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Nada significa celebração como taças de efervescente, embora eu não toque na minha há anos. Eu não abandonei festividades ou bebidas efervescentes - mas como tantos no negócio, tenho bebido meu champanhe e vinhos espumantes em taças de vinho branco.
Desta forma, posso me deliciar com o aroma e o sabor adoráveis e apreciar plenamente o que torna essas bolhas tão deliciosas de beber.
Especialistas falam contra flautas
Nem estou sozinho em evitar a flauta. Maximilian Riedel, CEO do estimado fabricante de vidro Riedel Crystal, disse anteriormente ao Decanter.com que seu objetivo era tornar as taças de champanhe 'obsoletas'.
Jean-Baptiste Lécaillon, adega em champanhe Louis Roederer , disse: 'Nosso estilo Champagne precisa de aeração para demonstrar totalmente seu potencial, por isso usamos frequentemente copos de vinho branco. Cerca de 25 anos atrás, até desenvolvemos nossos próprios copos de tulipa, que eram maiores do que a flauta.
Hugh Davies, CEO e enólogo da Vinhas Schramsberg , um dos principais produtores de vinho espumante da Califórnia, concorda: 'Ao fazer nossos vinhos espumantes, prevemos um produto acabado que oferece um aroma, paladar e impressão visual extraordinários.
'Embora a flauta estreita clássica seja comumente usada e ofereça uma bela exibição de efervescência, ela pode inibir nossa capacidade de explorar a profundidade do aroma e do sabor desse vinho.'
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Por que as flautas se tornaram populares?
As taças são populares porque exibem bolhas minúsculas e ascendentes perfeitamente - o apelo duradouro e visualizado do poder do vinho espumante para refrescar. Muitas flautas têm até um ponto de nucleação discreto gravado em sua base interna para criar um fluxo vertical e constante de efervescência.
A flauta também tem outras vantagens: preserva a efervescência que se dissipa facilmente em cupês e pires. Também é muito mais difícil derramar suas bolhas preciosas em uma flauta, enquanto seu tamanho de porção é ideal para festas. No entanto, a forma não faz justiça à efervescência fina.
Enquanto as casas de champanhe usavam tulipas próprias ou taças de vinho branco, foi preciso um sommelier para levar a ideia da adega da vinícola para as mãos dos consumidores.
Devemos parar de beber champanhe em taças?
Philippe Jamesse, sommelier chefe do Les Crayères em Reims, é franco: 'Eu sempre odiei flauta. Em casa, sempre provei em taças de vinho. 'Ele começou no restaurante Champenois em 2000 e tinha' vergonha 'de servir champanhe em taças. _ Eu sabia que poderíamos fazer muito melhor. Quando o chef de um restaurante com estrela Michelin produz uma cozinha complexa, é inaceitável não mostrar o real potencial do champanhe ali servido. Comecei a procurar, mas não consegui encontrar o copo que queria.
O copo perfeito?
Ele levou sua ideia ao fabricante local de vidro Lehmann e juntos eles criaram um vidro alongado, arredondado no meio e afilado em direção ao topo. Em seu ponto mais largo, a taça Grand Champagne mede 88 mm, e até a mais modesta da série, a Initial, mede 72 mm.
Jamesse descobriu mais tarde, junto com Gerard Liger-Belair , um físico da Universidade de Reims, que 'a forma esférica do vidro, que também incentiva o movimento vertical, respeita o papel da mousse'.
Cada bolha carrega o aroma para a superfície. Em seus óculos, esta é uma 'extensão progressiva ao longo da curva do vidro que favorece primeiro uma subida gradual e depois esticada, permitindo que cada bolha estourar no ponto mais largo para liberar seus sabores e expressar sutileza aromática'.
A superfície maior permite que mais bolhas estourem simultaneamente enquanto seus aromas são capturados dentro da parte superior afilada. ‘Introduzimos o copo no restaurante em 2008’, conta Jamesse. _ Inicialmente, os clientes ficaram um pouco chocados, mas assim que provaram, perceberam a diferença.
