Pai e filho alegres tomando vinho tinto enquanto caminham no parque
Cabelo grisalho e rugas são consequências inevitáveis da idade, mas o que o passar do tempo faz aos nossos sentidos de olfato e paladar? Elin McCoy desmistifica a ciência e analisa o que podemos fazer para garantir que o vinho continue tão agradável como sempre
Depois que ela fez 60 anos, a publicitária de vinhos californiana Jo Diaz começou a perceber que, quando ela provava o vinho, seu olfato não era o que costumava ser. Agora com 68 anos, ela diz: 'Demoro mais para pegar todas as partes dos aromas de um vinho. Eu giro cinco vezes para pegar o que eu costumava pegar em uma fungada. Mas estou gostando mais do processo. '
‘Alguns de nós terão sorte’
Saborear uma taça de vinho é um prazer que gostamos de pensar que não vai desaparecer à medida que envelhecemos. Nossas habilidades de degustação de vinhos podem até melhorar com o tempo, certo? Com a idade, o cabelo fica grisalho, as rugas da pele e a audição e a visão muitas vezes se deterioram, então não é surpresa que a capacidade de cheirar e saborear também pode desaparecer. Pesquisas indicam que alguns de nós terão sorte e manterão a maioria das habilidades que já possuímos, enquanto outros enfrentarão uma queda em nossos poderes de percepção. Tudo isso é altamente individual e um declínio gradual na sensibilidade nem sempre é óbvio.
‘Cheiro (olfato) e sabor (gustação) são sistemas fisiológicos distintos’, de acordo com a Dra. Beverly Cowart, do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia, que estuda o envelhecimento e o paladar há mais de 30 anos. Cada sistema tem seus próprios receptores e vias neurais, mas muitas vezes é difícil descobrir como cada sentido contribui para a nossa percepção geral de um vinho porque o cheiro, o sabor e o tato (sensação na boca) se misturam na experiência de ingestão.
Cinco sabores básicos vs milhares de aromas
Percebemos cinco sabores básicos: doce, azedo, salgado, amargo e salgado ou umami (embora alguns pesquisadores argumentem que o último realmente não pertence à lista). Começamos com até 10.000 papilas gustativas, agrupadas na língua, na parte interna das bochechas, no céu da boca e na garganta. Cada tecla gustativa contém células receptoras especializadas que enviam sinais ao cérebro.
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Por outro lado, podemos detectar milhares de cheiros distintos, percebendo-os por meio de um processo complexo, o que torna mais fácil interromper. Como funcionava era um mistério até o início dos anos 1990, quando o Dr. Richard Axel e a Dra. Linda Buck, que ganharam um Prêmio Nobel em 2004 por suas pesquisas, desvendaram a rede que governa nosso olfato. Começa com a família de 350 receptores de odores agrupados no topo da cavidade nasal. Quando você gira um vinho para liberar seu aroma e inala, individual é volátil. Existem milhares de aromas específicos, e apenas uma única molécula é necessária para iluminar um ou mais receptores olfativos.
A sensibilidade ao cheiro varia muito de indivíduo para indivíduo, graças a peculiaridades da fisiologia. Algumas pessoas são 'cegas para o cheiro' a certos produtos químicos, como TCA ou odor de cortiça, por exemplo.
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Em declínio
Cowart e outros pesquisadores agora sabem que a capacidade de cheirar se desvanece muito mais do que a de saborear. O gosto, diz a Dra. Linda Bartoshuk, da Universidade da Flórida, é nosso sentido mais estável. Há algumas evidências de que o número de papilas gustativas diminui com a idade, mas as pessoas podem não perceber isso porque estão espalhadas por toda a boca. Se você adicionar as sensações físicas de textura, você ainda pode discernir muito de um gole de vinho.
O sabor que começamos a perder primeiro é o nosso senso de amargura. Bartoshuk diz que diminui de forma mensurável ao longo da vida para os homens, enquanto para as mulheres começa na menopausa. Outros estudos indicaram que a percepção dos sabores salgados diminui mais do que os sabores azedos e doces.
Quando se trata do sentido do olfato, o Instituto Nacional do Envelhecimento dos Estados Unidos relata que 30% dos americanos com idade entre 70 e 80 e quase um terço das pessoas com 80 anos ou mais têm alguns problemas, enquanto um estudo de 2002 encontrou 62,5% dos 80 a Pessoas de 97 anos tiveram alguma perda de cheiro. ‘O grau de declínio varia muito’, diz Cowart. Torna-se mais difícil discriminar entre cheiros e aromas específicos aos quais perdemos a sensibilidade podem variar muito de pessoa para pessoa.
