Goose está de volta no menu do jantar de Natal.
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De Whitstable a São Paulo, de Melbourne a Montreal, Fiona Beckett grelha os melhores chefs e escritores de culinária para descobrir os segredos de sua comida sazonal e os vinhos que planejam beber com ela este ano
Uma das coisas mais difíceis sobre o catering de Natal é injetar novas idéias sem descartar as tradições familiares favoritas. Então, onde melhor buscar inspiração do que um chef?
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Perguntamos a oito cozinheiros experientes de todo o mundo o que eles fazem para tornar a refeição de Natal especial. O prato que sua família não os deixa largar. O toque que eles dão a um clássico tradicional - e o vinho que vão servir.
Stephen Harris
The Sportsman, Whitstable, Kent
No1 no National Restaurant Awards 2017 e autor de The Sportsman (£ 29,95, Phaidon)
Costumamos passar o Natal no nosso pub. Nós assumimos o controle do bar lá embaixo, mas não há brigas - um jogo de Scrabble é o mais barulhento que pode existir. Meu filho de quatro anos (na foto à esquerda, com Stephen Harris) está obcecado com o Natal no momento, então ele ficará muito animado com a véspera de Natal. Costumamos fazer o pudim de Natal juntos na corrida também.
Minha esposa Emma acha que deveria haver pudins de Yorkshire com o almoço de Natal, mas eu acho isso ridículo, então não permito! Sempre gostamos de comer purê e batata assada, o que pode parecer estranho para alguns.
Minha dica principal para a refeição de Natal? Ao cozinhar o peru, retire as pernas e cozinhe-as separadamente da coroa. Caso contrário, é fácil cozinhar demais o seio. Gosto de confinar as pernas em gordura de ganso e no ano passado fiz o pezinho, que funcionou bem. Um bom truque para o molho é adicionar uma noz fria de manteiga e algumas gotas de limão antes de servir.
Geralmente tomamos um café da manhã tardio com salmão defumado e ovos mexidos com champanhe. Estou pensando em abrir um Krug 2002. Branco com almoço será Coche-Dury, Meursault 2006 e o tinto, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Então, se alguém quiser vinho para pudim, eu abrirei minha última garrafa de Château Rieussec 2001. Na véspera de Natal, deixaremos para Papai Noel uma taça de Lamarche, Marc de Bourgogne 1961.
David McMillan
Joe Beef, Montreal
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Adoro estar na cozinha no Natal. Assar codornas no fogo, assar presunto com xarope de bordo e um ganso inteiro para o jantar com mel e zimbro! Há algo muito satisfatório em uma festa de Natal. A casa inteira tem um cheiro incrível e a preparação é metade da diversão. Aperitivo é a minha parte favorita: um grande buffet de frios incluindo paté en croute (de A arte de viver de acordo com Joe Beef , Ten Speed Press 2011), foie gras confit e muitos cogumelos e frutas em conserva. Claro, sempre há amigos aparecendo, smores assando na lareira, biscoitos e leite, pudim de pão e uma enorme e linda bandeja de queijo com mel cru e brioche.
Os vinhos estão fluindo - sempre! Este ano, iremos explorar magnums Ganevat Jura, vinhos naturais da moda de Partida Creus na Espanha, Chablis elétricos de Athénaïs de Béru, tintos Loire de baixo teor alcoólico de françois Saint-Lô e o belo Rhône Syrah de Jean-Pierre Monier. Os grandes formatos são fundamentais para as férias!
Jackson Boxer
Chef, Brunswick House, Londres
Tenho preparado o almoço de Natal para minha família desde o meio da minha adolescência. Hoje em dia, minha mãe e eu passamos os meses que antecederam o Natal trocando mensagens de texto entre si - ela tem um gosto excelente e uma imaginação fértil.
Eu trabalho até o dia 23. Todo mundo imagina que dezembro inteiro é uma loucura no restaurante, mas no dia 21 ou 22 as reservas estão começando a cair e podemos fechar, limpar e mandar todos para casa até o ano novo. Vou até a fazenda da família em South Downs para começar a cozinhar.
Na véspera de Natal, faço um presunto. No dia de Natal, vou assar um pássaro, de preferência um ganso. Resisto à vontade de servir peru com centenas de acompanhamentos. Tendo a limitar isso a cenouras glaceadas, batatas assadas e couves salteadas, e fico muito mais satisfeito com a harmonia harmoniosa de três ou quatro coisas, preparadas com cuidado e amor.
