foie gras
Lucy Shaw da Decanter está combinando foie gras e vinho: Henriot Brut, Jurancon, Qupe Chardonnay e outros. Ela descobre que EXISTE uma combinação feita no céu - e outras que são quase tão boas
Olivier Ripert, chef do Le Bouchon Breton no Old Spitalfields Market, em Londres, é louco por foie gras.
Para o mês de novembro, ele elaborou um menu de entradas sazonais mostrando sua versatilidade. Cada um dos pratos foi harmonizado com um vinho diferente, desde Champagne e Jurançon aos mais tradicionais Sauternes.
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Nunca rejeitando um desafio, fui ao Le Bouchon Breton na quarta-feira à noite para provar o menu e ver quais vinhos funcionavam melhor, trazendo um amigo chef para uma opinião especializada.
Fomos recebidos em verdadeiro estilo gaulês por um garçom alto e ruivo, que colocou duas taças em nossas mãos. Olhando para o menu, o primeiro vinho da lista de emparelhamento foi o Henriot Brut 1998. Depois de um turbilhão e uma cheirada, não conseguíamos descobrir como esse menino de 11 anos ainda estava tão entusiasmado. Também parecia não ter a complexidade que se esperaria de um champanhe vintage.
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O ruivo logo voltou com mais dois óculos - desta vez do Henriot 1998. Ele nos serviu o não vintage por engano. Essa gafe fez pouco para estragar a noite. Procuramos encontrar combinações fantásticas, claramente bem pensadas, do suculento Jurançon e aplicar foie gras mille feuille ao final - um Rully cremoso e cremoso com tagliatelle de foie gras recheado com trufas.
A chave, ao que parece, é combinar o foie gras com vinhos crocantes, frescos e cítricos com uma espinha dorsal de acidez que corta a gordura. Aqui estão minhas cinco melhores partidas da noite ...
Henriot Brut Champagne 1998 com brioche de foie gras
O nariz mostrou uma maturidade e elegância maravilhosas, com um bouquet atraente de mel e um paladar arredondado e fresco. Provou ser uma excelente combinação para o brioche de foie gras - as notas tostadas do champanhe complementaram o tostado do brioche, enquanto a crocância do champanhe elevou o prato, que poderia facilmente parecer muito rico.
Clos Lapeyre Jurançon Sec Vitage Vielh 2005 com mille feuille de foie gras com maçã caramelizada em molho de Calvados (foto)
Um nariz picante de limão espremido na hora temperado com notas de mel. Fresco e vivo na boca, mostrou a complexidade da idade e o vigor da juventude. Outra grande combinação - a maçã no rosti realçou os cítricos no Jurançon, trazendo um belo frescor lima de estalar os lábios. O rico e cremoso foie gras foi cozido na perfeição e combinado deliciosamente com a doce maçã do prato, enquanto a acidez do vinho cortou a gordura de forma brilhante.
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Castelnau de Suduiraut Sauternes 2004 com foie gras e terrina rabo de boi em geléia de Sauternes
Sauternes sempre foi considerado o melhor emparelhamento para foie gras, sua sensação doce e cerosa na boca complementando a rica cremosidade do foie gras. Um vinho encantador com marmelada, damasco e casca de laranja no nariz e um paladar macio de flores brancas e mel. O foie gras se perdeu na cauda de boi dominante, então a doçura do Sauternes abalou ligeiramente com as notas salgadas, mas a geléia de Sauternes ajudou a restabelecer o equilíbrio.
Qupe Bien Nacido Cuvée Chardonnay Viognier 2007 com Cassoulet de foie gras com ceps, abóbora e espinafre
Fresca, jovem, viva e ácida, a mistura cortou a gordura do foie gras e levantou o prato maravilhosamente. Uma combinação de sabores sublime - os ceps funcionaram bem ao lado do foie gras.
Vincent Dureuil-Janthial Rully 1er Cru Les Mazieres 2005 com Tagliatelle de cogumelos girole e foie gras
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Um vinho delicioso com um nariz crocante e fresco e uma sensação na boca rica e cremosa. Provou ser uma combinação fantástica para a massa oleosa e o rico foie gras, sua mineralidade crocante queimando a gordura. O prato, guarnecido com lascas de uma trufa negra do tamanho de uma noz, era a epítome do que deveria ser uma boa experiência de foie gras - uma sensação de sabor intenso que faz você inclinar a cabeça para trás e fechar os olhos de puro prazer. todo.
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Escritos por Lucy Shaw
