Guia completo do Decanter para Cognac...

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O que é conhaque?

O conhaque é um tipo de brandy - uma bebida destilada feita de uvas - produzida exclusivamente em uma região do oeste da França que é estritamente regulamentada por um IG (indicação geográfica).

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O processo de fabricação do conhaque envolve a colheita de uvas brancas, a produção de vinho, a destilação desse vinho duas vezes e o amadurecimento em barris de carvalho por pelo menos dois anos - geralmente por muito mais tempo.

A maioria dos conhaques são blends, criados a partir da combinação de bebidas destiladas - conhecidas como eaux-de-vie - de diferentes idades e de diferentes origens. As classificações variam de expressões mais jovens (VS) a mais antigas, como VSOP e XO.

Mais de 200 milhões de garrafas de conhaque são vendidas todos os anos, 98% delas fora da França. O conhaque é uma bebida espirituosa versátil que pode ser consumida em coquetéis simples, em uma variedade de coquetéis ou degustados por conta própria.

Quem faz o conhaque?

• Viticultores: com mais de 4.000, eles vendem principalmente seu vinho para destiladores, mas alguns engarrafam seu próprio conhaque.
• Destiladores profissionais: compram vinhos, destilam e vendem-nos - ou destilam-nos sob encomenda para outros produtores.
• Négociants: cerca de 280 casas de conhaque compram vinhos para destilar, eaux-de-vie não envelhecida ou barris de conhaque maduro. Entre eles estão Hennessy, Martell, Rémy Martin e Courvoisier, que juntos respondem por cerca de 85% das vendas globais de conhaque.

Onde é feito o conhaque?

Existem cerca de 78.000 hectares de vinhedos em Cognac, estendendo-se logo acima de Bordeaux até o extremo norte de La Rochelle, e para o leste desde o Atlântico até além de Angoulême. Os vinhedos são divididos em seis zonas ou crus:

• Grande Champagne: O mais valorizado, com solos calcários profundos e friáveis ​​e localizado a sul do rio Charente. Produz eaux-de-vie florais de tons finos que se beneficiam de um longo envelhecimento.
• Petite Champagne: circunda Grande Champagne, com solos de giz menos quebradiços e um clima mais oceânico. Produz Cognacs florais e levemente frutados.
• Borderies: um pequeno enclave ao norte de Charente. Possui menos giz, produzindo conhaques aromáticos, mas de envelhecimento mais rápido.
• Fins Bois: O maior cru, Fins Bois circunda os três primeiros, e tem principalmente solos argilosos / calcários finos. Produz conhaques frutados e de maturação mais rápida.
• Bons Bois: Um cru variado ao redor de Fins Bois, com vários tipos de solo e clima.
• Bosques comuns / Bois à Terroirs: Cobrindo a costa atlântica e as Ile d´Oléron e Ile de Ré. Sem surpresa, ele tem uma forte influência oceânica.

Quais variedades de uvas entram no conhaque?

Existem seis variedades de uvas permitidas em Cognac:

• Ugni Blanc: Cobrindo 98% dos vinhedos do Cognac, e valorizado por sua resistência a doenças, sua alta acidez e baixos níveis de açúcar. Produz um vinho leve, neutro e ácido (normalmente 8% -9% abv), ideal para destilação e envelhecimento.
• Folle Blanche: Historicamente, a variedade dominante do conhaque, caiu em desuso devido à sua sensibilidade ao apodrecimento quando enxertado. Agora cobre menos de 1% da vinha, produzindo conhaques aromáticos e bem equilibrados.
• Folignan: Um novo cruzamento de Ugni Blanc e Folle Blanche, com um caráter aromático. Só pode perfazer 10% de uma mistura.
• As outras variedades - Colombard, Montils e Sémillon - são insignificantes.

Como o conhaque é feito?

Vinificação

A vindima - normalmente feita à máquina - dura cerca de meados de setembro a meados de outubro, com a vinificação convencional dando um vinho altamente ácido em torno de 9% abv. Nenhum açúcar ou sulfitos podem ser adicionados.

Destilação

A operação deve estar concluída até 31 de março seguinte à colheita, e consiste em um pequeno lote, dupla destilação em uma cuba de cobre Charentais. Alguns produtores destilam 'nas borras', incluindo o fermento morto e a polpa do processo de vinificação, para dar um caráter espirituoso mais complexo.

O processo é como se segue:

• O primeiro aquecido ou a destilação cria o primeiro destilado, o passeio , com uma força de aproximadamente 28% -32% abv.
• O segundo aquecido - as vezes chamado repasse ou boa torrada - destila o passeio , criando um eau-de-vie de cerca de 70% -72% abv, uma vez que as 'caras' e 'caudas' do início e do final da corrida de espírito são eliminadas. Estes podem ser redestilados com o próximo lote.

