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É perceptível que os níveis de ácido variam enormemente em todo o mundo do vinho, com os franceses e californianos relaxados sobre os baixos níveis de ácido em vinhos tintos, se é isso que o local e a estação proporcionam, enquanto os australianos tendem a preferir tintos muito mais ácidos. Os vinicultores australianos raramente ficam felizes com os níveis de pH do vinho de mais de 3,7, enquanto os níveis de pH relatados de três First Growths de 2009 (Margaux, Mouton e Haut-Brion) são 3,71, 3,81 e 3,9, respectivamente. Níveis de AT de até ou mesmo além de 6,5 g / l são comuns no vinho tinto australiano, mesmo aqueles cultivados em locais quentes. Estes serão encontrados em outros lugares apenas em vermelhos de clima frio, com locais mais quentes apresentando níveis de TA de 5,5 g / l ou menos. O Viognier maduro em Condrieu pode ter um TA tão baixo quanto 4 g / le um pH tão alto quanto 4.

Tanino e álcool

A medição dos taninos ainda está em sua infância, e os números que revelam os níveis de tanino raramente são fornecidos fora de Bordéus. Lá, porém, o IPT ( índice de polifenol total ) é frequentemente citado, com níveis 'normais' em torno de 65 e altos níveis de 80 ou mais. Se os IPTs fossem testados rotineiramente em todo o mundo, os resultados seriam fascinantes. Meu palpite é que eles mostrariam que os níveis de tanino em tintos europeus clássicos, incluindo o Borgonha, ainda tendem a ser muito mais altos, por algum motivo, do que a maioria de seus concorrentes de novos locais de viticultura: uma desconexão que (se for verdade) ambicioso sul os produtores de vinho do hemisfério gostariam de estudar. Também precisamos de alguma forma de distinguir entre diferentes estilos de taninos, assim como fazemos entre diferentes intensidades e caracteres de ácido (quantidade de ácido e força de ácido não são sinônimos).

O álcool, finalmente, é uma questão relativamente simples de medir (como porcentagem em volume a 20 ° C) aqui a captura é o grau de latitude permitido por diferentes regimes de rotulagem (a UE e a China têm uma latitude de +/- 0,5%, enquanto às vezes enganosos +/- 1,5% é permitido nos EUA, Austrália e Nova Zelândia). Outra regra que vale a pena anotar é que são necessários cerca de 17 g de açúcar para produzir 1% de álcool para vinhos brancos e cerca de 19 g de açúcar para produzir 1% de álcool para vinhos tintos (porque os vinhos tintos fermentam em uma temperatura mais quente , e o álcool evapora durante o processo de extração). As taxas de conversão de açúcar em álcool variam de acordo com a cepa de levedura (em até 0,5%), mas essa não é a razão pela qual os vinhos hoje são muito mais fortes do que costumavam ser. Isso só pode ser devido ao seu teor de açúcar - e as diferenças são gritantes. Eu anotei exemplos dramáticos sempre que eles surgiram em meu caminho. Latour da safra quente de 1959, por exemplo, mede apenas 11,6%. Latour 1961 é 12,3% e Grange 1971 é 12,3%. Latour 2010, em contraste, mede 14,4%. Grange 2008 é 14,5% e La Mission Haut-Brion 2010 é 15,1%. A influência das alterações climáticas antropogénicas no ciclo de amadurecimento da videira parece ser uma das principais causas disso, embora não o único outro grande fator seja a diminuição dos rendimentos, a viticultura de alta qualidade em geral e a seleção na colheita, implicando a utilização de produtos mais homogeneamente maduros. bagas.