Uvas com podridão nobre.
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- Este artigo é escrito por um jornalista em uma jornada de descoberta - e com a missão de aprender sobre o vinho.
De Yiyao Wu de Xangai - a perspectiva chinesa
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Cerca de dez anos atrás, um grande número de consumidores de vinho na China adicionaria refrigerantes como Sprite aos vinhos porque eles acreditavam que os tornaria mais suaves, doces e amigáveis para os bebedores iniciantes. Embora alguns acreditem que este seja um know-how local inovador para impulsionar o consumo de vinho, muitos desaprovam esses métodos de “mistura”, considerando-o um crime contra a natureza.
Nos últimos anos, à medida que mais variedades de vinho são conhecidas e acessíveis aos consumidores, raramente se vê misturar refrigerantes com vinho. Para aqueles que adoram uma taça de vinho doce, há uma variedade de métodos diferentes de produção de vinhos doces, cada um com resultados diferentes:
Interrompendo a fermentação
Um método de produção de vinhos doces é interromper a fermentação removendo o fermento, que transforma o açúcar em álcool, usando um filtro fino para garantir que nenhum fermento permaneça no vinho. Sem fermento para 'comer' o açúcar, ele continua criando um vinho doce com menos álcool. Muitos dos vinhos secos populares são feitos dessa maneira.
Adicionar álcool para fortificar o vinho ou adicionar dióxido de enxofre ao vinho pode matar o fermento para interromper a fermentação. Esta é uma técnica comum usada para fazer vinhos doces Muscat fortificados.
Nós provamos Vins Doux Naturels não envelhecidos em sala de aula, que têm alto teor de álcool, mas são equilibrados com doçura. Têm aroma refrescante, doce e pronunciado a uva fresca, pêssego e perfume.
Adicionar um componente doce à mistura
Não é permitido adicionar açúcar aos vinhos (talvez seja por isso que adicionar Sprite aos vinhos é desaprovado), mas você pode adicionar um componente doce, incluindo suco de uva não fermentado ou Sussreserve para adoçar a mistura. Na Alemanha, alguns vinhos doces e meio secos são feitos com essa técnica.
Concentração de açúcares nas uvas
Os vinhos doces de alta qualidade geralmente são feitos de uvas com seus próprios açúcares concentrados. Este processo de concentração pode ocorrer de três maneiras: por meio da secagem das uvas ou para permitir o crescimento da Botrytis cinerea podridão ou podridão nobre para acelerar a evaporação da água ou pelo congelamento das uvas que faz o icewine.
Nós provamos um copo de Arroz da Itália, que é uma espécie de vinho tinto doce com uvas secas. Tem gosto de xarope com sabores de café e tabaco com um toque de mel. É cheio com um corpo macio e um aroma rico que é bastante impressionante.
Meu professor também nos deixou saborear doces Tokaji Aszu , que utiliza uvas atacadas com podridão nobre, tem sabores de botrítis e um toque de marmelada. Como os vinhos nobres podres devem usar uvas colhidas à mão, o que tem alto custo de mão de obra, elas costumam ser caras. Eu me lembrei de um banquete há dois anos, quando um vinho doce e nobre foi acompanhado de sobremesa. Se Tokaji Aszu estivesse no menu, não havia necessidade de sobremesa, pois o vinho em si era uma sobremesa deliciosa o suficiente para que você pudesse literalmente “mastigar” o vinho encorpado de cor âmbar.
Em um evento de degustação de vinhos após a aula, me ofereceram uma taça de icewine do Canadá Inniskillin. A latitude elevada e o clima frio e seco favorecem a produção de icewine de qualidade, com alto teor de ácido e baixo teor de álcool, de sabor puro e refrescante. A produção de icewines de qualidade é limitada, pois apenas um pequeno número de produtores é abençoado com as condições geográficas e climáticas exigidas. Eles não são produzidos todos os anos.
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Biografia de Yiyao Wu - WSET, jornalista baseado na China
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