A maioria dos vinhos deve ser qualificada como sem glúten. Crédito: Givaga / Alamy Foto de stock
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Qualquer que seja sua posição sobre a atual difamação do glúten, sua presença em alimentos e bebidas é um problema sério para milhões de portadores de doença celíaca. Perguntamos aos especialistas se existe alguma ligação entre o glúten e o vinho.
O glúten é uma proteína encontrada em alguns grãos e cereais, principalmente no trigo. Simplificando, o vinho é geralmente classificado como sem glúten, porque é produzido a partir de uvas.
A maioria dos vinhos contém menos de 20 partes por milhão de glúten, que é uma exigência legal no Reino Unido e nos EUA para que os alimentos sejam rotulados como sem glúten.
Acima desse nível, os produtores teriam que alertar os amantes do vinho nos rótulos das garrafas. O glúten é um alérgeno potencial, como sulfitos .
O envelhecimento e a colagem são dois casos em que o glúten pode entrar em contato com o vinho, mas geralmente não em níveis considerados prejudiciais para a maioria dos portadores de doença celíaca.
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Como o glúten pode entrar no vinho durante o envelhecimento?
'O vinho pode ser contaminado se a equipe de vinificação usar pasta à base de farinha para selar barris', disse Michael Apstein, MD, professor assistente de medicina na Harvard Medical School e redator freelance de vinhos.
Isso agora se tornou muito incomum, porque a maioria dos produtores usa cera de parafina para selar os barris, disse ele.
Fining e glúten
O glúten pode entrar no vinho durante a colagem, o processo que elimina as partículas indesejadas e ajuda a garantir que o vinho fique límpido.
'Os agentes finos mais comuns no vinho são a gelatina e a cola de peixe, mas isso pode obviamente causar problemas com os hóspedes que procuram um vinho vegetariano ou vegano', disse David Lapsley, sommelier do The Taynuilt: Etive Restaurant with Rooms, na Escócia.
‘O glúten, que é um agente de colagem muito eficiente, tem suas limitações. Ele permite vinhos veganos, mas, por sua vez, levanta preocupações com quem sofre de doença celíaca. Você pode usar uma centrífuga para remover o glúten após o processo de colagem, mas isso aumentaria as despesas e a concentração de glúten no vinho após a colagem fica abaixo dos níveis prejudiciais.
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Tony Milanowski, professor de vinificação e enologia no Plumpton College, no sul da Inglaterra, disse: ‘Com a aplicação de multas, você adiciona uma variedade de diferentes agentes ao vinho. Classicamente, é gelatina, por exemplo.
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‘Há algum tempo, as pessoas procuravam alternativas aos produtos de origem animal. Olhando para as oportunidades vegetarianas, eles deram uma olhada em uma série de aditivos diferentes. Um deles era um agente de colagem à base de trigo. Eles descobriram que certos tipos de glúten podem ser usados na colagem e eles podem fazer um trabalho razoável.
'No entanto, eles realmente não decolaram, por causa dos riscos associados às intolerâncias. A maior parte do trabalho em termos de alternativas baseadas em animais está indo para produtos de ervilha e batata. '
E as bebidas à base de vinho?
Ao contrário do vinho, você não pode ter tanta certeza com refrigeradores de vinho e outras bebidas à base de vinho, porque eles podem conter uma variedade de ingredientes diferentes.
No entanto, as regras de rotulagem de alérgenos ainda se aplicam.
E se eu for extremamente sensível?
‘Alguns pacientes com doença celíaca são extremamente sensíveis, mesmo a concentrações inferiores a 20 ppm’, disse Apstein.
Isso inclui pacientes com doença celíaca refratária.
'O vinho estaria no fim da minha lista de fontes de glúten, mas nada está fora da lista para esse pequeno subconjunto de pacientes celíacos.'
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