Os degustadores gostam de descobrir vinhos em um dos eventos de degustação da Decanter no centro de Londres. Crédito: Cath Lowe / Decanter
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Depois de três décadas de degustação de vinhos, Andrew Jefford repassa um pouco do que aprendeu.
Caro Provador,
Então, você está pronto, você começou. Você descobriu o fascínio do vinho. Você tem sede de sabores, conhecimento, compreensão. Lembro-me bem dos primeiros dias: a intensidade daquelas sensações primitivas do vinho, a excitação de novas descobertas, a perplexidade de decepções dispendiosas e a sensação de frustração depois disso. Quanto mais você lê, mais inadequado sente que o progresso, limitado por fundos, tem que ser lento.
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Em seguida, vem a primeira grande degustação comercial ou mostra de vinhos para o consumidor, e o barulho sem sentido de aromas e sabores enquanto você vagueia pelo salão. Como você deve entender tantas sensações concorrentes? Como você pode desembaraçar os fios? Você tenta provar o máximo possível, mas quanto mais os sabores se acumulam, mais confusão reina.
Relaxe, a compreensão virá. A velocidade depende da exposição; aqueles que trabalham profissionalmente com vinho podem se mover mais rapidamente do que aqueles que só podem provar com entusiasmo após o expediente. Mas, nas próximas décadas, você terá ampla oportunidade de criar seu próprio paladar, o que é um tipo interessante de 'conquista para toda a vida'. Em outras palavras, você aprenderá que tipos de vinhos são típicos de centenas de locais de vinhos diferentes e descobrirá do que gosta e do que não gosta. Distinguir as compras que você valoriza, cinco ou dez anos depois, daquelas de que se arrepende é a revelação mais reveladora de todas.
Fazer anotações sobre os vinhos que você prova pode ajudar - como este convidado está fazendo no recente evento Premium Cava da Decanter. Crédito: Cath Lowe / Decanter
Note, aliás, que alegria é possuir um paladar: poder cheirar e saborear o mundo. Isso é semelhante à alegria de ter pernas: poder andar e correr pelo mundo. Em outras palavras, é um presente que os jovens consideram natural - mas tanto o palato quanto as pernas precisam de uso e treinamento sábio para se manter em forma, e restringir o uso de ambos prematuramente, por excesso ou negligência, é uma tragédia.
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Mas por que você está provando? Todos nós gostamos do prazer pessoal, é claro, mas se você está experimentando em qualquer tipo de capacidade profissional, você sempre estará experimentando em nome dos outros. Os sommeliers tentam ajudar os comensais a aproveitar ao máximo a experiência da refeição. Os compradores ou vendedores de vinhos procuram encontrar vinhos que proporcionem o máximo de prazer aos seus clientes a um preço mínimo ou - no caso de vinhos finos ou clássicos - a um preço justo. Os críticos de vinho gostam de discernir e articular a qualidade dentro de um grupo de pares. Os escritores ou blogueiros de vinhos tentam transmitir a beleza e a diversidade do mundo do vinho.
Profissionais de comércio experimentam vinhos na degustação Decanter Grécia, Itália e Bulgária.
Qualquer que seja a função, em outras palavras, os provadores profissionais precisam manter o paladar o mais amplo possível, para estarem abertos a todas as formas de beleza. Qualquer reunião com aqueles que você serve irá revelar rapidamente o quão amplamente diferem os paladares.
Os principais eixos de diferença parecem-me ser a sensibilidade - e gosto ou não - doçura, acidez, calor e uma presença textural palpável no vinho. As respostas provocadas por certos tipos de aroma também podem variar amplamente, assim como o julgamento sobre a conveniência e a importância dos sabores de frutas em oposição a outros tipos de sabor.
Um dos maiores desafios da degustação de vinhos, de fato, é saber onde traçar a linha entre a necessidade de estar aberto a muitas formas de excelência e o dever de ser crítico sobre o que você pode perceber como falhas ou erros de vinificação. Sua hierarquia interna de valores de degustação é, obviamente, 'certa' - para você e seu paladar. Mas não para outros com um paladar diferente.
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Resolver este desafio é muito importante para críticos e escritores de vinho, um dos quais é ajudar a moldar o mundo do vinho do futuro. Importa menos (exceto em termos de angústia pessoal) para comerciantes e sommeliers, que às vezes se pegam comprando e vendendo vinhos de que não gostam - porque sabem que esses vinhos são exatamente o que alguns de seus clientes procuram.
A última masterclass do primeiro dia do Decanter Fine Wine Encounter 2016 foi uma degustação vertical de Ch. Pontet-Canet. Crédito: Cath Lowe
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Neste ponto, respeitado jovem provador, devo introduzir a noção de ‘bebida’. Quando provamos em nome de outros, provamos em nome de quem bebe, não de provadores. Vinho é para beber. Engolir uma taça de vinho proporciona refinados estímulos sensuais, alivia cuidados e traz alegria e auxilia na digestão e saúde física. Qual é o seu desempenho? Todos nós sabemos que algumas garrafas ou decantadores se esvaziam mais rapidamente do que outros à mesa. Para mim, a capacidade de detectar bebibilidade (presente ou eventual) conforme você prova é quase a virtude cardinal de um provador. Em outras palavras, não simplesmente computar qualidades, mas ir além disso e ter empatia em nome de quem bebe, e encontrar aquelas qualidades que irão satisfazer mais profundamente na bebida. Isto é difícil.
