Qual o gosto do Cava e por que é importante - Andrew Jefford- Winestealssd.com

Uvas Xarel-lo da Recaredo. Crédito: Andrew Jefford

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Andrew Jefford considera o papel das variedades de uvas indígenas na Cava e em outros vinhos espumantes.

O sabor de Escavação é importante. É importante, de fato, mesmo para quem nunca bebe vinho espumante. Se isso parece bizarro, tenha paciência comigo.

Champagne - nenhuma surpresa aqui - é a força dominante no vinho espumante. Mais do que isso: é uma das conquistas mais felizes da humanidade, como a invenção do piano ou da bicicleta. Pegue um bando de colinas baixas e calcárias na paisagem agroindustrial do norte da França, plante três membros da família Pinot, colha-os um pouco antes do inverno bater a porta no verão e, em seguida, manipule os resultados com habilidade astuta. O resultado é o vinho mais famoso do mundo e um símbolo e uma metáfora para a facilidade de celebração e elegância sensual.

Dentro do mundo do vinho, o domínio do Champagne em sua categoria significa que há uma suposição quase inquestionável de que todo vinho espumante deve ser feito dessa forma e a partir dessas variedades. É aconselhável assumir o primeiro. O último, eu sugiro, muitas vezes é um erro.

Chardonnay e os dois Pinots produzem um vinho espumante impecável na região de Champagne, onde podem amadurecer em um verão frio e agitado. Em termos de açúcar, eles não amadurecem totalmente - mas o método Champagne, e um pouco de chaptalização, se necessário, compensa isso. Fenolicamente, ao contrário, a longa temporada confere a essas variedades um amadurecimento perfumado, vinoso, matizado e provocante que faz o champanhe cantar. (A mudança climática dá ao vizinho Reino Unido uma tentativa plausível de realizar o mesmo truque.)

Uma vez que você começa a deslocar as variedades para latitudes mais baixas, em contraste, essas variedades começam a perder o interesse. Nenhuma variedade de uva, lembre-se, é universalmente grande. Eles só são ótimos em um determinado lugar da Terra, com tudo o que isso significa em termos de solo, topografia e clima. A hegemonia do champanhe tem sido maravilhosa para o champanhe, mas pode ter mantido outros produtores de vinho espumante em todo o mundo sob controle.

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É verdade que em lugares muito legais (Tasmânia vem à mente), Chardonnay e os Pinots podem de fato ser a melhor escolha, enquanto se aguarda a revelação de melhores opções, para as quais é necessário experimentar. Em locais mais quentes, porém, Chardonnay e os Pinots costumam ser uma escolha ruim. Para dar a um vinho espumante algo semelhante a 'um equilíbrio de Champagne', as variedades têm que ser colhidas inarticulamente cedo, muito antes de terem alcançado qualquer tipo de maturidade fenólica e nesses locais, quando a maturidade fenólica eventualmente chegar, será muito menor sutilmente constituído do que em Champagne, de qualquer maneira. Uma alternativa (e muitas vezes um complemento) é que os produtores ajustem a acidez, tornando assim um produto industrial cujo interesse pelo vinho fino diminui rapidamente.

‘O melhor Cava é um bom vinho espumante de estilo genuinamente indígena’

Dê uma olhada nas nuances varietais que se desdobram durante uma viagem espumante ao sul de Champagne até Cava. Atravessamos o vale do Loire, onde o clima e os solos ainda estão próximos o suficiente dos de Champagne para que os espumantes Chardonnay-Pinot funcionem bem, mesmo que Chenin Blanc crie vinhos espumantes mais interessantes e com características regionais. Chardonnay e Pinot Noir podem tornar Crémant de Bourgogne um substituto plausível de Champagne (lembre-se da proximidade de Chablis com a região de Aube de Champagne), embora Chardonnay comece a afirmar seu caráter varietal de vinho tranquilo quando você estiver ao sul de Yonne, especialmente se o cru os materiais vêm do sul da Borgonha ou de Beaujolais. (Pretendo dar uma olhada mais de perto na Crémant de Bourgogne em 2017.)

Quando chegamos a Limoux, no fresco vale do alto Aude, as regras relativas às variedades de uvas para vinho espumante estão em razoável modulação, refletindo a latitude. Sim, você pode usar Chardonnay e Pinot Noir, mas há pouca chance aqui de maturação fenólica ultrapassar a maturação do açúcar e fornecer uma uva Chardonnay ou Pinot de temporada completa com um álcool potencial de apenas 9,5% ou 10%. A maior parte do Crémant de Limoux é, na verdade, principalmente uma mistura de Chardonnay e Chenin, enquanto o mais interessante Blanquette de Limoux é baseado na variedade local perfeitamente adaptada ao local, Mauzac. O resultado é um conjunto de vinhos espumantes freqüentemente refinados que não imitam o champanhe sem sucesso, mas refletem o ambiente.

