O 'espaço livre' sobre o vinho é um problema? Crédito: Penfolds / SDP Media
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Ullage no vinho: qual a importância disso? - perguntar Decanter
O ullage - às vezes conhecido como nível de enchimento ou headspace - é a lacuna entre a rolha da garrafa e o próprio vinho.
‘Os produtores visam níveis de enchimento de 3-10 mm no momento do engarrafamento. Com o tempo, algum vinho se perderá com a absorção e evaporação da cortiça ', disse Dirceu Vianna Junior MW, em resposta no mês de agosto de 2020 Decanter Páginas de notas e consultas.
É uma das principais coisas que os compradores de vinho devem procurar, principalmente em safras mais maduras. Os compradores de casas de leilão, por exemplo, prestarão muita atenção ao volume de expansão como parte de sua avaliação da saúde do vinho.
'É o melhor guia que você tem para o estado de uma garrafa de vinho, especialmente se você não sabe ao certo como ela foi armazenada', disse Matt Walls, presidente regional da DWWA para Rhône, falando com Decanter.com em 2018.
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'O nível de expansão pode lhe dar algumas dicas sobre o seu vinho antes que você tenha a oportunidade de abrir a garrafa', disse Julia Sewell, sommelier do The Fat Duck e jurada da DWWA .
'Deixando de lado a idade da garrafa, o volume para expansão abaixo do nível do meio do ombro representa um risco muito maior de deterioração', disse Junior.
'Níveis de preenchimento anormalmente baixos indicam más condições de armazenamento, ou seja, alta temperatura ou baixa umidade. O armazenamento de longo prazo requer uma temperatura de cerca de 13 ° - 15 ° C, um nível de umidade de 70% ou mais e uma ausência de luz e vibração. '
Encontre o relatório Rhône 2018 en primeur de Matt Walls no Decanter Premium .
Garrafas antigas
'O nível de enchimento de uma garrafa de vinho (junto com infiltração, cor e sinais de fraude) é algo que sempre verifico quando compro garrafas mais antigas', disse Walls.
'Se o nível de enchimento estiver baixo, isso sugere que o ar está infiltrando-se na garrafa, o que pode causar a oxidação do vinho.'
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'Deve-se olhar para isso como um marcador de quão bem o vinho foi armazenado, já que os níveis mais baixos de enchimento [no gargalo da garrafa] e a infiltração resultante geralmente apontam para exposição ao calor e armazenamento deficiente', disse David Dudley-Jones da Dudley Jones Fine Wines no Decanter revista 2016.
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'Muitas vezes, é a idade do vinho que determinará se o volume para expansão é uma preocupação', disse Sewell. ‘Uma garrafa evapora naturalmente muito lentamente através da rolha permeável, então só se espera que uma garrafa de 40 anos esteja menos cheia do que uma safra atual do mesmo vinho.’
A Christie’s tem uma página inteira dedicado aos riscos de expansão.
Diz que uma garrafa de Bordeaux com vazamento no 'ombro baixo' da garrafa - como a curvatura do gargalo torna-se o corpo da garrafa - é considerada 'arriscada e normalmente só aceita para venda se o vinho ou o rótulo forem excepcionalmente raros ou interessante'.
Como a Christie’s avalia o risco de expansão. Crédito: Christie’s, 2013.
O 'ombro superior' é normal para qualquer clarete de 15 anos ou mais, enquanto o 'ombro médio' não é anormal para um vinho de 30 a 40 anos, diz a Christie’s na orientação publicada em 2013.
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O volume de expansão da Borgonha é medido em centímetros, devido ao formato da garrafa. 'A condição e capacidade de beber do Borgonha são menos afetadas pelo volume de expansão do que seu equivalente em Bordéus', diz Christie's, acrescentando que o volume de expansão de até 7 cm é relativamente normal em Borgonha de 30 anos.
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Servindo vinhos
_Eu costumo discutir com o convidado se o nível parece particularmente baixo e sugerir que seria melhor abrir e provar o vinho antes de fazer um julgamento final, _ disse Sewell.
'Em um ambiente de restaurante, é um risco que vale a pena correr, porque ficamos felizes em abrir outra garrafa se a primeira não estiver certa.'
Conselhos de compra de especialistas
'Se o nível de preenchimento estiver muito abaixo da parte inferior do pescoço de um Bordeaux garrafa, eu pensaria duas vezes antes de comprá-la ', disse Walls, ecoando a análise de Christie acima.
' Borgonha as garrafas são um pouco mais difíceis de avaliar devido ao seu formato gradualmente estreito. '
'Se estou comprando uma garrafa de vinho mais velha e cara em uma loja (com 10 anos ou mais), às vezes alinho todas as garrafas disponíveis e escolho a garrafa com maior enchimento, só por segurança.'
Mas lembre-se de que este não é um método infalível.
'Não é uma medida de condição totalmente confiável, no entanto, às vezes você se depara com garrafas velhas com um enchimento muito baixo que permaneceram em bom estado', disse Walls.
'Como a maioria dos aspectos de um vinho, as pistas só podem ser confirmadas depois que o vinho é degustado, mas é certamente uma ajuda para antecipar a condição', disse Sewell.
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‘O melhor conselho para os compradores é sempre tentar estabelecer a proveniência da garrafa, a fim de minimizar os riscos’, disse Junior.
'Para obter uma indicação do estado de um vinho sem arrancar a rolha, você pode tentar o seguinte: acender uma luz forte no punt para obter pistas sobre o nível de sedimento e perda anormal de cor corte a cápsula para inspecionar o estado da rolha e verifique se há sinais de infiltração ou toque suavemente na rolha para garantir que não se move. '
Originalmente escrito em 2018 e atualizado com mais comentários de especialistas em 2020.