Maturação

O conhaque deve ser amadurecido em barris de carvalho por pelo menos dois anos antes do lançamento, mas geralmente é envelhecido por muito mais tempo. Muitos fatores influenciam o caráter da eau-de-vie em maturação, incluindo:

• origem do carvalho (geralmente florestas Tronçais ou Limousin)
• largura do grão
• idade do barril (barris mais novos dão mais sabor, mas barris de décadas têm pouca ou nenhuma influência além dos processos de evaporação e microoxigenação)
• armazém e localização do barril. Os mestres da adega de conhaque usam uma variedade de tipos de adega - alguns mais secos, alguns mais úmidos, alguns mais frios e alguns mais quentes. Eaux-de-vie que amadurece em porões úmidos perde mais álcool do que água, enquanto aqueles que envelhecem em porões mais secos perdem mais água do que álcool. Isso influencia a força do espírito e o estilo.

Misturando

A grande maioria dos Cognacs são blends, compostos pelo mestre da adega de eaux-de-vie de várias idades e origens para criar um Cognac equilibrado, complexo e consistente. Água destilada é adicionada para diluir até a concentração desejada, que geralmente é 40% abv.

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Classificações de conhaque

O conhaque deve ser amadurecido por pelo menos dois anos antes do engarrafamento e deve ter uma concentração de pelo menos 40% abv. As classificações incluem:

• VS: Pelo menos dois anos. Mais da metade do conhaque vendido no mundo é VS.
• VSOP: pelo menos quatro anos. Pouco mais de um terço das vendas globais de conhaque são VSOP.
• XO: pelo menos 10 anos.
• XXO: pelo menos 14 anos.

Outras classificações são as seguintes:

• Envelhecido por pelo menos três anos: Superior, Superior Cuvée ou Superior Quality.
• Idade mínima de cinco anos: Vieille Réserve, Réserve Rare ou Réserve Royale.
• Envelhecido há pelo menos seis anos: Napoleão, Reserva Muito Antiga, Muito Antiga, Patrimônio, Muito Raro, Excelência ou Supremo.

Se um cru for nomeado no rótulo - Grande Champagne, por exemplo - então o Cognac deve ser 100% daquele cru. ‘Fine Champagne’ designa um Cognac misturado de Grande e Petite Champagne, com pelo menos 50% de Grande Champagne.

Os Cognacs Vintage - engarrafados por especialistas como Hine, Frapin e Delamain - devem ser 100% do ano indicado.

Como beber conhaque

A maior parte do conhaque no mundo é bebida misturada - com água, com gelo ou com misturadores incluindo refrigerante, limonada e cola.

Cognac também tem uma longa tradição em coquetéis, com clássicos como Sidecar, Vieux Carré e Horse’s Neck.

Os melhores conhaques - XO e superiores, além de safras - são geralmente consumidos puros para apreciar plenamente sua complexidade e caráter. Um copo em forma de tulipa com haste é o melhor recipiente para saborear os aromas e sabores do conhaque.

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Hennessy

O maior produtor, de longe. Tem um estilo rico, às vezes amadeirado, ascendendo do VS ao VSOP e XO para expressões sofisticadas como Paradis e Richard Hennessy.

Martell

Tendendo para a pureza e expressão da fruta, graças à insistência de Martell em destilar apenas vinhos claros. Tradicionalmente, um usuário do pequeno Borderies cru.

Remy Martin

Fontes exclusivas de Grande e Petite Champagne, com especialização em VSOP e superior. Também faz expressões sofisticadas de Louis XIII.

Courvoisier

Um fabricante de conhaques de delicadeza e equilíbrio. Com sede em Jarnac, com uma associação histórica com Napoleão.

Hine

Apreciada pelo seu estilo elegante e requintado. Um especialista vintage - procure engarrafamentos Jarnac maturados e 'desembarcados precocemente' (envelhecidos no Reino Unido) do mesmo ano.

Frapin

Faz e envelhece todos os seus conhaques de seus próprios vinhedos. Outro engarrafador de safras e conhaques de propriedade única do Château de Fontpinot.

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Camus

Tem uma ampla gama de expressões, incluindo engarrafamentos ricos em proveniência da Ile de Ré, na costa do Atlântico.

Delamain

Tem uma reputação estelar por misturas de alta qualidade e safras únicas, com um estilo flexível e complexo que permite que o destilado brilhe.

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