Pumping Over - Gamay Juice- Winestealssd.com Magazine
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Em sua forma básica, “ maceração ”É uma espécie de infusão de frutas, ervas ou especiarias em um líquido permanente. É um método integral para fazer tudo, desde gim a cerveja e sabão. Para os produtores de vinho, no entanto, é mais do que um elemento quase mágico do fermentação processar.
Como discutimos em aula, ao se preparar para converter o suco de uva, água e fermento em álcool (e dióxido de carbono) por meio da fermentação, o vinicultor tem uma grande escolha: Eles fermentam o suco de uva (também chamado de 'mosto') por conta própria , ou em contato com o resto do cacho da uva (casca, polpa, sementes e caules)? Eles ... maceram?
‘Você faz escolhas no vinhedo, durante a vinificação, maturação e engarrafamento’, diz nosso instrutor, May Matta-Aliah, um experiente educador de vinhos . “Cada uma dessas decisões terá um impacto no vinho.”
A maceração é provavelmente a escolha mais reconhecível visualmente do enólogo: é a diferença entre o vinho branco e o tinto. Isso porque a polpa e o suco quase incolores das uvas vermelhas são iguais às das uvas brancas. Toda a cor, taninos e muitos dos sabores que associamos Cabernet Sauvignon, Merlot ou Pinot Noir vem da casca da uva. Você ganha a cor “esmagando” um pouco as uvas (assim o suco e as cascas se misturam), e depois deixando tudo fermentar junto.
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Sentado em grandes tanques de fermentação de aço (ou carvalho ou argila), geralmente após um esmagamento, o suco, a pele, a polpa e outros pedaços ficam de molho juntos por cerca de 2 a sete dias, dependendo do tipo de uva e da intensidade que o vinicultor deseja. vinho para ser. Uma uva de casca grossa (como Cabernet Sauvignon ) irá infundir mais cor, mais rápido, no suco em fermentação do que em um suco de casca fina (como Pinot Noir ) May é rápido em apontar para nós, no entanto, que uma cor escura não significa necessariamente um vinho melhor. Na verdade, um Pinot Noir opaco (aquele em que você não consegue ler um menu se inclinar o copo sobre ele, por exemplo), pode realmente envolver adição de cor. “Aprenda a gostar da translucidez do vinho”, ela insiste.
O vinho branco, aliás, é mantido branco pressionando o suco / mosto das uvas, escorrendo-o e fermentando sem as cascas (alguns vinhos brancos recebem algumas horas de contato para um pouco mais de cor e complexidade. cabe ao enólogo).
Enquanto o líquido macerado está se transformando de suco em vinho, os materiais sólidos flutuam continuamente para o topo do tanque de fermentação, criando uma “tampa” firme (imagine uma pele de 30 centímetros de espessura em um pudim de chocolate ou iogurte). Isso precisa ser misturado de volta ao vinho em desenvolvimento várias vezes ao dia, seja por meio de “ bombeando ”(Onde o suco é drenado do fundo do tanque através de uma mangueira e bombeado de volta até o topo do tanque, ou fisicamente“ socando ”A tampa com uma ferramenta que se parece um pouco com um longo Swiffer de metal. Eu tentei fazer isso e confie em mim, não é um trabalho fácil. Felizmente, os vídeos do Periscope duram apenas 24 horas, ou minha tentativa comicamente inepta seria viral em algum lugar.
Eventualmente, o vinho jovem daquela massa roxa desleixada e borbulhante de líquidos e sólidos em fermentação é drenado do fundo do tanque (também conhecido como vinho de “corrida livre”). O material deixado para trás geralmente será pressionado uma ou duas vezes para obter mais vinho, que pode ser descartado, misturado na rodada livre para fazer uma mistura mais voltada para o personagem antes de envelhecer, envelhecido separadamente da corrida livre para ser misturado mais tarde, ou vendido para outros produtores de vinho (escolhas, escolhas).
May também observou nesta aula (e durante outras) que após a decisão de deixar o suco de uva macerar, o enólogo tem várias opções ao longo do caminho. Cor de rosa os vinhos são feitos da mesma forma que os vinhos tintos, mas o processo é “abreviado”, com o contato com a pele durando apenas um ou dois dias (menos contato significa menos cor). Para os vinhos Pinot Noir à base de Borgonha, alguns produtores ainda 'embebem' as uvas e o suco: a mistura é mantida a uma temperatura baixa o suficiente para que a fermentação só comece por alguns dias. A ideia é que mais transferência de cor para o suco para um vinho mais profundo e rico do que se a uva de casca fina fosse simplesmente fermentada (May diz que nem todos os produtores de vinho concordam que tal transferência realmente ocorre em um grau significativo). Maceração carbônica (ainda não coberto na aula), é um processo completamente separado em que uvas inteiras são fermentadas em um tanque rico em dióxido de carbono antes de serem esmagadas. A ideia é que ele cria um vinho 'frutado' muito exuberante, macio (pense Beaujolais Nouveau , onde este processo é comum).
O que eu aprender? Finalmente, sou capaz de resolver as etapas que diferenciam os vinhos brancos e tintos. A versão resumida: Vinho Branco: as uvas são esmagadas e depois prensadas. Então, todo o suco (ainda não o vinho) é fermentado sozinho, sem pedaços sólidos. Vinho Tinto: As uvas são esmagadas e * não * prensadas. O suco fermenta com todos os outros pedaços do cacho da uva. Após a fermentação, o vinho (não o suco) é prensado para ser envelhecido ou engarrafado.
Não parece tão difícil, mas por algum motivo, até este momento, eu nunca fui capaz de manter tudo certo na minha cabeça.
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