- Destaques
- Revista: edição de outubro de 2019
Você já teve a sensação de que uma garrafa de vinho que você conhece muito bem não tem o gosto que você esperava depois de viajar com você? Você já ficou desapontado com vinhos que trouxe para casa depois de uma viagem?
Se sua resposta for 'sim', então é possível que você tenha rejeitado sua reação e pensado que a culpa era sua memória do vinho. No entanto, há muitos comentários anedóticos em fóruns, blogs e sites sobre vinhos afirmando que os vinhos definitivamente sofrem depois de serem transportados. O termo usado para isso é choque de viagem. (Observe que 'choque de viagem' não deve ser confundido com ‘Garrafa de choque’ , que é o termo usado para descrever o vinho logo após o engarrafamento.)
As descrições dos efeitos do choque de viagem incluem: sabores suaves, um paladar desarticulado ou austero, uma sensação na boca vazia, uma sensação de queimação de álcool, taninos ásperos e nervosos, bem como uma falta geral de harmonia. Além disso, parece haver um consenso de que o vinho se recupera após um período de descanso. No entanto, não houve nenhum trabalho científico publicado sobre se o transporte aéreo ou rodoviário realmente afeta as propriedades sensoriais do vinho.
franco morre no hospital geral
Como um enólogo que atualmente trabalha principalmente no lado comercial do negócio do vinho, achei o conceito de choque de viagens intrigante, uma vez que poderia ter um impacto negativo nas vinícolas. Para a fase final do programa de Master of Wine, os alunos têm que investigar um tópico original dentro do mundo do vinho, e como nenhum trabalho foi publicado sobre o impacto do choque de viagens após o transporte aéreo e rodoviário, eu o escolhi como minha pesquisa tópico.
A pesquisa
Por onde começar? Eu precisava encontrar um vinho que pudesse ser suscetível a choques de viagem e revelar algumas ou todas as características descritas acima. Ou seja, um tinto de qualidade, encorpado e com taninos firmes.
Para a experiência, também precisei de 48 garrafas cheias consecutivamente do vinho que nunca tinha saído da adega, minimizando assim os riscos de variação da garrafa ou más condições de armazenamento. Consegui usar um vinho espanhol de Ribera del Duero: Viña Mayor Reserva 2012. A vinícola tinha um bom local para a degustação necessária e um laboratório interno adequado para análises químicas, minimizando ainda mais o risco de amostras de controle serem afetadas por choque potencial de viagem.
Para testar o choque de viagem, os vinhos foram divididos em quatro conjuntos. O conjunto 1 foi levado de avião para a Escandinávia e de volta dois meses antes da análise. O Conjunto 2 foi levado de avião para a Escandinávia e de volta dois dias antes da análise e, ao mesmo tempo, o Conjunto 3 foi transportado em um caminhão de entrega local por oito horas. O conjunto 4 nunca saiu da vinícola. Cada conjunto possuía um registrador de dados para monitorar choques, temperatura e pressão atmosférica. Os jogos foram transportados durante o outono para evitar que os vinhos fiquem expostos a extremos de calor, pois já está bem documentado que os vinhos sofrem com a exposição ao calor excessivo.
Com os três conjuntos devolvidos à vinícola, eles e o conjunto controle foram submetidos a testes químicos. Além disso, um painel de 12 MWs, alunos do MW e titulares do Diploma Wine & Spirit Education Trust (WSET) realizaram uma série de testes sensoriais. Tratou-se principalmente de testes de triângulo, onde o júri provou três taças de vinho cego, duas das quais foram submetidas às mesmas condições de viagem, enquanto a terceira foi submetida a condições diferentes. Todas as combinações de tratamentos foram analisadas em duplicata.
Os resultados
A degustação do painel sensorial não encontrou diferenças significativas entre as amostras que viajaram e as que não se moveram. Além disso, nenhuma das amostras de viagem exibiu quaisquer impactos sensoriais negativos. Resumindo, o painel não encontrou nenhum choque de viagem.
quanto custa o ás de espadas
No entanto, para minha surpresa, os vinhos que foram transportados por via aérea tinham níveis significativamente mais baixos de SO2 livre (2-3pm) do que os controles e os vinhos que foram transportados por estrada. Eles também tinham absorvância espectral mais alta a 420 nm, o que indicava escurecimento. Isso sugere fortemente que uma pequena quantidade de oxigênio foi absorvida pela cortiça durante o transporte aéreo.
Esses resultados contradizem a visão anedótica popular de que os vinhos sofrem sensorialmente com o choque da viagem imediatamente após a viagem. Eu poderia ir mais longe e sugerir que culpássemos um vinho por não provar como deveria após a viagem, quando na verdade não é o vinho, mas a pessoa que está em 'choque', cansada após a viagem ou lamentando o fim das férias . Dito isto, esta experiência necessita ser repetida, pois os resultados poderiam ter sido diferentes se outro estilo de vinho tivesse sido usado.
É importante notar que embora o painel de provadores não tenha percebido o nível mais baixo de SO2 livre, ele pode, no entanto, ter um efeito cumulativo nos vinhos que são enviados várias vezes antes de serem abertos, podendo provocar um estado de aceleração oxidação. Em outras palavras, eles podem envelhecer mais rápido do que deveriam. Isso pode incluir vinhos finos e raros, geralmente vendidos em leilões.
Meu conselho é que os compradores devem tomar cuidado extra ao comprar esses vinhos. Seu histórico de armazenamento é conhecido por ser importante, mas minha pesquisa mostra que seu histórico de viagens também pode ser significativo. Na verdade, é melhor conservar os vinhos na adega original.
Os direitos autorais desta pesquisa são propriedade do Institute of Masters of Wine. Para ler o artigo de pesquisa completo, envie sua solicitação para: www.mastersofwine.org/rp
acompanhando a recapitulação dos kardashians
Jonas Tofterup MW, de origem dinamarquesa mas radicado em Espanha, é o gestor de exportação europeu da Valdivieso & Caballo Loco e proprietário da Iberian Wine Academy, uma escola WSET em Málaga