Da esquerda para a direita: Taça Jamesse Grand Champagne Taça de vinho Riedel Veritas Champagne Taça de vinho Zalto Dank’Art Universal
Os óculos são populares: ‘Nós os usamos nos últimos três anos na Ruinart , Diz o chef de cave Frédéric Panaïotis. No Roederer, eles até substituíram os copos-tulipa projetados pela própria casa para todas as degustações, misturas e entretenimento. Ao mesmo tempo, outros tiveram ideias semelhantes. Piper-Heidsieck , Moet Chandon e Círculo , por exemplo, colaborou com o fabricante austríaco de vidro Riedel para criar copos sob medida para vinhos específicos. O copo de Joseph de Krug, em homenagem ao fundador da casa, foi 'criado para aprimorar todos os aspectos da experiência sensorial do Krug', de acordo com o mestre de adega Eric Lebel.
Os diferentes vinhos espumantes têm um sabor melhor em taças diferentes?
Lécaillon acredita que ‘cada safra requer uma taça específica para dar o seu melhor, mas eu prefiro o Jamesse Grand Champagne para vinhos baseados na elegância, pureza e mineralidade como nosso não safra, blanc de blancs e Cristal. Para vinhos mais intensos e poderosos como rosé, blanc de noirs ou vintages, eu escolheria a taça de vinho branco de Jamesse.
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No entanto, a Panaïotis acredita que não vintage versus vintage 'é uma distinção mais importante do que branco versus rosé'. Ele diz: ‘Gosto de usar um copo um pouco maior para Dom Ruinart Rosé - para safras maduras, 1990 e mais velhas, até recomendo óculos do tipo Pinot Noir.’
Viúva Clicquot O adega Dominique Demarville ecoa isso: 'Para dar ao nosso vinho a melhor oportunidade de brilhar, criamos uma taça que combina a flauta esférica de Jamesse e sua taça de vinho tinto.'
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Mudança gradual
A Riedel, como outros fabricantes de vidro, também desenvolveu seu próprio vidro espumante específico dentro de sua série Veritas, lançada em maio de 2015.
O CEO Maximilian Riedel chama claramente a nova taça, também com um diâmetro de 85 mm em seu ponto mais largo, uma 'taça de champanhe'.
No entanto, a Riedel continua a vender flautas em sua gama, apesar da sabedoria recebida e da própria opinião do CEO. 'Produzimos taças de champanhe, pois há uma demanda comercial por elas, especialmente de hotéis e restaurantes', explica o diretor-gerente da Riedel UK, Steve McGraw. _ No entanto, nossa sugestão para o vinho espumante seria sempre para o formato de taça de vinho.
A influência pode ser sentida em toda a Europa. Jenny van Lieshout, da casa espanhola Cava de prestígio Gramona diz: ‘Nós nos concentramos em Cava de longa idade. Para desfrutar plenamente do amplo espectro de aromas de Gramona, sugerimos o uso de taças de vinho branco em vez de taças. Em nossa sala de degustação, usamos copos Riedel Chianti.
Os principais produtores de vinho do método tradicional da Itália concordam. Matteo Lunelli, presidente da Cave Ferrari Trento , diz: 'Não acho que as tradicionais taças estreitas possam entregar o perfume e a complexidade de um vinho espumante Trento DOC. Prefiro copos grandes em forma de tulipa, especialmente para vinhos vintage ou reserva degustados com comida. Taças são boas para festas e brindes, mas servir Ferrari Perlé em um grande copo em forma de tulipa muda imediatamente a experiência. '
Restaurantes à frente da curva
Restaurantes iluminados já aderiram à nova tendência. Tobias Brauweiler MS, sommelier chefe do Hakkasan Hanway Place de Londres, diz que flautas mais largas que 'liberam mais aroma' são usadas nos 11 restaurantes do grupo Hakkasan. ‘Oferecer um tipo diferente de vidro não só surpreende o cliente, mas melhora sua experiência.’
Na Medlar, em Londres, o sommelier Clément Robert MS usa 'um tipo moderno de flauta feito por Zalto', mas prefere o Denk’Art-Universal da Zalto para estilos vintage ou mais ricos. ‘Dá mais aeração e permite que você aproveite o lado do vinho de Champagne muito melhor.’
A tendência não se limita à Europa. Jordan Nova, diretor do restaurante especializado em vinhos 1313 Main em Napa, Califórnia, concorda: “Embora a maioria dos convidados esteja acostumada com taças, descobrimos que os enólogos e convidados experientes começaram a pedir taças de vinho branco para Champagne.” Então, da próxima vez. você abre uma rolha, celebra o vinho tanto quanto a ocasião - em um copo adequado.
Anne Krebiehl MW é escritora, educadora, consultora e jurada de vinhos.
