Como a podridão nobre influencia o sabor do vinho - estudo...

Botrytis Cinerea - uvas nobres em podridão no Château Coutet em Barsac. Crédito: Vincent Bengold

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Os cientistas acreditam ter apontado como diferentes tipos de fungos podem afetar o sabor de alguns dos melhores vinhos doces do mundo, de Sauternes a Tokaji.

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Cientistas na Alemanha descobriram por que Botrytis cinerea é o fungo mais nobre que afeta as uvas para vinho. E eles fizeram isso sem provar uma gota de Sauternes ou Tokaji Aszú .

Botrytis cinerea - também chamada de podridão do cacho, bolor cinza e podridão nobre - aumenta os compostos aromáticos do vinho, produzindo um vinho branco mais frutado, floral e tostado.

Outros fungos principais que afetam os vinhedos, o oídio ( Erysiphe necator ), causa uma diminuição nos compostos do tipo baunilha, deixando o vinho 'menos interessante' e 'sem graça'.

Usando vinho produzido a partir de vinhos saudáveis ​​e infectados com botrytis Riesling , Uvas Roter Riesling e Gewürztraminer e híbrido Gm 8622-3 saudável e infectado com oídio, os pesquisadores analisaram os odorantes em cada amostra e, em seguida, obtiveram um painel de 10 farejadores, que foram treinados por seis meses para reconhecer 90 odores, para avaliá-los.

Os pesquisadores descobriram que tanto a podridão do cacho quanto o oídio causaram mudanças sutis na composição das substâncias aromáticas, o que 'afetou significativamente' a qualidade do aroma dos vinhos.

O estudo, publicado em Fronteiras na Química , descobriram que a infecção da podridão do cacho aumentou as lactonas com cheiro frutado, características dos vinhos Tokaji Aszú, bem como a lactona com cheiro de curry, sotolona.

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Eles também encontraram um ligeiro aumento nos ésteres e álcoois, o que pode explicar o aumento das notas tipo licor e / ou tostadas.

O oídio, por outro lado, resultou em níveis diminuídos de vanilina, ácido decanóico e ésteres, e o vinho teve uma pontuação baixa no painel.

'Esta classificação negativa, no entanto, não estava relacionada a nenhuma nota específica, mas sim devido à falta de notas aromáticas positivas. Na verdade, o vinho foi descrito como sendo bastante plano', disse um dos pesquisadores, Dra. Andrea Buettner.

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