Cada família tem suas tradições. O nosso tem um excelente da minha avó materna, Diana, de fritar bolinhos de sálvia, cebola, limão e recheio de farinha de rosca tipo falafel. Molho de cranberry feito com Campari & Cointreau? Acho que é uma inovação de muito sucesso.
No que diz respeito ao vinho, costumo escolher o vinho branco puro e intenso - Jura Chardonnay de Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Bourgogne Aligoté de Ramonet, Claire Naudin. Red Burgundy de Sylvain Pataille, seu L'Ancestrale Marsannay. Champanhe de Marguet, talvez? E algumas caixas de OhSomm Pinot Noir e Chablis para preencher as lacunas.
Melissa Clark
Colunista de culinária do The New York Times e autora de Dinner: Changing the Game ($ 35, Clarkson Potter)
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Começamos sempre com uma mesa de aperitivos: ostras, blinis de salmão fumado, gougères, queijos, salame, anchovas enroladas em pimentos em conserva ou recheados em azeitonas, que acompanhamos com champanhe (pequeno produtor não vintage, geralmente) e um tigela de ponche. Tenho um amigo que é historiador de coquetéis e sempre traz um ponche flamejante.
Uma vez na mesa, começamos com um prato de peixe, uma referência à época em que eu era casado com um ítalo-americano e comemoramos a véspera de Natal com a festa dos sete peixes. Em seguida, vamos para uma perna de cordeiro assada ou alguma outra carne de destaque - ou um ensopado.
Nós não fazemos peru, já que acabamos de comê-lo em novembro para o Dia de Ação de Graças. Batata gratinada ou batata com gordura de pato assado são um acompanhamento típico ou uma tigela grande de polenta.
A sobremesa costuma ser chocolate quente (o melhor feito com Valrhona e coberto com chantilly fresco), pratos de biscoitos de Natal e marrons glacés, depois terminamos com Armagnac ou Porto. Ou uma gemada sem laticínios, que é absolutamente deliciosa.
Este ano vamos passar pela adega do meu pai. Ele era um colecionador de vinhos e tem algumas garrafas muito especiais que, infelizmente, ele não conseguiu beber (ele morreu recentemente após uma longa doença). Há um Petrus 1974, várias garrafas de Roumier's Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971, um pouco de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape da década de 1980 e Porto vintage Fonseca de 1977. Vou pegar um queijo azul e servir com nozes para aquele.
críticas de champanhe ás de espadas
Ben Shewry
Chef principal, Attica, Melbourne
Nº32, os 50 melhores restaurantes do mundo 2017
O Natal é tempo para a família. Não sinto que haja algo inteligente sobre o que cozinho no dia de Natal. É apenas cozinhar simples. O destaque para nós é a lasanha. Não somos de origem italiana, mas sempre foi nosso prato especial para a família. É o que minha mãe sempre cozinhava no Natal e celebramos todas as ocasiões especiais com isso.
Eu geralmente faço um presunto com cobertura também. Gosto de marcar a gordura e apertar um cravo em cada quadrado e depois polvilhar com geleia de damasco, açúcar mascavo e mostarda com suco de laranja na frigideira para mantê-lo úmido.
Este ano, teremos um Natal branco no Japão, então estou sentindo que o saké se adequa melhor à ocasião.
André Lima de Luca,
Chef brasileiro e mestre de obras
Eu divido a comida com minha mãe - ela é uma ótima cozinheira. Normalmente há um ou dois tipos de massa - obrigatório na nossa mesa no Natal, um bacalhau salgado assado chamado chamado bacalhoada (À portuguesa com batata, cebola, tomate, azeitona, pimentão vermelho e verde, muito azeite e alho). No ano passado fiz um lindo risoto de camarão.
E todos os anos temos salpicão de frango, uma salada feita com cubinhos de batata cozida (cozida al dente), maçã, aipo, frango desfiado e molho marie rose. Obviamente, uma grande grelha de carne é incrível no Natal.
Quando se trata de vinho, é verão no Brasil, então será quente, com certeza. Provavelmente beberemos um lindo Chardonnay. Ou talvez Pinot Noir. Claro que bebo vinho brasileiro também - o Guaspari Syrah é um dos favoritos. Com a carne, vou escolher um bom Malbec ou um gran reserva Rioja de Remírez de Ganuza, ou talvez o 890 Gran Reserva de La Rioja Alta. Muitas opções.
