Cocchi Storico Vermouth di Torino foi relançado em 2011 para o 120º aniversário da empresa
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Atualmente desfrutando de um renascimento graças à cultura do coquetel, Vermouth di Torino tem lutado para estabelecer suas credenciais de qualidade. Relatórios de Michaela Morris ...
É um pouco antes do meio-dia e Roberto Bava, CEO da Giulio Cocchi e presidente do recém-formado Instituto Vermouth di Torino, me prepara uma bebida. Ele derrama partes iguais de vermute e refrigerante sobre o gelo, cobrindo-o com um toque de limão.
'As bolhas ajudam a realçar os aromas', diz Bava sobre esta mistura, conhecida na Itália como Muttino . Nuances de ruibarbo, gengibre, alcaçuz e frutas cítricas emergem uma a uma, nenhuma dominando, e um amargor inerente é refreado pela doçura integrada.
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Percebo que de repente estou com fome, assim como Bava oferece um pouco de Parmigiano-Reggiano. ‘Vermute é vinho’, continua ele. ‘Combina com chocolate e queijo.’ Os sabores umami do Parmigiano complementam notavelmente as notas de ervas da bebida. No entanto, o vermute é amplamente considerado um ingrediente de coquetel, e não um parceiro gastronômico, e seu papel no Negroni foi fundamental para salvar sua herança.
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Um vinho fortificado aromatizado, o vermute tem suas raízes em civilizações antigas que comumente infundiam ingredientes botânicos em seus vinhos. Absinto, uma planta fortemente perfumada e intensamente amarga da Artemisia gênero, tornou-se particularmente popular como uma cura para doenças estomacais. ‘Wormwood deu seu nome ao vermute por meio de sua tradução alemã, Wermut’, explica Bava.
Como exemplos melhorados, o vermute se transformou de um tônico medicinal em uma bebida de prazer. As regiões de Piemonte da Itália e Savoie da França foram o coração da produção. O terreno alpino é rico em absinto e outros vegetais como hortelã, sálvia e camomila.
Os boticários experientes os misturaram com especiarias exóticas de longe. Em 1786, Antonio Benedetto Carpano criou um elixir superior, baseado em Moscato Bianco. Foi apresentado ao duque de Sabóia e tornou-se a bebida da corte real. O vermute também foi adotado pelos cafés chiques de Torino, consolidando seu papel como aperitivo clássico da Itália.
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Até a Segunda Guerra Mundial, o vermute era amplamente consumido, admirado e comercializado. Em seguida, novas bebidas fascinantes de lugares distantes atraíram os jovens italianos para longe do vermute. ‘Sendo um pequeno produtor artesanal, simplesmente não podíamos competir com produtos de baixo custo’, explica Bava, que interrompeu a produção de vermute quando ingressou na empresa familiar na década de 1980. outros seguiram o exemplo.
Roberto Bava, CEO da Giulio Cocchi e membro fundador do Instituto Vermouth di Torino
Coquetel chique
Em vez de ser o capítulo final do vermute, a cultura contemporânea dos coquetéis da América deu-lhe um novo sopro de vida. Bartenders e escritores de coquetéis como David Wondrich e Ted Haigh geraram um renascimento para clássicos como o Americano, Manhattan, Martinez e, acima de tudo, o Negroni - a mistura judiciosamente mexida de gim, Campari e vermute vermelho doce sobre gelo, finalizado com um cacho de laranja fresca peel - reacendendo o desejo por produtos superiores e históricos. O vermute de repente ficou frio de novo.
Incentivados por esse interesse renovado, os produtores vêm revivendo receitas originais. Bava abriu o caminho, lançando Storico Vermouth para o 120º aniversário de Cocchi em 2011.
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Em seguida, o renomado produtor Barolo Pio Cesare ressuscitou sua receita familiar, que não era feita desde os anos 1950, e Martini lançou dois novos vermutes especiais em 2015. O revival até ressuscitou Chazalettes, que haviam fechado nos anos 1970.
O verdadeiro negócio
‘Agora é popular, todo mundo está entrando na onda’, afirma Bava. Mas nem todas as garrafas de vermute são criadas igualmente. Alguns nem usam o absinto, a planta que define o vermute. 'É como fazer limoncello sem limões', lamenta Bava. 'Isto é falso.'
Além disso, outros produtores sem conexão com o Piemonte rotularam seus produtos de Vermouth di Torino de maneira enganosa. Embora esta seja uma denominação geográfica desde 1991, nenhum órgão regulador nem leis definindo seus parâmetros de produção existiam para proteger Vermouth di Torino.
O Instituto Vermouth di Torino foi formado exatamente por essas razões. Uma aliança de 15 marcas - Bèrto, Bordiga, Carlo Alberto, Carpano, Chazalettes, Cinzano, Del Professore, Drapò, Gancia, Giulio Cocchi, La Canellese, Martini & Rossi, Sperone, Torino Distillati e Tosti - reuniu-se para redigir o regulamento. ‘Grandes produtores e pequenos, trabalhamos juntos com o mesmo objetivo de salvar uma denominação que pertence à Itália’, diz Bava.
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O resultado foi a Lei 1826, instituída em 22 de março de 2017. Ela define Vermute di Torino como 'um vinho aromatizado obtido no Piemonte usando apenas vinho italiano, com adição de álcool, aromatizado principalmente com Artemisia do Piemonte junto com outras ervas e especiarias. '
Enquanto o álcool pode variar de 16% a 22%, uma categoria superior requer 17% ou mais. Além disso, um mínimo de 50% do vinho base e três das ervas devem vir do Piemonte para o futuro. ‘O vermute genérico ainda existirá’, explica Bava, ‘mas será uma pirâmide de qualidade com Vermute di Torino como uma categoria premium.’
Diversos estilos são representados por uma variedade de cores e níveis de doçura. Todos eles têm seu lugar em coquetéis, mas são igualmente saborosos por conta própria, gelados ou com gelo. Enquanto um rosso é melhor servido a 16 ° C, seus irmãos progressivamente mais claros rosato, ambrato e bianco são ideais a 14 ° C-12 ° C.
Em geral, Vermouth di Torino é tradicionalmente mais doce do que seus equivalentes franceses, embora níveis variáveis de açúcar sejam indicados pela classificação como extra secco (menos de 30g / l de açúcar), secco (menos de 50g / l) e dolce (açúcar igual a ou superior a 130g / l).
Acima de tudo, Vermouth di Torino é um aperitivo com uma longa e nobre tradição de estimular o apetite, mas também de uma boa conversa. E, de acordo com Bava, pelo menos, isso é apropriado 'a qualquer hora'.