Deixe-me colocar de uma maneira diferente. É fácil medir o 'ruído' quando você prova, mas é muito mais difícil ouvir música. O ruído não constitui um bom vinho, sim. Você vai encontrar muitos vinhos barulhentos em sua vida de degustação, muitos animais de competição (vinhos premiados) que são maravilhosos para saborear, mas difíceis de beber. Você pode descobrir isso às suas próprias custas, ao comprar e armazenar tais vinhos.
Você pode degustar vinhos no Vintners ’Hall. Crédito: Cath Lowe
É por isso que, em minha opinião, um grande provador precisa praticar a bebida tão conscientemente (e tão conscienciosamente) quanto ele ou ela pratica a degustação. Quando um vinho bebe bem, analise o porquê. Quando você tiver dificuldade para beber um vinho, lembre-se do motivo e use isso em suas avaliações de degustação, mesmo que isso pareça contra-intuitivo ou fora de moda.
Por que a bebida é tão importante? É importante porque é uma prova - talvez a prova mais importante - de harmonia, uma virtude estética cardinal.
Claro, também é útil provar estruturalmente e analiticamente, pesar e medir os blocos de construção ou lineamentos de aroma e sabor, pois então você verá os vinhos como eles realmente são, não como são miticamente. (Muitos vinhos prosperam em mitos.) Não, porém, tome essa visão estrutural de um vinho e use-a prescritivamente. Um bom vinho escapa à formulação. Um bom vinho pode ser rico em acidez ou baixo em acidez, rico em tanino ou baixo em tanino, rico em álcool ou baixo teor de álcool. (O álcool é particularmente tentador para o prescritivo, pois está impresso no rótulo. Nunca olhe para essa figura antes de ter provado. Mesmo assim, só olhe se você sentir que a harmonia que você esperava pode estar faltando.) As possibilidades de harmonia - acredite em mim - são quase infinitos.
A concentração de sabor, acredito agora, é uma virtude superestimada: pode muito facilmente ser gerada artificialmente por ajuste de ácido ou por outras formas de extremismo vinícola. Todos os maiores vinhos finos são excelentes em virtude da disposição de sabor, não em virtude do acúmulo de sabor.
A diferença entre um bom vinho simples e um vinho fino não está na concentração, mas no que eu chamaria de grão: uma espécie de continuum de sabor-textura (o degustador de vinho equivalente do espaço-tempo). A perfeição dos grãos é o que você precisa buscar nos níveis mais altos, não a concentração. Aliado, é claro, ao irresistível refinamento aromático, percebido não apenas pelo nariz, mas também pela boca.
A degustação às cegas é a causa de níveis de estresse extraordinários para muitos jovens degustadores de vinho, em parte porque o sucesso na camada superior dos exames de vinho depende disso e em parte porque é um jogo familiar de jantar ou truque para jogar naqueles que interessar-se pelo vinho. Mas você sabe o que? A menos que você queira passar nesses exames, realmente não importa o que é um vinho. O que importa é uma avaliação clara do que há no copo. O verdadeiro valor da degustação às cegas é que ela serve o vinho sem o mito. (E se você quiser passar nos exames, o trabalho do curso está lá para ajudá-lo a adquirir as habilidades técnicas necessárias.)
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O trabalho da sua vida é o seu paladar - mas ainda mais importante, é a arquitetura da sua própria mente. Isso, no final das contas, é mais importante do que qualquer medida de sucesso material. Você passa cada minuto de cada dia em sua própria mente, e se for um lugar agradável, bem ordenado, diverso, curioso, aberto e saudável para passar esse tempo, então você terá uma boa chance de superar as provações da vida.
A degustação de vinhos tem um papel a desempenhar nisso. Ele ensina você a observar e ouvir seus sentidos e a perceber os detalhes da presença sensual e do prazer. A atenção aos detalhes é a base de quase todas as habilidades e compreensão, em todos os campos, e nosso ser sensual desempenha um papel importante na constituição do eu.
Como bebedor, você deve aprender as virtudes da contenção - outra lição útil. Grandes bebedores não bebem mais, mas melhor. Um grande provador não é medido pelo número de vinhos que prova por ano, mas pelo nível de compreensão com que prova esses vinhos.
Provar vinhos, como já aludi, significa provar o mundo, em toda a sua beleza e diversidade. Isso nos abre para o mundo. Existem fanáticos por degustação de vinhos, mas são poucos em número e modestos em realizações. Provar o mundo desta forma é um grande desafio, e uma grande educação que você ainda aprenderá no momento em que der seu último gole de vinho nesta terra, muito depois de terminadas outras jornadas de descoberta. Então ... continue assim. É uma ótima maneira de ser humano.
Com os melhores votos,
Andrew
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