Crédito: Unsplash / Hermes Rivera
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Vinho sem álcool: como é feito
A fermentação é um processo transformador. Não produz apenas álcool, mas também uma miríade de aromas, sabores e texturas. O verdadeiro desafio de fazer vinho com baixo e sem álcool é, portanto, como remover o álcool de um suco fermentado (que pode ser tipicamente de 13% a 14% de álcool por volume) sem prejudicar a sensação na boca, o equilíbrio, a tipicidade e a qualidade. Não é fácil.
Existem três métodos principais atualmente em uso. A destilação a vácuo faz com que o álcool e outros voláteis sejam removidos a uma temperatura relativamente baixa (25 ° C-30 ° C), com os aromáticos misturados de volta depois. As colunas de cones giratórios não são diferentes, mas envolvem evaporação e condensação repetidas de baixa temperatura usando cones invertidos e forças centrífugas. Eles são rápidos e altamente eficientes na separação dos elementos constituintes, que são então misturados novamente. Ambos os métodos usam equipamentos caros. Um kit mais acessível e móvel está disponível para osmose reversa, um sofisticado sistema de filtração de fluxo cruzado que separa os elementos constituintes com base em diferentes tamanhos moleculares antes de se misturar novamente.
Açúcar (ou mosto de uva concentrado) é geralmente adicionado para substituir a sensação de álcool na boca. Alguns mexem em técnicas para adicionar textura ou misturar outros sabores ou ingredientes (de suco de frutas a chá verde e vegetais - até mesmo componentes derivados da cannabis). Outras técnicas estão atualmente sendo testadas, incluindo aquelas adaptadas de processos de fabricação de sidra.
Vinho sem álcool - rotulagem legal
Legalmente, não existe 'vinho com baixo ou sem álcool'. O vinho deve ter um nível mínimo de álcool de 8%, a menos que exista uma isenção específica (por exemplo, Moscato d’Asti). Caso contrário, deve ser chamada de 'bebida à base de vinho' ou palavras semelhantes.
Existem atualmente quatro termos que podem ser usados para bebidas à base de vinho de 1,2% ou menos. Estes são 'baixo teor alcoólico' (1,2% ou menos), 'não alcoólico', 'sem álcool' (extraído com álcool, não mais que 0,5% abv) e 'sem álcool' (extraído com álcool, não mais que 0,05% abv )
Confuso? Junte-se ao clube. Não é à toa que uma pesquisa do Portman Group, com sede em Londres, revela que 68% dos adultos britânicos acham que usar um termo seria mais claro, enquanto Alison Flemming, de Reh Kendermann, diz que a situação atual 'apenas gera confusão'.
Há apelos para que o Reino Unido adote um regime semelhante ao da Alemanha, onde todos os vinhos com menos de 0,5% são classificados como 'sem álcool'.