Avance pelos Pirenéus e pela costa do Mediterrâneo até a Catalunha e, pela primeira e única vez no mundo do vinho, você encontrará uma importante região de vinhos espumantes usando o 'método tradicional', cujos melhores vinhos não incluem Chardonnay ou qualquer um dos os Pinots vermelhos, mas são produzidos a partir das variedades indígenas Macabeo, Xarel-lo e Parellada. (O Prosecco também é baseado em sua própria variedade indígena Glera - mas a maioria é feita pelo método Charmat, conhecido na Itália como Metodo Martinotti.)

Seixos calcários típicos da região de Cava. Crédito: Gramona

O resultado, no caso da melhor Cava, é um bom espumante de estilo genuinamente indígena. Um que, por outras palavras, não tem apenas aromas e sabores mediterrânicos, mas cujo equilíbrio é necessária e apropriadamente diferente do champanhe.

O sabor da Cava é importante, então, não apenas porque os melhores exemplares são bonitos por si mesmos (veja as notas de degustação abaixo), mas porque ela pode e deve servir de modelo para espumante produzido em latitudes mais baixas e locais mais quentes. Tire as bolhas, e isso ilustra uma das verdades fundamentais do terroir: a necessidade de ser honesto sobre exatamente quais variedades são bem adaptadas a um local, e o dever de trabalhar com elas se você quiser fazer vinho que possa dar voz plena ao potencial de um lugar.

Claro que você pode fazer um contra-argumento baseado na conveniência comercial dos vinhos espumantes baseados na fórmula de Champagne. Além disso, como a técnica e o artesanato desempenham um papel maior na criação de vinho espumante do que de vinho tranquilo, os profissionais qualificados podem fazer “um trabalho decente” com Chardonnay e Pinot Noir em quase qualquer lugar, não menos na própria Catalunha. O resultado, porém, sempre será algum tipo de compromisso - e nos níveis mais altos, isso não é suficiente.

Descrevendo Cava

O Fine Cava normalmente não é dosado (embora um dos quatro Cavas abaixo tenha 6 g / l) e é intrinsecamente bem balanceado nesse estado. O perfil ácido é mais suave do que no Champagne, embora as variedades indígenas ainda sejam colhidas relativamente cedo, seus fatores de equilíbrio são textura e aroma, e não apenas acidez. O espectro de aromas e sabores é único, mediterrâneo na inspiração e alusão, e bastante diferente do champanhe.

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III Lustros, Brut Nature Gran Reserva, Gramona 2009

Esta mistura de Xarel-lo e Macabeo, disponível na Espanha por menos de 25 €, mostra que a Cava fina não precisa ser cara. É de cor ouro pálido com frutas leves de limão, um pouco adoçado com os aromas de anis e escova seca. Na boca é concentrado, vinoso e florido, mas também com uma grande plenitude de biscuidade: tão redondo e seco que chega a ser quase paradoxal, e que se eleva pelo enxame de finas bolhas. 92

Celler Batlle, Gran Reserva, Gramona 2006

Esta mistura de 75 por cento de Xarel-lo com Macabeo contém uma dosagem de 6 g / l com base em um licor de Gramona solera de grande antiguidade e complexidade. É de cor dourada e prodigiosamente articulado no nariz e no palato, com um luxo e plenitude de vinho antigo: suave, flexível, estruturado. Todas as notas clássicas catalãs de casca de frutas cítricas, erva-doce, feno-grego e flores silvestres secas estão aqui neste vinho elaboradamente elaborado para encher a boca. 94

Brut de Brut, Finca Serral del Vell, Brut Nature Gran Reserva, Recaredo 2007

Esta mistura de porcentagens aproximadamente iguais de Xarel-lo e Macabeo é de cor ouro claro, com bolhas finas. Aromas complexos, articulados e harmoniosamente dispostos que me lembraram areia de praia, raízes de plantas (íris e genciana), cascas de citrinos e cera de abelha. O paladar é cheio, rico, persistente, murmurante, ligeiramente salino, com acidez suave, quase suculenta, marmelo discreto e frutas de laranja que se misturam com a planta selvagem e notas de sementes. 93

Brut de Brut, Turó d'En Mota, Recaredo 2005

Este puro vinho Xarel-lo (feito de vinhas plantadas em 1940) é de cor dourada e cheira a colinas catalãs de verão: sementes e folhas de erva-doce, flores silvestres secas e grama, com um toque de casca de frutas cítricas no fundo. É profundo, concentrado e imponente, sua fina riqueza textural criada em parte pela mousse fervente, mas que também parece sugerir o banho de carbonato que você encontra na água mineral catalã de Vichy: uma faceta notável de um bom vinho espumante aqui. Rico, elementar, límpido e gratificante: um vinho que você poderia beber lentamente, deixando o gás sair do copo enquanto o fazia, e então apreciá-lo em uma extensão não menor ainda sob a forma de algumas horas depois. 96