Porque isso acontece
Existem muitas teorias sobre por que o cheiro e o paladar diminuem com a idade. Viver em um ambiente poluído, por exemplo, afeta enormemente os problemas do sentido do fígado e diabetes, bem como infecções sinusais, infecções de ouvido e vírus como hepatite e gripe desempenham papéis significativos no declínio das percepções sensoriais através da morte celular e inibindo a regeneração de receptores olfativos. Muitos afetam o paladar tanto quanto o olfato. A saliva desempenha um papel importante no paladar, portanto, os medicamentos que secam a boca afetam o que você prova. E álcool em excesso pode irritar as papilas gustativas, além de diminuir a sensibilidade ao cheiro.
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Também sabemos que uma pancada na cabeça pode anular o olfato. O veterano do comércio de vinhos no Reino Unido, Harry Waugh, foi um provador ativo aos 80 anos quando bateu a cabeça em um acidente de automóvel e perdeu o olfato depois disso, ele confiou no paladar e na sensação na boca em vez de cheirar um vinho. Quando o crítico de vinhos norte-americano Robert Parker Jr bateu a cabeça em um acidente de bicicleta em 2002, ele correu para casa e serviu um pouco de vinho em uma taça para se certificar de que seu famoso olfato não tivesse sido prejudicado.
Recuperação da memória
A memória também aumenta nossos poderes de discriminação de odores. Um estudo de perfumistas de 2011 conduzido por Jean-Pierre Royet, neurocientista da Universidade Claude Bernard em Lyon, França, mostrou que muito da capacidade de detectar e identificar milhares de odores diferentes dependia de quanto treinamento cada indivíduo teve. Royet e seus pesquisadores compararam as varreduras do cérebro de perfumistas novatos e daqueles com até 35 anos de experiência enquanto tentavam identificar dezenas de odores. Ambos os grupos pontuaram bem, mas os profissionais foram mais precisos e rápidos e usaram uma parte diferente do cérebro - a área envolvida na recuperação da memória.
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Memórias sensoriais
Os profissionais do vinho podem compensar a diminuição da capacidade de detectar as nuances confiando em seus paladares experientes e em memórias de gosto detalhadas. Dan Berger, de 73 anos, residente na Califórnia, que escreve sobre vinhos há quase 40 anos e organiza e julga competições de vinhos, acredita que a memória de seu paladar está 'melhor do que nunca' devido ao vasto número de vinhos que ele provou de todo o mundo ' evocar memórias sensuais que eu nunca tive quando era mais jovem '. Essa é uma das maneiras pelas quais a idade pode ser um fator positivo na maneira como nosso cérebro lê os sinais do olfato e do paladar.
Berger relata que o falecido crítico Robert Balzer parou de julgar vinhos aos 95 anos, não porque seu paladar fosse menos acentuado, mas porque ele era muito lento. E a lenda da vinificação de Mendocino, John Parducci, que morreu no ano passado, pediu a Berger para removê-lo do painel de vinhos tintos em uma competição quando ele completou 87 anos porque sentia que não poderia mais julgar os tintos com precisão suficiente, embora continuasse bom em brancos .
Não perca a fé
Bartoshuk diz que a perda não é tão ruim, mesmo que seja difícil de ajustar no início. Ela ressalta que nossos cérebros estão programados para fazer novas conexões. Diaz, por exemplo, diz que passou a preferir brancos altamente aromáticos como Torrontes e Viognier. Da mesma forma que vários atletas na casa dos 70 ainda correm maratonas, algumas pessoas mantêm suas faculdades críticas do vinho até tarde.
E um grande provador em declínio pode até ser mais exigente do que uma pessoa normal em seu auge. Lembro-me de um jantar em que o grande colecionador de vinhos de Napa Valley, Barney Rhodes, com quase 70 anos, cochilou e depois acordou para identificar um vinho misterioso derramado em sua taça.
Dezenas de vinicultores, importadores, corretores e sommeliers mais velhos ainda estão usando seus narizes e papilas gustativas para tomar decisões críticas sobre vinhos - um fato que deve dar aos amantes do envelhecimento do vinho motivos para continuar a ter confiança em suas próprias opiniões sobre vinhos.
Paul Draper, o muito aclamado enólogo chefe da California's Ridge Vineyards, fará 79 anos este ano e tem feito alguns dos melhores vinhos do estado em Ridge desde 1968. Draper admite que consegue ser mais perceptivo quando prova apenas quatro a seis vinhos em uma sessão. 'Sinto-me mais confiante sobre meus descritores e minha avaliação', diz ele.
Claro, ele está avaliando vinhos criticamente em uma base constante. Lytton Springs e Monte Bello, para citar dois dos melhores vinhedos da vinícola, têm muitas parcelas, de modo que as principais degustações de mistura exigem discriminação fina. Ele ainda está à altura da tarefa. _ Eu vou recuar quando não puder mais cheirar ou saborear, _ ele insistiu. _Mas ainda não chegou! _
A premiada jornalista e autora Elin McCoy escreve para uma variedade de publicações, incluindo a Bloomberg News. Originalmente publicado na Decanter Magazine 2015.
